星野リゾートが展開する「リゾナーレトマム」(北海道勇払郡)は9月1日より、秋限定のディナーコース(18,000円)をメインダイニング「OTTO SETTE TOMAMU(オットセッテ トマム)」で提供する。

  • 鹿肉×葡萄　鹿肉の旨味と葡萄の甘さが秋を感じさせる一皿

同ダイニングでは、イタリアの郷土料理を中心に、北海道ならではの食材を用いて、フルコースで提供している。今秋より、北海道の多様な食材が持つ個性を生かした組み合わせにこだわり抜くという想いを込め、イタリア語で「美しい組み合わせ」を表す「Bella Combinazione(ベッラ コンビナッツィオーネ)」にコンセプトが進化する。

その第1弾として、「鹿肉」をテーマに取り入れた秋限定のディナーコースを提供する。冬に向けて栄養を蓄える鹿肉の力強い味わいと、北海道の食の魅力を存分に楽しめるコースに仕上げた、全9品のイタリア料理を堪能できる。さらに、北海道のワインやナチュラルワインを含むアルコールペアリング、ハーブやスパイスを活かしたノンアルコールペアリング、両方を楽しめるミックスペアリングの3種類のコースも楽しめる。

提供期間は9月1日～10月31日まで。料金は、ディナーコース全9品18,000円、ワインペアリング9,500円、ノンアルコールペアリング5,500円、ミックスペアリング7,500円(すべて税・サービス料込)。予約は公式サイトにて受け付ける。

  • 冷前菜「鹿肉のトンナータ」

冷前菜「鹿肉のトンナータ」は、旨味の強い鹿肉を低温で火入れし、エシャロットやビーツのピクルス、ケッパーを加えてタルターラ(魚や肉などの食材を細かく刻んで味付けした、イタリア料理の前菜)に仕立てた一品。芳醇な旨みと繊細な酸味が交差するタルターラの土台に雲丹を敷き詰め、トンナータ(ツナをベースにしたソース)のエスプーマを重ねている。仕上げには、彩りとほのかな甘みを添えるビーツパウダーを振りかけた。

  • メイン「鹿肉と葡萄のアロースト」

メインの鹿肉は、熟成香や旨味が強く、柔らかいのが特徴。長時間かけてじっくりと水分を飛ばし、旨みを凝縮させた葡萄のアローストとともに仕上げた。鹿肉の骨や肉から抽出した旨みを凝縮したソースに、マニゲット(カルダモンのような香りとレモンや風味を感じるスパイス)の香りや根セロリのチップがアクセントとなり、鹿肉の力強い旨味と葡萄の甘みを繊細に引き立てる。

  • ドルチェ「リンゴとビーツのシュトゥルーデル」

ドルチェは「リンゴとビーツのシュトゥルーデル」。シナモンが香る、2層仕立ての生地を土台に、甘酸っぱく煮詰めたりんごのコンポートやビーツ、香ばしいナッツやアーモンドメレンゲを重ねた。一般的なシュトゥルーデル(イタリア北部で親しまれている焼き菓子)は薄い生地で具材を巻き込んで焼き上げるが、今回は素材の風味や食感をより引き立てるため、それぞれの食材を重ねる構成に仕立てた。仕上げのソースは、まろやかな牛乳とコクのあるヘーゼルナッツの2種類。