「星野リゾート 軽井沢ホテルブレストンコート」(長野県軽井沢町)のメインダイニング「ブレストンコート ユカワタン」は、完成されたコースを受け入れる従来のスタイルにとらわれない、新たなコース料理のあり方を提案する。
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鮎のブータンノワール
「ミニマル・ガストロノミースタイル」が始動
近年、フランス料理のフルコースは、10品を超える構成も珍しくない。また、アミューズからデザートまで、シェフの意図する完成形を楽しむことがこれまでの定型だった。しかし、食欲や体調、好みの多様化が進む現代において、すべてのゲストに一律の品数を提供することが、必ずしも最上の体験に繋がるとは限らない。
同ダイニングは、この慣習からの脱却を試み、新たな料理提供のスタイル「ミニマル・ガストロノミースタイル」を考案した。コースを基本7品で構成しつつ、ゲストがその日の気分や体調にあわせて、料理を追加できるようにした。料理を7品から最大13品まで選択できる幅を持たせることで、シェフとゲストが共にコースを創り上げる美食体験となる。
ディナーの提供は通年17:30から、ランチは2025年10月の土日(11:30、12:00、12:30)の営業となる。2026年のランチ営業日程は未定となっている。コース料金は16,500円～で、2026年3月より19,800円～となる(いずれも税込・サービス料別)。
コンセプトは「水のジビエ」
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鯉とシャインマスカットのコンビネゾン
料理コンセプト「水のジビエ」は、生命の源である水が育む森の恵みから生まれた。なかでも海のない信州の地で、コンセプトの核としているのが「川魚」。岩魚、鱒、鮎、山女魚、そして古くから食されてきた鯉など、多様な川魚に真摯に向き合う。川魚は獣肉とは異なり、軽やかで繊細。その独自の食感や味わいを活かすフランス料理を追求している。また、料理の味の骨格となる素材を絞り込むことで、味を研ぎ澄ませる工夫をしている。顔で繋がれる距離の生産者との深い関係性から得られる希少な食材は、水のジビエの世界観を構築する上で欠かせない要素となる。
厳選された7品による構成
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山女魚のミ・キュイ クルート仕立て
これまで11～13品で表現していた水のジビエの世界観を、最も核となる7品にミニマルに凝縮。ゲストはこの厳選された7品を軸に、その日の体調や気分に合わせてより深くその世界観を堪能するための料理を追加することができる。このスタイルは、単に品数を減らすだけでなく、料理の適量はゲストによって様々という事実に向き合い、ゲスト自身で量をコントロールしながら、水のジビエを最後まで心地よく、最大限に楽しめるよう設計された。画一的なコースから脱却し、個々の満足を追求した真のホスピタリティの確立を目指す。
森の空気を肌で感じるアペロのひととき
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温かな光に包まれるディナータイムのアペロ
ユカワタンで過ごす時間は、ダイニングテーブルに着席する前の、森の空気を感じるところから始まる。この特別な体験のため、2025年9月に屋外のアペロ空間が完成した。アペロでは季節の移ろいを五感で感じながら、細やかで丁寧に作られたアミューズと、選りすぐりのワインやモクテルを心ゆくまで楽しめる。
100種類以上のモクテルを開発
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モクテルのペアリングは彩り鮮やか
ワインを飲まないゲストにも、より料理を楽しんでもらえるよう、モクテルの開発にも力を注いでいる。その数、延べ100種類以上。一つひとつ素材から吟味し、丁寧な仕込みを経て作り出されるモクテルは、料理との完璧なペアリングを実現する。このたび、こうした独創的なモクテルのレシピを開発する創作者を「モクテリスト」と命名した。モクテリストとともに、ワインペアリングという選択肢に加え、より自由で深い美食体験を提供することを目指す。
