はじめて日本料理を学ぶ方へ向けて、和食の知識と技術を基本から丁寧に解説する、一二三庵が手掛ける一冊『季節を味わう はじめての和食』(マイナビ出版刊)が12月13日に発売されました。
本書に収録している「豚の角煮」と「サバの味噌煮」のレシピをご紹介するので、ぜひこの機に作ってみてください。
豚の角煮
ずっしりとしているのに箸で切れるほどやわらかく、食べると驚くほどあっさり。手間と時間をかけるかいのある、上品な出来栄えに頬がゆるみます。丁寧にくさみと脂を落とすこと、寝かして味を染みこませることがポイントです。
材料(つくりやすい分量)
- 豚バラブロック肉…1㎏
- 米ぬか…2カップ
- 生姜…30g
- 卵…4個
- 和からし…適量
〈煮汁〉
- 水…1,200ml
- いも焼酎…100ml
- 濃口醤油…65ml
- 黒砂糖…15g
- 砂糖…30g
■作り方
【1】肉は、100gずつに切る。
【2】1をフライパンで両面に焼き色がつくまでよく焼く。途中で余分な脂をキッチンペーパーでふき取る。
【3】鍋に2とたっぷりの水(分量外)、米ぬかを入れ、落し蓋をして1時間下茹でする。
【4】豚肉をザルにあげ、流水で米ぬかをよく洗い流す。
【5】軽く洗った鍋に豚肉を戻して水を入れ、沸騰するまで加熱する。
【6】蒸し器に水(分量外)を入れて沸騰させ、豚肉を入れて1時間蒸す。
【7】生姜を皮ごと薄切りにして、包丁の刃元で軽くたたく。
【8】鍋に豚肉、煮汁の材料(いも焼酎は半量残す)、生姜を入れて火にかける。
【9】煮汁の量が半分くらいになったら、茹でて殻をむいた卵を加えてさらに煮る。
【10】煮汁の泡が大きくなるまで煮詰めたら、残りのいも焼酎を加えてひと煮立ちさせる。 火を止めて、常温で1日寝かせる(夏場は粗熱が取れたら冷蔵庫で保存する)。
【11】器に豚肉と半分に切った卵を盛りつけて煮汁をかけ、和からしを添える。
サバの味噌煮
ふっくらとしたサバと甘辛い味噌で、ごはんが進む定番のおかず。シンプルだからこそ、うまみを引き出す丁寧な調理が重要です。サバのくさみを取ること、2種類の切り方をした生姜を使い分けることがポイントです。
材料(2人分)
- サバの切り身…2切れ
- れんこん…1㎝
- オクラ…2本
- 生姜…30g
〈煮汁〉
- A |水…200ml
- |酒…100ml
- |砂糖…30g
- |麦味噌…40g
- |米味噌…30g
- 濃口醤油…少々
- みりん…少々
■作り方
【1】サバの皮目に十字に飾り包丁を入れる。
【2】バットに並べ、両面に少し多めの塩(分量外)を振って15分ほど置く。
【3】サバを水でサッと洗い、酢大さじ1(分量外)を入れた80℃のお湯に通す。冷水に取って水気をふき取る。
【4】れんこんは1㎝幅の輪切りにして皮をむく。熱湯で10秒ほど茹でてザルにあげる。粗熱が取れたら半分に切る。
【5】オクラは表面を塩でこすって産毛をやわらかくする。熱湯で10秒ほど茹でてザルにあげて斜め半分に切る。
【6】生姜の分量の半分は皮をむき、あられ切りにする。残りは皮つきのまま薄切りにして、包丁の刃元で軽くたたく。
【7】別の鍋にAと薄切りの生姜を入れて火にかける。煮汁が沸いたらサバを入れて落し蓋をする。
【8】煮汁が1/3程度になるまで強火で煮詰める。味見をしながら、濃口醤油とみりんで味をととのえる。
【9】器にサバ、れんこん、オクラを盛りつけ、あられ切りの生姜を散らす。
※紙面のイメージはこちら
書籍紹介『季節を味わう はじめての和食』
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『季節を味わう はじめての和食』(マイナビ出版刊)
一二三庵 著
定価：1,793円(本体1,630円＋税10％)
発売中 判型：B5判／フルカラー ページ数：144ページ
初心者でも大丈夫! 基本から分かりやすく解説
はじめて日本料理を学ぶ方へ向けて、和食の知識と技術を基本から丁寧に解説します。
日々の食卓に取り入れていただきたい一二三庵の人気レシピと、節目のおもてなしでふるまいたい献立も紹介しています。
日本料理と聞くと、堅苦しさや難しい印象を持つ方もいるのではないでしょうか?
大丈夫です。決して特別なことではなく、先人が日々を健康に生きるために積み重ねてきたこと。
基本を学べば、どんな食材もおいしく調理できるようになります。
カツオ節と昆布から丁寧にとった出汁さえあれば、旬のお野菜とお肉をサッと炊くだけでおいしい煮物に。
脂ののったお魚は、塩を振って焼くだけで笑顔があふれるごちそうになります。
日常(ケの日)の料理は肩の力を抜いて、シンプルな調理方法で心が満たされるのが一番です。
季節の行事(ハレの日)には、家で家族を祝ったり、お客様をお招きしたりする場面もあるでしょう。
そんなときに思い出したいのが、行事にこめられた祈りと感謝の気持ちです。
かつての日本と今では環境も暮らしも大きく変化していますが、季節の味覚を楽しみ、人を思いやる気持ちの大切さは変わりません。
料理のレシピだけでなく、日本の主な年中行事についても解説します。
料理をもっと楽しむための、器の選び方や、美しい盛りつけのコツなども紹介します。
日本料理を学ぶことは、日本の文化を知ること。
旬の食材としつらいから季節の巡りを感じ、人生の節目を大切な人と祝うことで、日々の暮らしがより豊かになります。
本書の目次
【1章】はじめに知りたい和食の基本
基本の道具／基本の調味料／計量と火加減
和食で大切な4つの“五”／献立の考え方
ごはんの炊き方／出汁のひき方／野菜の切り方
【2章】何度も作りたい魚と肉の主菜
サバの味噌煮／ホタテの木の芽味噌焼き／ブリの照り焼き
豚の角煮／一二三庵の肉じゃが／牛肉の桜味噌煮こみ／和風ローストビーフ
他
【3章】いつでもおいしい野菜の副菜
小松菜とえのきのおひたし／白和え／豆乳茶碗蒸し
とうもろこしの出汁巻き卵／ナスとかぼちゃの揚げびたし
他
【4章】心が安らぐあたたかい汁物
わかめと豆腐の味噌汁
粕汁／豚肉のみぞれ汁／かき玉とオクラのお吸い物
カブのとろーりすり流し／アボカドときゅうりの椀
【5章】年中行事を食卓で楽しむ四季のおもてなし献立
日本の主な年中行事／料理を彩る器の選び方／美しい盛りつけのコツ
〈春〉 花見、〈夏〉 七夕、〈秋〉 月見、〈冬〉 正月
著者プロフィール
一二三庵 粟飯原 崇光 (あいはら たかみつ)
一二三庵店主。神戸出身。
大阪、東京の日本料理店で修業後、独立。2001年、日本料理店「日本料理 一二三庵」を開店。
『ミシュランガイド東京』にて４年連続二つ星、『ミシュランガイド東京・横浜』にて2年連続一つ星を獲得。
現在は「一二三庵 日本料理さろん」で季節の食を伝え、「日本料理教室」では初心者からプロまで幅広い受講生に日本料理を指導。
一二三庵 近藤 陽子 (こんどう ようこ)
一二三庵女将、和食のマナー講師、年中行事研究家。
幼少から日本の食と年中行事の大切さを家庭で学ぶ。航空会社勤務後、日本料理、食卓作法などを国内で学び渡英。
帰国後、日本料理店「日本料理 一二三庵」の女将としてお客様の接遇を担当。
日本の料理と文化を伝える「一二三庵 日本料理さろん」主宰。和食のマナー、年中行事、季節の室礼、おもてなしの講義を受け持つ。
