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ソーセージの中身、気にしたことがありますか |
「ひき肉を腸に詰めて薫製したもの」という印象を持たれている方も多いであろうソーセージ。その歴史をひもとくと、およそ3500年前にエジプトや中近東あたりで、すでに現在のソーセージに相当するものが作られていたという記録があります。
現在の呼び名として使われている語源は、ラテン語で「塩漬けの貯蔵肉」(salsus: サルサース)からきているそうです。今回はこのソーセージについていろいろとお話をしてみます。
おいしいソーセージとは
一見すると似たような形が多いソーセージですが、ほとんどのものはとてもおいしいですよね。ただ、「う～ん…」とうなってしまうようなものや、中には「これはソーセージと呼んでもよいのだろうか? 」というようなものも時折、散見されます。
ソーセージは、ちょっとパッケージを見ただけでは、いいものとそうでないものを見分けるのが難しいです。「高ければおいしい」という理論は多くの食品に言えることですが、安価でおいしいものを見逃すのはもったいないですよね。実はソーセージは、JAS規格が非常に細かく制定されており、詳細に紹介し始めると本1冊になってしまいそうなくらいなのです。
ビーフやポークという表記に安心できない
では、「安くておいしいソーセージ」にめぐり合うためのポイントは何でしょうか。それは、JAS規格による等級です。
実際に口にするとなると、ポークソーセージは豚肉で、ビーフソーセージは牛肉で作っていてほしいですよね。「ポーク」や「ビーフ」と銘打っている以上、「それらの原材料が使われているのは当たり前じゃないか」と思う人もいることでしょう。
ところが、他の肉やデンプン類、過剰な油を足して内臓なども混ぜ込んでひき肉にして食品添加物で味をとどのえれば、ちゃんとしたものが作ってしまえるというのもソーセージの特徴なのです。
そういった内容物の保証をするのがJAS規格であり、そのJAS規格を取得した際に食品ごとに割り振られるのが等級なのです。
ソーセージの等級
ここでは、ソーセージを例にしてその等級を一つずつ見ていきましょう。
特定JAS
最も高い等級です。内容物は塩漬け熟成された牛肉もしくは豚肉のみしか認められず、「結着剤」と呼ばれる、肉と肉をつなぐいわゆる「つなぎ」が含まれている割合はゼロです。薫製処理や特別な製法で作られたソーセージのみが名乗ることができる称号です。
JAS特級
「特定JAS」に続いて高いです。原料肉には豚と牛の肉のみ使用でき、「ゼラチンやでん粉などの結着材でごまかしていません」と証明したい場合にのみ使われます。贈答用の高級商品などによく見られます。
JAS上級
「JAS特級」に次ぐグレード。原料肉には豚・牛のみ用い、でん粉などの結着材料などが5%以下のものが名乗ることを許されます。少量の調整剤で品質が安定していることが多く、"はずれ"が少ないグレードと言えます。
JAS標準
この等級になると、原料肉の幅が一気に広がります。牛・豚はもちろん、うさぎやにわとり、あひるなどの肉の使用が可能になります。その他の結着剤などは10%以下、ということになっています。
この他にも、表示ラベルに「混合ソーセージ」と書かれているものもあります。この等級になると、肉部だけでなく肝臓やじん臓、心臓、肺臓、ひ臓、胃、腸、食道、脳、耳、鼻……など、さまざまな部位を肉の代用として入れることができます。
もちろん、こういったソーセージが悪いわけではありません。ただ、格安ソーセージには、こうした肉以外の部位に大量の脂身を入れ、ゼラチンなどを用いて無理やりソーセージの形にしているものもあります。こうしたソーセージは、「異様に低価格で異様にジューシー」なのが特徴です。
カロリー欄を見て、脂肪含有率が他の製品より飛び抜けて多いソーセージがあれば、気をつけたほうがよいでしょう。
写真と本文は関係ありません
筆者プロフィール : くられ
シリーズ累計15万部以上の『アリエナイ理科ノ教科書』(三才ブックス)の著者で、近著に発売3カ月で売り上げ6万部を突破した『薬局で買うべき薬、買ってはいけない薬 よく効く! 得する! 市販薬早わかりガイド』(ディスカヴァー・トゥエンティワン)がある。本連載に加え、食品関連の話題をギュっと詰め込んだ新作「本当にコワい? 食べものの正体 」(すばる舎)を10月15日に上梓。無料のメールマガジン「アリエナイ科学メルマ」も配信しており、好評を博している。
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