多くの日本人の“好きな食べ物”といえばこれ! というイメージもある「鶏の唐揚げ」。そんな王道料理における、歴2年と35年の料理人の差とは……!?
東京・恵比寿の日本料理店「賛否両論」の笠原シェフが自身のYouTubeチャンネルで公開した動画が、話題を呼んでいます。
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※画像はYouTubeチャンネル「【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道」（@sanpiryoron）より引用
まず鶏の唐揚げを作るのは、料理人歴2年のナナコさん。お母さんが作っていたのを真似たという、塩唐揚げを作っていきます。
まずは塩18gと水600mlをボウルでよく混ぜて「立塩」作りから。その後に鶏モモ肉2枚にかたい部分を取り除く掃除の工程を行い、大きめのひと口大にカットして塩水に漬け込みます。
立塩を使うことで、すべてのお肉に均一に塩味がつくのだそう。30分ほど漬けたら水を切り、片栗粉にまぶします。ここまではかなりシンプル……。
帰省の話などをしながら衣をまぶし、いざ揚げる工程に。まずは170度のサラダ油で3分ほど揚げていきます。1分半ほど経ったらひっくり返し、揚げ具合を調整。
3分経過したら一度取り出し、室温で3分ほど休ませるのもコツ。唐揚げを美味しく作るには、二度揚げがポイントなのだそうです。続いてやや温度を上げ、180度で1分ほど揚げればOK!
切ったレモンとコショウ、マヨネーズを添えたら、ナナコさん特製の「塩唐揚げ」の出来上がり。ザクっとしていて、お、美味しそう……!! 薬味も使わないシンプルな味付けながら、とんでもなく食欲をそそられる仕上がりです。
続いて、料理人歴35年の笠原シェフが調理スタート。まずはモモの横にあるスネ部分の筋を取り、細かい骨がついていないかチェック。皮がどの肉にも均一につくよう、皮目を上にしてかなり大きめに切っていきます。
下味は、固形の調味料から揉みこむのがポイント。塩小さじ1、砂糖大さじ1、コショウ少々をかけて溶けるまで揉み込むことで、肉にしっかりと浸透するのだそう。醤油大さじ1、酒大さじ1も少しずつ加えて、鶏肉に吸わせるように混ぜ合わせます。
しっかり浸透させているため、なんとその後の漬け込み時間はゼロ。片栗粉だけを全体につけ、外側に皮が来るように巻いていきます。そして、揚げる工程に入ると思いきや……
なんと、霧吹きが登場!? 少し周りを湿らせることで、油の中で衣が落ちず、ガリっとした食感になるとのこと。35年の技、す、すごい……。
油は約170度で、箸の周りにシュワシュワと小さい泡がつく程度が目安。皮を下にして、温度が下がらないよう鍋がいっぱいにならない程度の量を油に入れていきます。
1分ほど経ったら、くっついた部分をはがすように軽くかき混ぜて火の通り具合を調整。合計で3分経ったら取り出して、3分ほど休ませます。
唐揚げのサイズやなべの大きさによって、加熱時間は微妙にコントロール。色の付き方が甘い場合は少し追加で熱してから休ませて、揚げ油は揚げかすを取り除いてきれいな状態に。
休ませた後はやや油の温度を上げて、もう2分程度加熱。空気に触れさせることで水分がとび、よりカリッとした仕上がりに!
泡の音が落ち着いて周りがカリカリになったら取り出し、レタスを載せたお皿の上に盛り付け。レモンを添えたら、う、うまそう……!!
揚げる前に霧吹きで周りを濡らすことで“ガリガリ”な至福の唐揚げに。どちらも非常にシンプルな材料と作り方ながら、家の夜ごはんで出てきたら感動しそうな料理なのは流石プロ……。今回のレシピやポイントを、家庭でもぜひ試してみては??
