「焼き芋屋さんのサツマイモは甘いのに、家で電子レンジ加熱するとなんだか物足りない……」そんな経験はないだろうか。サツマイモを加熱するとき、どのような方法をとりますか? 実は、電子レンジで加熱するとあまり甘くならないことがあります。それはなぜか。
シリーズ累計16万部突破「大人も知らない?」シリーズの最新作『大人も知らない? 料理と食事のふしぎ事典』(マイクロマガジン社)から一部内容を抜粋してご紹介。
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さつまいもを電子レンジで加熱したら、あまり甘くならなかった
なぜか......?
それは、糖化不足が関係しています。
さつまいもには「βアミラーゼ」という酵素(※)が含まれていて、さつまいものデンプンを甘い麦芽糖に変えてくれます。これが糖化です。糖化は加熱とともに緩やかに起こり、さつまいもの場合は50～65℃が最も適切な温度。電子レンジを使うと、さつまいもがじっくり加熱されずに、糖化が追いつかないことがあるのです。その結果、蒸したり焼いたりしたさつまいもよりも、甘味を感じにくくなります。
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※酵素:食べたものを体内で消化・吸収し、栄養にするのをサポートしてくれるたんぱく質。
白いごはんを食べている時も、唾液に含まれるアミラーゼが米のデンプンを分解して糖に変えています。そのため、噛んでいると次第に甘く感じるようになります。
