居酒屋で「煮込み」といえば、定番食材は、豚もつ、牛もつ、牛すじあたり。「肉豆腐」なら牛肉か豚肉あたり。ところがごくまれに「鶏皮煮込み」とか「鶏皮豆腐」なんていうメニューを出しているお店に出合うことがあります。
僕は鶏皮が大好きなんで、そういうのを見つけると必ず頼んでしまうんですよね。
-
これは先日ふらりと入ったお店の「鶏皮煮込み」
鶏皮と言いつつ手羽元も入った豪華版ですが、たっぷりの鶏皮とキャベツがとろとろに煮込まれていて美味しかったな〜。
そもそも鶏皮って、“だし食材”としてものすごく有能なんですよね。我が家でおでんを作るときは、だしとして必ず鶏皮を入れるくらい。
そこで今回は、僕の大好きな肉豆腐と鶏皮を合体させた「鶏皮豆腐」を作っていきましょう。
鶏皮入れときゃ間違いない
-
お手頃な価格も嬉しい
写真のような単体の鶏皮、どんなスーパーにでもあるという食材ではないかもしれませんが、肉系に強い大きめのスーパーであればけっこう置いてあると思います。
で、これをどさっと鍋で煮込んで作るのですが、ふだんダイエットのため、カロリーの多い鶏皮は食べないようにしているという方もいると思います。また、焼鳥屋さんのかりかりに焼かれたやつなら食べられるけど、煮込んでむにゃっとした鶏皮の食感が苦手、という方もいると思います。当然ながら、そういう方は無理して作らないで大丈夫ですので!
今回はいつにも増して、分量はてきとうに好きなだけです。鍋にお湯をわかし、沸騰したら食べやすい大きさにカットした鶏皮を入れましょう。このとき、お好みでにんにく2〜3片を入れてもパンチが出ます。
-
ぐつぐつと
鶏皮にはすぐ火が通るので、そうしたら味つけ。市販の「白だし」を、少しずつ様子を見ながら好みの味加減になるまで足してください。
我が家ではミツカンの「プロが使う味 白だし 地鶏昆布」が定番であり、これと鶏皮の相性が抜群すぎるのですが、当然別のでも大丈夫ですし、なんならめんつゆを使うとか、酒、醤油、砂糖などを自分で調合するのでもOK。とにかく、好きに味つけしましょう。
味が決まったらてきとうな大きさに切った豆腐を好きなだけ投入。
-
お豆腐入れて
-
さらにぐつぐつ
ここでいったんアクが出てくると思うので、気になる方はざっくりととっておきましょうか。ただ、鍋の表面に浮いてきた鶏の美味しい脂までとりすぎてしまわないよう注意。だいたいで大丈夫なので。
-
いい感じ
このあとの煮込み加減はお好みです。火を弱火にし、ことことと30分くらい煮込んだらもういい感じになっているでしょう。そのまま2時間煮込めば鶏皮が溶けてしまうくらいとろとろになると思うので、味見しながら好きな煮込み加減を見極めてください。
また、これも好みではあるのですが、僕の場合は食べる10分前くらいに斜め切りにした長ねぎとマロニーを投入。どちらも鶏皮の旨味を吸って輝く食材なのですが、最初から入れちゃうと柔らかくなりすぎてしまうので。みなさまも、これに限らずお好きな具材をお好きなタイミングでどうぞ。
-
鍋に入れがちな食材なら合わないものはないと思います
長ねぎ＆マロニーにほどよく火が通ったところで、はい完成!
-
「鶏皮豆腐」
食べたらきっと驚くのは、そのつゆの旨味。まるで手の込んだ鶏だしラーメンのようで、それを吸った豆腐ととろとろの鶏皮の美味しさといったらありません。ねぎとマロニーも旨味を吸いまくってくれてて嬉しいな〜。
-
鶏皮に感謝
食べきれなかったぶんは容器に移して冷蔵庫に保存し、翌日にうどんと合わせたりしても、これまたいいでしょうね。ごはんにも合いそうだ。
つくづく、鶏皮って優秀な食材ですね。
作りかた(ひとりぶん)
【材料】
・鶏皮：好きなだけ
・豆腐：好きなだけ
・にんにく：好きなだけ
・長ねぎ：好きなだけ
・マロニー：好きなだけ
・白だし：適量
※すべての分量は目安です。お好みで調整してください。
【作りかた】
1.鍋にお湯をわかし、食べやすい大きさにカットした鶏皮とにんにくを入れてしばし煮る。
2.鶏皮に火が通ったら豆腐を加え、白だしでいい具合に味つけする。
3.弱火でしばらく煮込み、好みの加減になったら長ねぎ、マロニーを加えてさらに少し煮込む。
4.仕上げにお好きな薬味などを加える。
