寒い季節になってくると、やたらと食べたくなる「すき焼き」。一流の料理人が教える、家庭でのすき焼きを“極上の味”にする方法とは??
予約の取れない日本料理店「賛否両論」の店主で、料理人歴30年以上の笠原将弘さんがYouTubeチャンネルで公開した動画が話題を呼んでいます。
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完成した極上すき焼き
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日本料理「賛否両論」店主・笠原将弘さん ※画像はYouTubeチャンネル「【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道」(@sanpiryoron)より引用
開始早々、『男はつらいよ』シリーズのネタを使った個性的な自己紹介を披露する笠原さん。まず紹介されたすき焼きのコツは、きび砂糖!?
「賛否両論」でも、普段から料理にはきび砂糖を使用。自然な甘さにより、野菜や肉の味わいが活きるのだそう。
まずは昆布だしと、すき焼きといえば! の調味料「割り下」の作り方へ。割り下作りは特に、ハードルが高そう＆使いきれないと困る……と思っていたら、割り下はなんと炒め物や煮物、照り焼きにも利用可能。
しかも冷蔵庫で10日程度もつため、作り置きするのにもぴったりです。
昆布だしは水1Lとだし用昆布15gを合わせて1時間置き、沸騰しないよう弱火で15分ほど熱すれば完成。調理までに時間があるときは、前日から水につけておくだけでもOKだそう!
3～4人分の割り下を作るために、できた昆布だし100ccに酒150ccを加えて沸かし、きび砂糖大さじ8を投入。醤油150ccも入れて再び沸騰させたら完成です。
ちなみに、割り下には昆布だしも併用するのが笠原流のポイント。すき焼きはだんだと煮詰まっていくため、昆布だしで薄めたりして調整していくのがコツだそうですよ。
割り下が出来上がったら、後は具材をセットするだけ! 今回はシェフの好みもあり、肉や焼き豆腐、白滝のほか、白菜や春菊といった野菜系が並びます。
“すき焼きを美味しくしてくれる”という必須食材の長ネギは、緑の部分まで入れるのが重要。先の部分も後で活用するため、捨てずにとっておきます。
ちなみに、面倒くさいけどやったほうがいいのかな……と思っていたしいたけの飾り切りは、なんと“どちらでもいい”とのこと。笠原さんは、食べられる部分を切り落とすのがもったいないとのことで、やらないのだそうです。
お店のようにきれいに食材を並べたら、準備は完了! 鍋にひく油のおすすめは香りが出やすい牛脂で、ほどよくなじませたら、長ネギの青い部分を焼いて香りを立たせます。
お店風にするコツのひとつは、ネギに焼き目をつけること。たしかに、長ネギと玉ねぎに焼き色をつけるとそれっぽい!!
ネギの香りが出たところで割り下を加えて肉を煮たら、第一段階の完成!まずはシンプルに、肉とネギを卵にくぐらせて味見します。
煮詰まった割り下は、昆布だしを使って薄めて調整。あとは具材を美しく並べれば、料亭のようなすき焼きが……!!
ちなみに動画内では今回紹介した以外に、きび砂糖を使った「みたらし餅」と「きゅうりのきび砂糖漬け」のレシピも。詳しいコツやそのほかのレシピが気になる人は、ぜひ動画をチェックしてみては?
