先日、LIFORK HARAJUKU(東京・原宿)にて、イタリアワイン輸入代理店最大手の企業SanMarzano(サン・マルツァーノ)」が主催するスペシャルイベントが開催され、「SanMarzano(サン・マルツァーノ)」の桜色ロゼワイン「Tramari(トラマーリ)」と、お花見シーズンにもぴったりなマリアージュメニューが紹介されました。
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3月に開催されたイベント「Tramari WORLDWIDE PREVIEW: Just One More Glass Amore Mio」の様子
「Tramari」(2,035円)は、数々のワインコンクールで金賞を受賞した、美しく輝くピンク色のロゼワイン。サクランボやラズベリーの香り、心地よい酸、瑞々しい果実味が特徴となっており、チーズ料理とも相性抜群です。
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イタリア人アーティスト、ピエトロ・テルツィーニ氏が」ワインボトルのラベルをデザイン
同イベントで料理を提供したシェフ(30年以上の経験を持ち、「ピッツァ・ファンタジア・モンテカルロ賞」などで複数の受賞歴があるコジモ・グアリーノ氏)は、「春のお花見シーズンを楽しむなら、アスパラのリゾットなどとのマリアージュもおすすめです。リゾットに桜の花びらを加えれば完ぺきです」と話します。
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シェフのコジモ・グアリーノ氏
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「Tramari」はチーズ料理と相性抜群。軽い口当たりで飲みやすい
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簡単チーズリゾットを作ってみた。フライパンに牛乳、冷ご飯を入れ、ひと煮立ちしたらコンソメ、塩こしょうで味付けして、ピザ用チーズを混ぜるだけ。下処理したアスパラガスと、桜の花びらがあれば春らしくてパーフェクト！
ちなみにイベントでは、「Tramari」に合う料理として、「パッツェロッティ・プーリエジ(揚げパンの一種)」、「フォカッチャ・バレーゼ(トマトがのったフォカッチャ)」、「揚げミートボールのトマト煮」、「ナスのパルミジャーナ(ナスやチーズを重ねたイタリアの家庭料理)」が振る舞われました。
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イベントで振る舞われた料理
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(写真左上から時計回り)「フォカッチャ・バレーゼ」、「揚げミートボールのトマト煮」、「ナスのパルミジャーナ」。スパイシーなパスタも提供された
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(写真手前)半月形の揚げパン「パッツェロッティ・プーリエジ」
今回は、これらの料理のレシピや調理方法をグアリーノ氏が教えてくれたので特別に公開！自宅で作って、ワインとのマリアージュを楽しんでみてはいかがでしょうか。
Panzerotti Pugliesi(パッツェロッティ・プーリエジ)
【生地の材料】
・セモリナ粉(リマチナータ)1kg
・薄力粉(00粉)500g
・塩 45g
・生イースト 1キューブ
・ひまわり油 100g
・牛乳 200g
・水 700g
・砂糖 20g
【作り方】
イーストを活性化させる。ボウルにイーストを入れ、全量の中から少量のぬるま湯と砂糖を加えて溶かし、5〜10分ほど置いて軽く泡立つまで休ませる。
生地を作る。大きなボウルまたはミキサーにセモリナ粉と00粉を入れる。活性化させたイースト、残りの水、牛乳を加えて混ぜ始め、ひまわり油を加える。塩は最後に入れる。生地がなめらかで弾力があり、柔らかく手につかなくなるまで10〜15分ほどこねる。
一次発酵。生地を丸めて温かい場所で2〜3時間、倍量になるまで発酵させる。
成形。80〜100gずつに分け、20〜30分ほど休ませる。直径10〜12cmほどの円形に伸ばす。
具材を包む。円の半分に具材をのせる。定番はトマト＆モッツァレラ、リコッタ＆ペッパー、ハム＆モッツァレラなど。入れすぎないよう注意。半月形に折り、端をしっかり閉じる。
二次発酵。20〜30分休ませる。
揚げる。油を170〜180℃に熱し、数個ずつ揚げる。途中で返し、きつね色に膨らむまで揚げる。ペーパータオルで油を切り、熱いうちに提供する。
【ポイント】 生地は水分をしっかり含ませ、柔らかく作ると軽い食感になる。端をしっかり閉じないと揚げる時に中身が漏れるため注意。
Focaccia Barese(フォカッチャ・バレーゼ)
【材料】
・全粒粉 300g
・セモリナ粉(リマチナータ)200g
・ぬるま湯 250g
・生イースト 12g または サワードウ 80g
・塩 20g
・茹でたじゃがいも(約100g)1個
・砂糖 ひとつまみ
・エクストラバージンオリーブオイル 80g
・チェリートマト 250g
・オリーブ(バレーゼの塩水漬け)
・オレガノ 適量
・岩塩 適量
【作り方】
生地を作る。茹でたじゃがいもをつぶし、イーストをぬるま湯と砂糖で溶かす。全粒粉とセモリナ粉を加えて混ぜ、じゃがいもを加えてこねる。オリーブオイルの一部を加えてさらに混ぜ、塩は最後に加える。生地が柔らかく、やや粘りがある状態になるまでこねる。
一次発酵。温かい場所で2時間ほど、倍量になるまで発酵させる。
形を整える。オリーブオイルをたっぷり塗った天板に生地を移し、手で優しく広げる。30分休ませる。
具材をのせる。指で生地にくぼみをつけ、半分に切ったトマトを断面を下にして押し込む。オリーブを全体に散らす。トマトは軽く握ってつぶし、優しく生地にのせる。オレガノ、岩塩をふり、残りのオリーブオイルをたっぷりかける。
二次発酵。さらに30〜40分休ませる。オーブンへ入れる前に揺らさない。
焼く。220℃に予熱したオーブンで20〜25分、こんがりするまで焼く。
【ポイント】
じゃがいもがフォカッチャを柔らかくしっとりさせる。オリーブオイルはたっぷり使うのが本場の味。温かいうちに食べると格別。
Polpette Fritte al Sugo(揚げミートボールのトマト煮)
【材料】
・合挽き肉 500g
・固くなったパン 100g
・牛乳 100ml
・卵 1個
・パルミジャーノ 50g
・パセリ(刻む)大さじ2
・にんにく(みじん切り)1片
・塩・黒胡椒 適量
・薄力粉 適量
・揚げ油 適量
＜ソース＞
・トマトパッサータ 700ml
・オリーブオイル 大さじ2
・にんにく 1片
・塩 適量
・バジル
【作り方】
生地を作る。パンを牛乳に浸して柔らかくし、余分な液体を絞る。ボウルに挽肉、パン、卵、パルミジャーノ、パセリ、にんにく、塩胡椒を入れてしっかり混ぜる。
成形。手で小さなボール状に丸め、軽く小麦粉をまぶす。
揚げる。油で転がしながら揚げ、全体がきつね色になったら取り出す。
ソース。別の鍋でオリーブオイルとにんにくを熱し、トマトパッサータと塩を加えて10〜15分煮る。バジルを加える。
仕上げ。揚げたミートボールをソースに入れ、15〜20分煮込んで味を含ませる。
【ポイント】
揚げる際に鍋に詰め込み過ぎない。揚げ段階で火を通しすぎない。ソースでしっかり仕上がる。二段階調理で外は香ばしく中はふっくらに。
Parmigiana di Melanzane(ナスのパルミジャーナ)
【材料】
・ナス 3個
・トマトパッサータ(トマトの裏ごしピューレ) 500g
・モッツァレラ 250g
・パルミジャーノ 80g
・にんにく 1片
・バジル
・塩 適量
・薄力粉 適量
・揚げ油
・オリーブオイル
【作り方】
ナスの準備。5mm厚の輪切りにし、塩をふって30分置いてアクを抜く。洗って水気を拭き取る。薄力粉をまぶして揚げ、キッチンペーパーで油を切る。
ソース。オリーブオイルでにんにくを熱し、トマトパッサータと塩を加えて15〜20分煮る。バジルを加えてにんにくは取り除く。
重ねる。耐熱皿にソースを薄く敷き、揚げナス、モッツァレラ、パルミジャーノ、ソースの順で重ねる。これを繰り返し、最後はソースとパルミジャーノで仕上げる。
焼く。180℃で30〜40分、表面がこんがりするまで焼く。
仕上げ。15〜20分置いて落ち着かせる。
【ポイント】
揚げることでコクが出るが、軽い仕上がりにしたい場合はグリルも可。休ませることで切り分けやすくなる。プーリア(イタリア南部)の味を楽しんでいただけますように！
