「星野リゾート 軽井沢ホテルブレストンコート」(長野県軽井沢町)のメインダイニング「ブレストンコート ユカワタン」では2025年12月3日～2026年3月1日まで、冬の特別料理「王様のジビエ」を提供している。
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前菜:パテ・ド・ロワ
野生の鳥獣が栄養を蓄える冬は、ジビエの旬。同店では、この時季に最もふさわしい料理として、フランス王侯貴族のための特別料理「パテ・ド・ロワ」「ジビエ・ア・ラ・ロワイヤル」を8年前から提供している。料理に「王(ロワ)」と名が付くのは、その贅沢さと、作り手の技術と情熱の結晶であることに由来する。多種のジビエを駆使し、完成まで1週間を要するなど、手間と時間を惜しみなく注ぎ込んだ料理による、"冬の饗宴"を体験できる。
提供期間は2025年12月3日から2026年3月1日まで(店休日あり)。料金は、パテ・ド・ロワ、ジビエ・ア・ラ・ロワイヤルの2品を組み入れた「王様のジビエ コース」が26,500円からとなる。通常コース(16,500円～)に追加する場合は、パテ・ド・ロワ、ジビエ・ア・ラ・ロワイヤルがそれぞれ6,000円で、通常コースのメイン料理との差し替えは4,000円となる(いずれもサービス料は別途)。予約は公式サイトから受け付けている。
王冠の形に焼き上げた前菜「パテ・ド・ロワ」
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左:王冠の形に焼き上げたパイ/右:抽象画のような美しい断面
鹿や猪、山鳩など4種以上のジビエにトリュフやフォアグラを幾層にも重ね、パイで包み焼き上げた前菜パテ・ド・ロワ。ジビエの種類や部位ごとにミンチやモルソー(塊)など調理法を変え、食感と旨味のグラデーションを作り出す。王冠を象った特製の金型で焼き上げたパイは、ゲストの前で切り分けられる。酸味のあるグロゼイユのソースや甘みを感じる紅芯大根などを添え、ジビエの味わいや食感に変化と新鮮さを加える。
ジビエの旨味を凝縮した「ジビエ・ア・ラ・ロワイヤル」
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ジビエ・ア・ラ・ロワイヤル
メインのジビエ・ア・ラ・ロワイヤルは、穴熊、鹿、雉、雷鳥など多種のジビエの旨味を凝縮した贅沢な料理。ジビエの特性に合わせて、苦みに甘みを合わせたり、玉ねぎなどと煮込んだりと調理を施した後、ファルス(混ぜ合わせた具材)にしている。さらにジビエの出汁(フォン)や数種の酒などで5～7日間じっくりと煮込み、野性味を格調高くまろやかなに仕立てた。約一週間かけて作るダークチョコレートを用いた深淵なソースが、この一皿に複雑な奥行きを与える。
ワインとのペアリングも
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パテ・ド・ロワのペアリング
複雑で多層的なパテ・ド・ロワをさらに深く味わえる、ワインとモクテル(ノンアルコールカクテル)を用意している。ワインは、24年の歳月を経て熟成されたシャトーヌフ・デュ・パプ 2001年。熟成が生んだ紅茶や土のような複雑な香りが、ジビエの豊かな風味と見事に溶け合う。モクテルは、グロゼイユやブドウ、フランボワーズがベース。料理に使用したトリュフの華やかな香りと同調させるという繊細な設計により、落ち着いた酸味と渋みとともに、料理との一体感を楽しめる。
