食中毒は 「飲食店や施設」と「家庭内」、どちらが起こりやすいと思いますか?

レキットベンキーザー・ジャパンが展開する薬用せっけんの「ミューズ」は、25～49歳の主婦200人及び、飲食店・集団弁当加工工場等の厨房に勤務するプロの料理人200人を対象に、食中毒に関する意識調査を行った。調査期間は5月31日～6月3日。

家庭と飲食店どちらが食中毒の発生が多い?

最初に、食中毒は 「飲食店や施設」と「家庭内」、どちらが起こりやすいと思うか尋ねたところ、「飲食店や施設」「どちらかと言えば飲食店や施設」と答えた人が、プロの料理人では56.3%、主婦では61.7%だった。

実際に過去10年間のデータ(厚生労働省「食中毒発生状況」平成15年～24年)を見てみると、食中毒の発生数や患者数は、飲食店で発生したケースの方が圧倒的に多い。

飲食店と家庭内における食中毒の発生数と患者数および死者数の比較

しかし、死亡に至った人数は飲食店が6名なのに対し、家庭内は28名と、4倍以上も多いことが明らかとなった。飲食店よりも家庭内で発生した食中毒の方が、重篤(じゅうとく)化する確率が高い。その原因は、プロの料理人に比べて家庭では、食中毒に関しての知識や危機管理が不足していることから、衛生管理が不十分であることが考えられる。

プロの料理人は手洗いを徹底

続いてプロの料理人に、食中毒対策で特に気をつけることを聞いたところ、「調理場の衛生管理(86.9%)」「食材の鮮度管理(85.0%)」「調理者の手の衛生管理(81.1%)」がトップ3だった。手洗いについて詳しく調査すると、プロの料理人の96.6%が、調理前に洗剤(ハンドソープ、食器洗い洗剤、消毒液)を使用した手洗いを徹底していることが分かった。

食中毒対策で特に気をつけること

一方、主婦に調理前の手洗いについて聞くと、「ハンドソープをつけて手を洗う」は53.9%。「ハンドソープや洗剤はつけずに、さっと水で手を洗い流す程度」は33.5%、「特に手洗いを意識せずに調理を始める」が6.8%だった。

(主婦を対象に)調理前にどのように手洗いしますか?

水のみの手洗いでは汚れ落としは不十分

同社によると、手洗い時にハンドソープなどの石けんを使用しない場合、食中毒の原因となる細菌が手に残ってしまう可能性があるという。2009年12月に同社が「汚れ落とし効果検証試験」実験を行ったところ、水のみの手洗いでは汚れ落としは不十分であることが分かった。石けんを使用して正しい手洗いをすると、ほとんど洗い残しは見られなかった。

同社が行った汚れ落とし効果検証試験より。手に専用のローションを塗り、手洗い前後に紫外線ランプを当てて、洗い残しを可視化したもの。洗い残し部分が発光している。

厚生労働省が発表した「平成24年(2012)食中毒発生状況」を見ると、梅雨～夏季には、細菌性食中毒は約2.4倍の発生率となっている。