「水のジビエ」がテーマ、長野県・軽井沢ホテルブレストンコートで鰻・信濃雪鱒・仔山羊を味わう夏限定コースを提供

「星野リゾート軽井沢ホテルブレストンコート」(長野県軽井沢町)は7月3日から、夏限定のコース(19,800円～)をメインダイニング「ブレストンコートユカワタン」で提供している。

日本人に馴染みのある鰻をフランス料理で味わう前菜

同ダイニングでは、生命の源である水が育む森の恵みを、川魚を軸に独自の視点で表現する、料理コンセプト「水のジビエ」を掲げている。今夏は、鰻のプレッセテリーヌに夏野菜を用いたサラダ・ドゥ・リ(米のサラダ)を合わせるほか、フヌイユ(和名ウイキョウ)のエスプーマで覆った信濃雪鱒のミ・キュイ、旨み溢れる仔山羊の炭火焼きとスープを提供する。

提供期間は7月3日～9月7日(店休日あり)。ランチは土日のみで11:30と12:00、ディナーは17:30から。料金は19,800円～(サービス料別)。公式サイトで予約を受け付けている。

鰻をフランス料理で味わう前菜

鰻のプレッセテリーヌ(左)とサラダ・ドゥ・リ(右)

日本人に馴染みのある鰻は、フランスでも古くから親しまれている。その鰻をふっくらと焼き蒸し、濃厚なフォアグラと芳醇な赤ワインのジュレとともにプレッセテリーヌに仕上げた。添えるのは、ズッキーニやトマトなど色鮮やかな夏野菜をちりばめた清々しいサラダ・ドゥ・リ(米のサラダ)。鰻の豊かな油脂分を、サラダのハーブとビネグレットの爽やかな酸味が優しく包み、軽井沢の夏の涼を呼び込む。

旬の信濃雪鱒を味わう一皿

フヌイユのエスプーマの下に隠れているのは信濃雪鱒のミ・キュイ

旬の信濃雪鱒を低温でじっくりと火入れし、とろけるようなミ・キュイ(半生)に。信濃雪鱒の上品な旨みを引き立てるのは、スパイスのアニスにも似た甘く爽やかな香りをもつフヌイユ。フヌイユをなめらかなエスプーマにし、信濃雪鱒を覆うように仕立てている。

仔山羊を串焼きとスープで味わう

仔山羊の柔らかなブロシェット(左)とコク深いスープ(右)

仔山羊の食材としての特徴を活かした、2種の仕立てによる料理。黒文字の枝を用いたブロシェット(串焼き)は、炭火の香ばしさの中に、仔山羊ならではのミルクのような甘やかな風味が広がる。骨からじっくり煮込んだスープは、コク深く優しい味わい。串焼きの肉をスープに合わせることで、旨みの変化を体験できる一皿。

鰻の甘みや旨味に寄り添うペアリング

日本酒「泡よくば」(左)とオリジナルの甘酒をベースにしたモクテル(右)

鰻のプレッセテリーヌとサラダ・ドゥ・リには、鰻の甘みや旨味に寄り添うペアリングを提案する。アルコールペアリングには、乳酸系の香りとまろやかな甘口が、鰻の脂や甘みに調和する日本酒「泡よくば」をセレクト。モクテルには、古代米と蕎麦の実で作るさらりとした甘酒に、すだちや煮詰めたマデラワインを合わせた。鰻の香ばしさに調和する一杯。