季節を彩る和食文化～夏～

京都育ちの私にとって夏の食材で印象深いのは、鱧(はも)。

生命力が強く、海から離れた暑さ厳しい京都まで生きたまま運べ、「梅雨の雨を飲んでおいしくなる」と言われるように祇園祭りの頃には脂ものり、まさに旬を迎えます。そのため祇園祭りが「鱧祭り」と呼ばれるほど鱧は欠かせない存在になりました。子供の頃によく食卓に登っていたのは梅肉でいただく「落とし」や、焼いたもの、卵とじなど完全に火が通ったもの。近年は輸送等の技術の進歩で生でもいただけるようになり、子供の頃は知らなかったしゃぶしゃぶと出会ったときには、そのおいしさに感動したものです。

鱧しゃぶのルーツは「すき焼き」

今や定番となって多くのお料理屋さんでいただけるようになった鱧のしゃぶしゃぶ。実は淡路島のすき焼きが原点の様な気がします。鱧は淡路島のすぐ南に位置する沼島(ぬしま)のものが最上級とされます。鳴門海峡の速い潮流のおかげで身は引き締まり、海底に新鮮な水が供給されるため、エサとなる子魚が豊富だからです。ただし京都で高い値がつく鱧は程良い大きさ。そのため寸法の合わないものは地元で消費されます。これを民宿や料理屋さんでは淡路産のたまねぎと合わせてすき焼きにして提供するようになりました。もとは漁師たちが始めたソウルフードとも言うべき絶品のすき焼きですが、お座敷では匂いが強すぎます。そこで京都ではしゃぶしゃぶで、というわけです。

和食ならではの「走り」「旬」「名残」」

7月末～8月下旬の1か月ほどが最盛期の鱧は、さっと湯通しするか、焼くなどして半生で食べるのがおすすめです。その後子を持つと、子は卵とじに。そして９月も末になると産卵が終わり、脂も少なくなって枯れた味わいになってきます。ちょうどその頃、丹波の松茸が出始めるので、鱧と松茸のお鍋やお椀をいただく、これがいわゆる出会いものです。脂があっさりしてきた鱧は主役ではなく、松茸の旨味を引き立てる名脇役。松茸の繊細さにはこのくらいの脂がよく合います。外国産松茸を使って6月頃から提供するお店もありますが、実は「鱧松」が1番おいしいのは晩秋です。

食材の出始めを「走り」、最盛期は「旬」、旬を過ぎたころを「名残」と言いますが、「鱧松」は「名残」を楽しむ料理です。

「走り」「旬」「名残」とそれぞれの味わいを季節の移ろいとともに楽しみ、「出会いもの」に心躍らせる。和食ならではの季節感です。

鱧の卵とじ

材料(2人分)

・鱧(骨切りしたもの)　 200g
・玉ねぎ　1/4個
・卵　3個
・三つ葉　1/2束
・純とろ　適量

＜A＞
・だし汁(昆布・かつお)　1カップ(200ml)
・うす口醤油　大さじ1＋1/3
・みりん　大さじ2

作り方

①鱧は皮のぬめりを包丁の背でとり、縦半分に切ってから3cm幅に切り、玉ねぎは7mmの薄切りにする。
②小さめのフライパンに＜A＞と玉ねぎを入れて火にかけ、透き通ってきたら、鱧を加えて煮る。
③鱧にほぼ火が入ったら溶き卵を回し入れ、半熟状になったら三つ葉をちらし入れ火を止める。
④器に盛り、純とろを上にのせる。