星野リゾートが展開する「星のや軽井沢」(長野県軽井沢町)は11月1日から、「山の懐石」初冬限定メニュー(1名21,780円)をメインダイニング「日本料理 嘉助」で提供する。
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旬の食材を一皿に集めた八寸「初冬」
日本料理 嘉助では、旬の食材を使い、趣向を凝らした日本料理「山の懐石」を提供している。信州の滋味豊かな山菜、高原野菜、きのこ、ジビエ、川魚など、この土地の食材が持つ可能性を最大限に引き出すため、素材本来の旨味を活かす調理法を駆使し、軽井沢の季節の移ろいを一皿一皿に表現。山の素材が主役にも脇役にもなり、食材や調味料の組み合わせの妙が織りなす調和を大切にしている。
初冬限定メニューの提供期間は2026年11月1日～12月31日。秋が終わり、落ち葉に包まれる谷の集落の中で、身も心も温まる食体験を提供する。料金は1名21,780円(税・サービス料込、宿泊料別)。公式サイトからの予約が必要。
猪真薯と亥の子餅を合わせた椀盛「玄猪」
冷え込みが増す季節に身も心も温まる、出汁の旨みが効いた白味噌仕立ての椀盛「玄猪(げんちょ)」。無病息災への願いを込めた縁起物である亥の子餅には旬の銀杏や栗を射込んでいる。味噌漬けにした猪肉と山芋、葛粉で仕立てた真薯が加わり、冬の味覚の奥深い味わいを堪能できる一椀。
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猪真薯と亥の子餅を合わせた晩秋を思わせる椀盛
鹿肉や氷柿などで冬の訪れを表現した八寸「初冬」
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旬の食材やあしらいで冬の訪れを表現した八寸
「八寸 初冬(はつふゆ)」は、秋が終わり、静寂に包まれる集落内の情景を表現した一皿。旨味を凝縮させ、炭火で香ばしく焼き上げた鹿肉には、実山椒を添えて爽やかな香りを加えた。さらに、凍らせて甘みを凝縮させた柿に蟹の白和えを合わせた「蟹と氷柿の白酢掛け」や、旬を迎えた零余子の口当たりなめらかな乾酪寄せ、素揚げしてホクホクとした食感の姫慈姑(ひめくわい)などが一皿を彩る。晩秋の名残と初冬の恵みが調和した滋味あふれる一皿。
旬の真名鰹を朴葉で包んだ焼肴「冬嶺」
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旬の真名鰹を朴葉で包んだ焼肴
「焼肴 冬嶺(とうれい)」は、冬の訪れと共に上質な脂が乗る真名鰹を幽庵地に漬け、炭火でじっくりと焼き上げた一品。この幽庵焼きに、吟醸味噌を塗った朴葉を添えて温めた石の上で提供することで、濃厚な甘みがありながらも幽庵地の清涼感と吟醸味噌の香ばしさが融合した軽やかな味わいを楽しめる。さらに、絹生姜の爽やかな風味がアクセントとなり、味わいに深みを持たせる。
