地方出身者が地元の料理を食べたくなったら駆け込める、同郷の人との触れ合いに飢えたときに癒やしてくれる、そんな東京にある"地方のお店"を紹介していくこの企画。コロナ禍の昨今、せめておいしい地方のものを食べて各地を旅行した気持ちになりたい! という他県のあなたも必見です。

今回のテーマは新潟県。南側はほぼ群馬県と長野県に接していて、東側が山形県、西側が富山県挟まれた日本海側の県です。

新潟県といえばやはりお米!

  • お蕎麦も実は有名!

新潟県といえばなんといってもお米ですね。作付面積、生産数ともに日本一。ブランド米「魚沼産コシヒカリ」の魚沼は、県の南東部に位置する地区になります。ほかの農産物では、ゆりとチューリップの切り花や球根の生産が盛んです.歴史的には上杉謙信。天然記念物のトキの飼育している施設がある佐渡島も有名ですね。

  • 看板いっぱいに主張される「新潟地酒」

    看板いっぱいに主張される「新潟地酒」

今回は西日暮里の新潟地酒のお店「花ゆず」さんにお邪魔しました。JR・千代田線「西日暮里」駅から徒歩0分。駅から出た瞬間、目の前にある超駅近のお店さんです。

  • 現在アヒルちゃんでソーシャルディスタンスなカウンター

店内はカウンター席のみの1階と、テーブル席がある地下の計2フロアで20席ほど。大勢で飲んで食べたい方にも、一人でふらりと訪れてご店主とお話ししながらの時間を楽しみたい方にもぴったりな空間です。

日本海で獲れた海鮮に舌鼓を打つ

まず最初に出てきたのは「ちょこ盛り上」(2,600円)です。イクラ、ボタンエビ、本マグロ、ノドグロ、シメサバ、子持ち昆布と、日本海側を中心にご店主が厳選したお刺身が並ぶ、かなり豪華なお造りです。お一人様に合わせた量もまたうれしいですね。

  • なんとも豪華なラインアップの「ちょこ盛り上」

自家製のかえしで漬けたイクラは、よくあるイクラの醤油漬けに比べると塩味の抑えられた優しい味付けで、イクラの風味をより感じることができます。ボタンエビの卵は、あまり積極的に食べたことのない食材だったのですが、新鮮で臭みもなく数の子のようなプチプチの弾力が特徴。シメサバは、軽めの酢〆なので、脂が乗って瑞々しくプリプリ。ほかの品も文句なし。

そして地酒にとても合う! いきなりのハイクオリティなお刺身であやうく郷土料理に行き着く前に満足してしまうところでした。

お次は「油揚げネギ焼き」(580円)です。栃尾名物の油揚げにネギと南蛮味噌を挟んで焼いたものです。とにかく大きくて厚いことで有名な栃尾の油揚げ。「花ゆず」さんでは、中心に豆腐感が残っているものを使用しています。焼くことで表面がカリッと仕上がり、中のフワフワしっとりした食感が際立ちます。

  • 多彩な食感が同居する「油揚げネギ焼き」

南蛮味噌は唐辛子の混ぜてある味噌のことです。新潟では神楽南蛮というピーマンのように丸みのある実をつける伝統野菜の唐辛子があり、それを和えた味噌になっています。濃厚な味噌の風味に唐辛子のピリッとした辛みがアクセントになっています。

さらに上に乗っているネギは、ご店主が選び抜いた甘みと歯ごたえのある松戸の矢切ネギを使用。口に運ぶとシャキシャキ→サクサク→フワフワと折り重なった食感を同時に楽しむことことができます。シンプルに見えてなかなかに情報量の多い一品。ご店主のこだわりの強さが感じられます。

学校給食にも登場する郷土の味

続いて「車麸の揚げ煮」(750円)が登場です。車麩とは、お麩を円柱状に加工した新潟の食材です。煮物から揚げ物まで幅広い用途で使用されるんだそうです。これを輪切りにして水で戻し、卵に漬けて揚げ、さらに醤油と砂糖、みりん、出汁で煮たのがこの料理。工程が多いように感じますが、ネットで調べると学校給食にも登場する人気メニューなんだとか。

  • たっぷりの豚肉の乗った「車麸の揚げ煮」

さっぱりと甘みのある味付けで、子どもに人気なのも頷けます。驚くのは、戻して煮込んだと思えないほどにしっかりとした車麩のモチモチの食感。お箸で切るのでも一苦労といった具合です。頬張る車麩が吸った煮汁があふれ、食感はやわらかいお肉のよう。味付けと上に乗った豚バラ肉の感じから、まるでカツ煮のようですね、コレ。

次にお願いしたのは「へぎそば」(700円)です。新潟の郷土料理として有名なものといったら、このへぎそばですね。魚沼地方発祥のもので、「へぎ」という器に、「手繰り」という手法で一口大に蕎麦が盛り付けられた状態で提供されるのが特徴です。布海苔(ふのり)という海藻を練りこんでいるのでやや緑色がかっています。

  • 小分けで盛られる「へぎそば」

コシがあり歯応えが強いお蕎麦なので、噛めば噛むほど海藻の芳ばしい香りが広がります。蕎麦つゆはご店主が鰹節やサバ節で毎日とる出汁をベースにしたもので、塩味を抑えられ、甘みのありのが特徴です。出汁の香りが豊かで蕎麦をより一層おいしくいただくことができます。

デザートでいただいたのは「あんぽ柿のラム酒漬け」(450円)です。あんぽ柿とは、渋柿を燻製した干し柿のことで、佐渡島産だそうです。

  • 断面が表側と内側で層になっている「あんぽ柿のラム酒漬け」

かじると濃厚でとろけるような甘み。干し柿ですがしっとりとしたジューシーさが残っているので口に入れた感じはまるで羊羹のようです。

加えて薫香がさらに味わいを豊かにしてくれます。贅沢な味わいです! それをラム酒に漬けることで、甘みと香りがぐっと深まります。ドラフルーツに燻製、ハードリカー、相性の悪いわけのない組み合わせ。なんとも大人な味わい。そんな佐渡島の味覚でした。

知名度の高い地酒がズラリ

  • (左から)「鶴齢」「〆張鶴」「菱湖」「八海山」「高千代」

お米の生産量の多い新潟、当然地酒の生産も盛んです。久保田、獺祭など有名な銘柄も新潟のお酒ですね。今回オススメいただいたのは、新潟市西蒲区にある酒蔵・峰乃白梅酒造さんの「菱湖」(770円=グラス)。発泡感と酸味のすっきりした中に、優しい甘さがあります。食中酒としてはもちろん、単独で飲んでも満足度の高いお酒でした。

大好きな新潟の味をこだわりの逸品で提供

  • 店主の杉原哲也さんと奥様

花ゆずさんは、創業9年目。店名は娘さんのお名前からとったそうです。ご店主の杉原哲也さんは、広島県尾道のご出身。高校最後の旅行で訪れたのが新潟でした。そこで食べた魚介とお米のあまりのおいしさに惚れ込み、現地のお店に弟子入りを申し出たのだとか。その後、弟子入りを志願したお店が東京に進出するのに合わせて本格的に飲食の道へ。お店は順調で、店舗を増やしていった中、50歳になるのを契機に、自分のこだわりを詰め込んだ料理が提供したいという思いから独立、今に至るんだとか。

県外から新潟を訪れたからこそ、その魅力を強く感じたという杉原さん。こだわりの食材を集め、毎日出汁をとり、手間暇をかけて仕込みを行う。イクラを漬けていたかえしも、車麩を漬けていた出汁も、蕎麦つゆも全部自家製。一品一品がこだわりと丁寧さをもって作られていて、取材というのにすっかり楽しくなってしまいました。そんな花ゆずさんに、じょんのび(のんびり)お酒を楽しみに行きたいですねぇ。


<お店情報>
「花ゆず」
住所:東京都荒川区西日暮里3-5-1 デザインポート 1F~B1F
営業時間:[火~土]17:00~22:30、[日]17:00~22:00
※2021年3月中は東京都の時短要請を受けて21:00までの営業
定休日:月曜日

取材・文=古屋敦史、構成=小山田滝音(ブラインドファスト)