「もりそば」と「ざるそば」。いずれもおそば屋さんでよく見かけるメニューですが、両者は明確に区別されており、具体的にどのような違いがあるのか、正確に知っている人は少ないようです。本記事では、そばの歴史を振り返りながらもりそばとざるそばの違いについて紹介します。

  • 綿棒で生地を伸ばしている人

    もりそばとざるそばの違いを理解しましょう

もりそばとざるそばの違い

もりそばとざるそばの違いで最もわかりやすいのは、そばの上に「もみのり」がかかっているかどうかです。一般的には、何もかかっていないのがもりそばで、もみのりがかかっているのがざるそばになります。店舗によってはそば自体の品質や器の形状、つゆの味などで区別しているところもあるようです。

もりそばとざるそばの歴史

現在は大きな違いのないもりそばとざるそばですが、歴史をたどるとその成り立ちに違いがあります。そばの歴史を振り返りながら、もりそばとざるそばの違いを説明します。

そばの歴史

そばが日本に伝わったのは、奈良時代よりも前だと言われています。中国大陸から伝来してきたといわれますが、古くは雑穀として粥にしたり、そば粉を練ったものをゆでた「そばがき」として食べたりしていました。主食として栽培されるのではなく、非常時に備えてわずかに栽培されている雑穀だったようです。

もりそばの歴史

もりそばは「ぶっかけそば」と区別するために作られました。1660年代(徳川第4代将軍治世)、江戸にそば屋が登場した頃は「そば切り」に汁をつけて食べるつけそばが主流でした。

しかし1690年代には、そば切りに汁をかけて食べるぶっかけそばを出す店が登場。そこで、ぶっかけそばと従来のつけそばを区別するため「もりそば」と呼ばれるようになりました。そばを高く盛りつけたことからも「もり」と表現されたようです。1770年代の句集にもりそばを詠んだ句が登場しています。

ざるそばの歴史

もりそばがこの名前で呼ばれ始める前から「ざるそば」という呼び名はあったようです。深川洲崎にあった「伊勢屋」というお店が発祥とされており、1750年代には江戸の名物そばとして書物に紹介されています。竹のざるにのせて供されたことから、ざるそばと名付けられました。

もみのりがかかったそばをざるそばと呼ぶようになったのは、1860年代後半、明治以降といわれます。もりそばと区別するため、つけつゆをコクのある濃いものにするなど、さまざまな工夫がなされていたようです。

もりそばとざるそばの見分け方

もりそばとざるそばの見分け方を紹介します。

■もみのりの有無で見分ける

もりそばとざるそばの違いで最もわかりやすいのが、もみのりの有無です。もりそばには何もかかっていませんが、ざるそばにはもみのりがのっています。現代のそば屋の多くは、もみのりがあるかどうかで区別しているようです。

■つゆの違いで見わける

明治以降、もりそばとざるそばを区別するため、ざるそばのうえに当時は高級だったもみのりをのせるようになりました。また、当時はざるそばのために、出汁にみりんを入れたコクが深いつけつゆ「ざる汁」が作られていました。現在はざる汁を出す店は少なくなっていますが、一部の店ではつゆの違いでもりそばとざるそばを見分けられます。

もりそばやざるそばのおすすめの食べ方

もりそばやざるそばはどのように食べるとよいのでしょうか。これから、もりそばやざるそばのおすすめの食べ方を紹介します。

■まずそばだけを食べる

最初のひと口目は何もつけず、そばの風味や食感を味わうのが粋な食べ方です。そばのどごしやそば本来の味を楽しみましょう。鼻にぬける香りを堪能できます。

■つゆはつけすぎない

つゆをたくさんつけると、味のバランスが崩れてしまいます。そばの3分の1程度をつゆにひたして食べるのがベストだと言われています。すするときは、途中でかみ切らないようにしましょう。

■薬味はつゆに入れずに食べる

そばの食べ方にこだわりがある人は、薬味の使い方にもこだわります。例えば、ワサビをつゆに入れないでそのままそばにのせて食べたり、初めは何も入れず途中から薬味を入れたりするなど、さまざまな食べ方ができます。自分にあった食べ方を探してみるのもいいでしょう。

■そば湯を飲む

そば湯を飲む風習は、信州から江戸に広まったと言われます。白く濁ったそばのゆで汁には、栄養が多く含まれています。その栄養を無駄にしないようにとそば湯を飲むようになりました。そばを食べたあとは、そば湯を飲んでそばの栄養をとりましょう。

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    もりそばやざるそばの食べ方を知りましょう

もりそばとざるそばの違いを理解しよう

時代にともなって変化し、その違いが少なくなってきたもりそばとざるそば。今は同じように思われていますが、歴史を振り返ると大きな違いがありました。ふたつのメニューの歴史や違いを理解しておけば、そば好きな上司との雑談の際などに、一目置かれるようになるかもしれません。