星のや東京「ベジタリアンメニュー」を通年提供へ - 植物性食材で深い味わいを追求、全10品のディナーコースと朝食を用意

「星のや東京」(東京都千代田区)は10月1日より、メインダイニングのディナーコースおよび朝食にて、ベジタリアンメニューを提供する。

メインダイニングベジタリアンコースの一皿

近年、世界的な健康意識の高まりや環境配慮への関心を背景に、ベジタリアンやヴィーガンをはじめとするプラントベース(植物由来)の食生活を選択する人々が増加しており、日本のヴィーガン食品市場は年平均成長率(CAGR)9%以上で成長する見込みと言われている。その一方で、日本の外食・宿泊施設においては「ベジタリアン対応の選択肢が少ない」という課題が依然として指摘されている。

そこで同ホテルでは、単なる食事対応にとどまらず、日本旅館としての文化体験と満足感を両立させたベジタリアンメニューの開発に至った。植物性の食材のみを使用しながらも、深い味わいと満足感を追求した全10品のフルコースと、目覚めの身体にそっと寄り添い、一日の活力を得られる朝食メニューを提供する。

ベジタリアンコースの料金は1名33,880円、ベジタリアン朝食は1名6,050円。公式サイトにて前日まで予約を受け付ける。

アボカドのピュレを絡めたアスパラガスの冷菜

「アスパラガス」華やかに仕上げた冷菜

アスパラガスと季節の野菜を合わせ、植物性の原材料で作られたサーチャージャン(干しエビや魚介の出汁にニンニクや香辛料を合わせた、台湾で定番の調味料)でコクを足したアボカドのピュレを絡めた。サクサクとした薄い生地を重ね、白バルサミコで和えたハーブのサラダをあしらっている。素材の味をいかすとともに、ピュレのなめらかな舌触りや野菜の食感、ハーブの香りを複雑に組み合わせた一皿。

長野の郷土料理「やたら」を重ねた蕪の温菜

「蕪」コンセプトを反映した一皿

季節の野菜をふんだんに使い、ほのかな酸味を効かせた蕪の温菜。時代の移ろいの中、現代の食卓から姿を消した日本の家庭の味を独創的な感性と技術で再構築する、メインダイニングのコンセプト「もう作られなくなった日本の家庭料理」を反映している。野菜や漬物を細かく刻んで混ぜ合わせる長野の「やたら」を取り入れた。低温でじっくりと蒸し煮にすることで素材の味わいを存分に引き出した蕪の上に、フヌイユ(フランス語でセリ科の「ウイキョウ(茴香)」のこと)とセロリのピュレを絡めた旬野菜の「やたら」を重ね、レモングラスオイルで仕上げた。蕪のみずみずしさに刻んだ野菜の食感や香りが重なり、心地よい酸味とともに軽やかに味わえる一皿。

スパイスと雑穀米を合わせた茄子のメインディッシュ

「茄子」メインディッシュ

茄子のソテーに多様なスパイスと雑穀米を合わせたメインディッシュ。北インド発祥と言われる野菜のドライカレー・ベイガンバルダを塗った米茄子の上に雑穀米をのせ、万願寺唐辛子や松の実、オニオンフリットをあしらい食感豊かに仕上げた。香ばしいゴマとケールのソテーとハッシュポテトを添え、削って散らした浜納豆の発酵特有の風味とともに味わう。スパイスの複雑な香りが奥行きのある味わいを生み、一口ごとに異なる印象を楽しめる一皿。