回転すしメニューの中でも絶大な人気を誇るまぐろ。中とろ、大とろ、赤身と部位も多く、おすしの鉄板メニューといえるだろう。そんなまぐろだが、キハダマグロやメバチマグロと種類も多く、外国産や国産、さらは天然や養殖と、とにかくさまざまなまぐろがお店には並んでいる。回転すしでまぐろを食べるときに役立つ、最もおいしいまぐろの部位や食べ方の極意をスシローのプロに聞いた。

  • 「絶対王者スシローの鮪」フェアがスタート。一番おいしくまぐろを食べたい!

まぐろってどう食べるのが一番おいしいの?

スシローでは、2月23日から「絶対王者スシローの鮪」フェアを開催している。世界各国のうまいまぐろを集め、そのメニュー数はなんと14種。有名な大間の天然本鮪も登場するかなり豪華なラインナップとなっている。今回は、スシローでまぐろのバイヤーを担当している山上雅則氏にまぐろの極意を尋ねてみた。

  • まぐろ仕入れ担当の山上氏

山上氏は、スシローでまぐろの仕入れを担当する凄腕バイヤー。なんでも現地まで行ってまぐろを目利きすることもあるそうで、まぐろには並々ならぬ思いを抱いている男だ。このフェアはあらゆるまぐろが食べ比べできる究極のフェア。まずは、一番うまいまぐろの種類を尋ねてみると、出てきたのは「天然本鮪盛り合わせ」(638円)。

  • 「天然本鮪盛り合わせ」(638円)

これは「アイルランド産」の天然本鮪を使った一皿で、大とろ、中とろ、中落ち2貫がセットになっている。他のまぐろと何が違うのか、山上氏は「まぐろの香りが鼻を抜けるのはアイルランド産のまぐろが一番」と力説。

水温が10度前後と低く、荒波に揉まれてたくましく生き残ったアイルランド産のまぐろは、味が濃く上質な身で脂のりがよいそう。食べてみると、たしかに口に入れた瞬間に生臭くないまぐろの香りが広がった。試しにいつもの110円皿のまぐろ(メバチマグロ)を食べてみるとその差は一目瞭然。110円のまぐろは110円の味がするな……とシンプルに味の違いに驚いてしまった。

「アイルランド産のまぐろは醤油をつけなくても、味をしっかりと感じられます。まぐろの香りを感じられる野性的で生命力のある風味を楽しんでほしい」と山上氏。醤油をつけすぎず、2～3滴ほどかけて食べると、より身のおいしさを直に味わえるそうだ。

大とろ、中とろ、中落ちが2貫のセットだが、食べる時はごまがのった中落ち、中とろ、大とろ、ねぎがのった中落ちの順番がおすすめとのこと。まぐろから4～5%しか取れないという中落ちの味をまずはじっくり味わい、赤身と脂のバランスがよい中とろ、脂の甘みがある大とろ、そしてまた中落ちで締めることでこのまぐろをより堪能できるそう。

ちなみにアイルランド産のまぐろは、このほかにも「天然本鮪大とろ」(330円)、「天然本鮪中とろ」(165円)も販売されている。希少部位の中落ちは「天然本鮪盛り合わせ」(638円)だけで味わえる。

  • 「天然本鮪大とろ」(330円)

  • 「天然本鮪中とろ」(165円)

まぐろのプロである山上氏に、今回のフェアで一番おいしくまぐろを食べられる順番を聞いてみた。「まずは『天然本鮪盛り合わせ』でこだわりのまぐろのおいしさを感じてもらい、その後は好きなものを食べてみてください。締めは『天然インド鮪ねぎとろ』か『おいしい海苔の鉄火巻』の巻物系で。天然インド鮪はアイルランド産と比べて味があっさりしているので締めにおすすめです!」

  • 「天然インド鮪ねぎとろ」(110円)

  • 「おいしい海苔の鉄火巻」(165円)

まぐろフェアの締めはまぐろの巻物で。産地によって味が違うまぐろをじっくりと堪能するには持ってこいのフェアになりそうだ。

「絶対王者スシローの鮪」フェアメニューは?

イチオシを聞いたところで、残りのフェア商品を一気にご紹介。創作すしもいろいろ登場していて、まぐろ好きにはたまらないラインナップだった。

  • 「大間の天然本鮪食べ比べ」(330円)

平日限定販売となる「大間の天然本鮪食べ比べ」(330円)。高級本鮪として知られる大間のまぐろを赤身と漬けの食べ比べを一皿で。

  • 「まぐろのおはぎ」(110円)

しゃりをまぐろで包んだ「まぐろのおはぎ」(110円)。オリーブオイルを混ぜたわさびがのっていて、あまりつんとしすぎないわさびの風味とたくあんのシャキシャキ感がアクセントになった一皿。

  • 「マグロデミカツ」(165円)

まぐろのカツ×デミグラスソースでがっつり食べたくなる「マグロデミカツ」(165円)。ちょっぴり甘めのデミグラスソースが食欲をそそる!

  • 「麹熟成びん長まぐろ」(165円)

塩麹で熟成させたという「麹熟成びん長まぐろ」(165円)。身がもっちりとして旨みが強い印象。

  • 「まぐろユッケ(卵黄醤油)」(110円)「大盛りねぎまぐろ」(110円)

軍艦メニューは「まぐろユッケ(卵黄醤油)」(110円)と「大盛りねぎまぐろ」(110円)。どちらもかなりもりもりなので食べ応え満点。

サイドメニューの「新・コク旨まぐろ醤油ラーメン」(363円)は、ラーメンにまぐろカツがどどんと3つもトッピング。300円台でもかなりボリューミーでコスパよしな一杯。

  • 「天然本鮪入り鮪づくしセット」(容器代込み860円)

テイクアウト限定で「天然本鮪入り鮪づくしセット」(容器代込み860円)も登場。アイルランド産の大とろ、中とろにインド鮪、びん長まぐろ、ねぎまぐろ、鉄火巻がセットになったまぐろが盛りだくさんのメニュー。

新作デザートでは旬のいちごを使った好きピパフェとバターアイスが登場。

  • 「ホワイトチョコといちご好きピパフェ」(363円)

「ホワイトチョコといちご好きピパフェ」(363円)はフレッシュいちごがたっぷりの春ならではのスイーツ。いちごがしゅきぴな人間にはたまらないいちごアイスにいちごムースととにかくいちごを詰め込んだ甘酸っぱいパフェだった。

  • 「キャラメルとろけるアーモンドケーキ&バターアイス」(308円)

そして、背徳的な味わいだったのは「キャラメルとろけるアーモンドケーキ&バターアイス」(308円)。舌が喜ぶカロリーを感じるバターアイスはあったかいアーモンドケーキと相性抜群。もちろんバターアイスが最高に美味で、塩気のあるフライドポテトと組み合わせて食べたくもなる罪な味だった。バター系の味がしゅきぴな人がマストで食べておくことをおすすめしたい。

まぐろづくしの今回のフェア。バイヤーの山上氏は「まぐろ相場は高騰化が進んでいて、この価格で提供できるのも今後は厳しいかも……」とポロリ。ただの寿司好きな筆者でも、イチオシ商品のアイルランド産まぐろは高品質なのが分かるほど味のクオリティーが高かったので、二度とないかもしれない? この機会にぜひ店舗で本当にうまいまぐろを体験してみてほしい。