「ハムのために生きてきた」年間3,000kgのハムを手作りするオモウマい店主、深夜1時から朝8時まで毎日仕込み

「儲けなんて考えてない。ハムのために生きてきた」――。きょう11日に放送される中京テレビ・日本テレビ系バラエティ番組『ヒューマングルメンタリー オモウマい店』(毎週火曜19:00～)では、年間約3000kgものハムを手作りする山形県山形市のイタリア料理店が登場。営業を終えた深夜1時頃から朝8時まで、毎日ハム作りに没頭する店主の“ハム漬け”の日々に迫る。

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  「ハムのために生きてきた」店主

生ハム172枚、500gで2,000円

自家製ハムは、種類、価格、ボリュームのいずれも一級品。客からは「プロフェッショナル」「肉質もですけど脂の溶け具合とか旨味もすごい。ここのハムは特別」と絶賛されている。

中でも目を引くのが、自家製生ハムを皿にのせられるだけ盛った「薄切りハムてんこ盛り」。その数は172枚、重さ500gで、価格は2,000円となっている。

さらに、“王様”とも呼ばれるイタリアの最高級ハム・クラテッロをはじめ、サラミ、バラ肉の生ハム、モモ肉の燻製生ハムなど、8年以上熟成させたものが日替わりで5～6種類、約35枚並ぶ「熟成生ハム盛り合わせ」(3,000円)も人気を集めている。

6品なのに料理は100種類以上

ディナーコース(6,600円)は1日1種類。しかし、その内容は付き出し23種、野菜盛り合わせ31種、イタリアの揚げパン「ニョッコ・フリット」12種、パスタ8種、デザート12種、ハム盛り合わせ15種と、計6品で100種類以上の料理が並ぶ。

しかも、その一つ一つが手作り。手間暇をかけた発酵系の料理も多く、コースに登場するハムもバリエーション豊かだ。

「花の香りがすごい」と客を驚かせる「バタフライピー＆モモ肉のハム」をはじめ、「ピスタチオ＆鶏ミンチのハム」「バナナと豚タンのハム」といった珍しい組み合わせも登場する。

深夜1時から朝8時まで毎日ハム作り

年間約3,000kgものハムを手作りしている店主は、ミシュラン3つ星レストラン「ダル・ペスカトーレ」など、イタリアで6年間修業した経歴を持つ。

「儲けなんて考えてない。ハムのために生きてきた。これくらいやらないと」と語る店主は、営業を終えた深夜1時頃からハム作りを開始する。

肉を丸い形に縛って塩漬けするところから始まり、水に漬けて塩分を調整する塩抜きを行い、最後は吊るして熟成へ。この作業を朝8時まで毎日繰り返しているという。

「絶対に妥協はダメ。妥協したくないからハム作っている」

ハムをとことん追求する店主の言葉通り、日々のほとんどをハム作りに注ぐ生活。その情熱から生み出される一級品の味と、規格外のサービスに迫る。

ゲストには、牧野真莉愛、オカダ・カズチカ、飯尾和樹が出演する。

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