和牛と国産牛がどのように区別されるのか、ご存じでしょうか。普段なにげなくスーパーや精肉店で購入している牛肉ですが、それぞれ明確に定義され、はっきりと区別されています。この違いを知れば、牛肉への理解がすすみ、産地や流通のしくみなどにも興味がわいてくるかもしれません。

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    言葉の意味をしっかりと理解しておきましょう

和牛と国産牛の違い

和牛と国産牛は、明確に区別されています。和牛に指定されているのは4品種のみ。この4品種間で交配された交雑種も和牛といわれます。対する国産牛は、全肥育期間中で日本国内での肥育期間がもっとも長い牛のことをさします。

アメリカ牛、オーストラリア牛は輸入された肉とすぐ理解できますが、「同じ国産の牛肉なのに和牛と国産牛はなぜ区別されているのか」と疑問に思われている方もいるようです。

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    和牛と国産牛の違いを理解しましょう

和牛の種類

和牛とは、黒毛和種、無角和種、日本短角種、褐毛和種の4品種とこの種間での交雑種のことをさします。

■黒毛和種

日本で飼育されている和牛の9割がこの黒毛和種で占められています。明治時代に外国種との交配で誕生した牛種で、体格は小柄で赤身にまでサシが入り風味もよいのが特徴です。

■褐毛和種

褐毛和種は赤牛と呼ばれるように赤褐色の毛色をしています。日本の一部地域で飼育されてきた赤牛に外国種を交配させて誕生した牛種です。大柄の体格で、肉質は赤身の割合が多く脂は少なめです。

■日本短角種

日本短角種は東北地方で飼育されている牛種で、毛色は濃褐色です。東北地方の南部牛に英国牛を交配させて誕生しました。成長が早く、肉質はやわらかく赤身が多い特徴があります。

■無角和種

無角和種は山口県で飼育されている、黒い毛色の牛種です。山口県の在来牛に外国牛を交配して誕生しました。成長が早く、肉質は赤身が多いのが特徴です。頭数は減少傾向にあります。

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    和牛の種類を確認しましょう

国産牛の種類

国産牛とは日本国内で一番長く飼育された牛のことで、和牛以外の肉用種や交雑種、ホルスタイン種などの乳牛などを称します。

国産牛とは、日本国内のみで飼育された牛をさすのではありません。アメリカで生まれ7カ月飼育され、その後日本へ来て10カ月経過した牛の場合も、日本で過ごした期間のほうが長いため「国産牛」と認定されます。アメリカで3カ月、オーストラリアで6カ月、そして日本で10カ月飼育された牛も「国産牛」です。

どこで誕生したのかではなく、日本で一番長い期間飼育されたか否かによって判断されます。このように、定義の条件によって海外種として誕生した牛でも、その後の飼育過程で国産牛のブランドを与えられます。

ここからは、国産牛の品種と特徴を紹介します。

■ホルスタイン種

特徴的な黒と白のまだらな毛色で、正式名称は「ホルスタイン・フリーシアン種」。日本では主に乳牛として飼育されていますが、欧州では乳牛と肉牛、両方の目的で肥育されています。

■交雑種

ホルスタインなどの乳牛と黒毛和種や褐毛和種などを交配し誕生した牛種です。交雑種として認定されるのは、雄牛のみです。体格は大柄で肉質は赤身が多く脂は少ない特徴があります。精肉店などで販売されている国産牛は、ほとんどがこの交雑種です。

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    国産牛の種類はどのように分類されるか理解しましょう

国産牛と輸入牛の違い

国産牛は長く日本国内で飼育されている牛のことをさすのに対し、輸入牛は日本国外で飼育され、輸入された牛をさします。輸入される国はアメリカとオーストラリアが大半を占めています。

輸入牛の種類

輸入牛とは、日本国外で肥育された牛を称します。主な輸入国はアメリカ、イギリス、カナダ、オーストラリア、ニュージーランドです。ここでは、世界三大肉用種のアメリカ産アンガス種と、イギリス産ヘレフォード種とショートホーン種を紹介します。

■アンガス種

アンガス種の正式名称はアバディーン・アンガスと言い、主にアメリカやオーストラリア、ヨーロッパで飼育されています。

肉質は赤身が多く脂も少なめで和牛よりも低カロリーです。またアメリカで肥育されるアンガス種はトウモロコシや穀物で飼育されており、臭みがなく肉質もやわらかいのが特徴です。そのなかでも「ブラック・アンガス」はアメリカの農務省(USDA)の基準を満たすブランド化された牛種です。さらに「サーティファイド・アンガス・ビーフ」と呼ばれる牛種は、アンガス牛のなかでも最高峰のブランドとされています。

オーストラリアのアンガス種は「オージービーフ」と呼ばれ、穀物と牧草で飼育されています。肉質はやわらかいのですが、牧草飼育のためやや臭みがあるといわれています。

■ヘレフォード種

ヘレフォード種はイギリス中部のヘレフォード州で飼育されている牛種です。外見の特徴として、顔部分のみが白色でそれ以外は赤毛で覆われているため、ホワイトフェイスとも呼ばれています。他の牛種と交配しても白い顔で生まれてくるようです。

低温下の環境でも影響を受けにくい牛種であり、寒冷地方での放牧も可能。体格は大柄、肉質はかためで脂身は少ないという特徴があります。

■ショートホーン種

ショートホーン種はイギリス原産の牛種です。毛色はいろいろあり、大柄な体格で肉づきがよく、角は短く前方に伸びています。明治初期に日本輸入され、日本短角種の改良に用いられました。

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    輸入牛の種類を知りましょう

和牛と国産牛の違いを理解しよう

和牛は肉専用牛として認定されている黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4品種とその品種同士で交配された交雑牛をさします。対する国産牛は、牛種には関係なく、全肥育期間中で日本国内での肥育期間が国外肥育期間に比べてもっとも長い牛のことです。

和牛と国産牛の違い、おわかりいただけましたか。精肉店やスーパーで肉を選ぶ際や、ステーキや焼肉を食べる際などに、今回の知識を役立ててみてください。