これからの時期、旬を迎える梅。スーパーに並ぶのを見かけて気になりつつも、「梅干しや梅酒は手間がかかりそう」と、尻込みしてしまう人も多いのではないでしょうか。
そんなとき、すぐに作れて、しかも一週間後には楽しめるレシピがあったら嬉しいですよね。材料もシンプルで、初めてでも挑戦しやすいのが魅力です。
本記事では、書籍『120年続く梅農家が教えたい まいにち梅づくし生活』(ワニブックス)より、梅の季節にぜひ試したい「梅味噌」のレシピをご紹介します。
「梅味噌」レシピ
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レシピのリクエストNo.1! 梅農家で受け継がれる万能調味料は、梅を合わせるだけでお味噌のコクが増します。
●梅仕事の時期：5月下旬〜7月上旬
●食べごろ：食べごろ1週間後〜
●保存：冷蔵で1年以上
材料(作りやすい分量)
・青梅または完熟梅…200g
・合わせ味噌…200g(梅と同量)
・はちみつ(またはてんさい糖、グラニュー糖)…140g
用意するもの
・保存容器(ガラスやプラスチックのもの)
・竹串またはつまようじ
梅の選び方
傷がある梅や、冷凍梅でも美味しく仕上がります。深い傷(かさぶたのようになった傷)や、範囲が広くて大きい傷はその部分だけ切り取る。
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POINT おすすめは青梅。完熟梅はフルーティーな甘めの味噌になります。
作り方
1.梅を洗い、キッチンペーパーでしっかり水けをふき取る。
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POINT:ヘタの部分に水分が残りやすいので注意。梅味噌を作る場合は、青梅でも水にさらしてアク抜きする必要はありません。
2.ヘタを竹串またはつまようじで取る。
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POINT:完熟梅の場合はヘタがついていないので取る必要はありません。
3.清潔な保存容器に味噌とはちみつを入れ、よく混ぜる。
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POINT:砂糖でも作れますが、コクが増すのではちみつがおすすめ。はちみつや砂糖を入れても梅の酸で意外とスッキリした味噌に。
4.梅を加え、上から軽く味噌をかける。
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POINT:梅の水分が抜けてしぼんでいくので、完全に味噌がかぶらなくても問題ありません。
5.冷蔵庫で1週間以上漬ける。3～4日に1回かき混ぜる。
6.梅はずっと漬けておいても、1週間経ったら取り出してもよい。取り出さずに熟成させる場合は、その後1週間に1回程度かき混ぜる。
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POINT:取り出した梅はもう一度同様に味噌を漬けることができます。
梅ボーイズのひとこと
2回漬けた後の梅は、種を取りのぞいて料理に使ったり、刻んで味噌に戻して一緒にいただけます。野菜スティックにつけたり、豚肉を梅味噌に漬けて焼くだけで美味しいですよ。
梅×調味料
味噌だけに限らず梅と調味料の組み合わせは無限大です。2～3粒からでも作れるので、梅干しを漬けた残りや傷梅でぜひいろいろ試してみてください。
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ピリ辛梅味噌:梅味噌と同手順でコチュジャン(40g～お好みで)をプラスする。ご飯が進む味!
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梅塩麹：梅を同量の塩麹に漬け込む。冷蔵庫で1か月以上漬けてください。肉や魚と相性◎です。
著者：山本将志郎
梅ボーイズリーダー 和歌山県日高郡みなべ町で120年続く梅農家の5代目。昔ながらのすっぱい梅干しを残すため、令和元年に梅干し屋「うめひかり」を開業。塩と紫蘇だけで漬ける甘くない梅干しを作っている。YouTubeチャンネルでは、農家ならではの梅仕事のコツや梅の知識、梅料理が好評を博している。梅の魅力を伝えるとともに、日本の一次産業の基盤を作るという志の元に、林業や海の事業へと活動の幅を広げている。料理考案：山本みゆ
梅ボーイズメンバー 大阪で調理師をしていたが、兄の将志郎が梅干し屋で奮闘している様子を見て和歌山に帰省。梅干し、梅酢の良さを最大限に生かしたレシピを考案している。写真：柿崎真子
