11月7日、回転寿司チェーン「無添くら寿司」が『東京大学大学院農学生命科学研究科「健康栄養機能学」社会連携講座・日本食品化学研究所』と共同研究し、8日から全国の店舗で販売される「熟成まぐろ」の発表会を行った。発表会には、お笑い芸人の南海キャンディーズのしずちゃんとチョコレートプラネットの2人が登場し、熟成まぐろを実食した。
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「熟成まぐろ」の研究発表会が行われた
東大大学院と共同開発した「熟成まぐろ」
「熟成まぐろ」(税別100円)は年間約7,000万皿以上を売り上げる人気メニュー。今回「おいしいものは、体にいい。体にいいものは、おいしい」をプロジェクトテーマに、熟成まぐろのおいしさを追求すべく、『東京大学大学院農学生命科学研究科「健康栄養機能学」社会連携講座・日本食品化学研究所』とくら寿司がタッグを組み、研究を行った。
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くら寿司取締役副社長の田中信氏
くら寿司取締役副社長の田中信氏は、「まぐろを解凍するときの水温や塩水の濃度、熟成環境などにこだわって作られてきた熟成まぐろを、科学的に分析調査することで、最もおいしい状態で提供できるように研究を進めた」と共同研究の経緯を語った。
熟成まぐろはなぜおいしい?
現在くら寿司では、まぐろを使ったメニューが複数販売されているが、その中でも売り上げが高いのは熟成まぐろだという。共同研究に携わった東京大学名誉教授の真鍋昇氏は、「人間は進化の過程から熟成されたものをおいしく感じるようになっている」と説明した。
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東京大学名誉教授の真鍋昇氏
また、東京大学プロジェクト特任教授・加藤久典氏から、熟成時間とうまみ成分の関係について分析結果の解説が行われた。まぐろは新鮮なままで食べるよりも、適切な環境の中で一定時間熟成された方がうまみ成分であるグルタミン酸が増加し、同じくうまみ成分のイノシン酸との相乗効果により、おいしく感じられるそうだ。
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東京大学プロジェクト特任教授・加藤久典氏
今回の共同研究の結果、48時間熟成させると最もうまみを感じられると分析され、今まで提供されてきた熟成まぐろから140%うまみ成分がアップするという。
しずちゃん、チョコプラの感想は?
発表会では、南海キャンディーズのしずちゃんとチョコレートプラネットの長田庄平さん、松尾駿さんが登場し、熟成まぐろの試食を行った。
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発表会に登場した南海キャンディーズのしずちゃん
寿司屋でのバイト経験があり、寿司が好物だというしずちゃんは、熟成まぐろを食べて「味がしっかりしていますね、100円で食べられるとは思わないくらいおいしい」とコメント。
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「TT兄弟」のネタに合わせて食リポをするチョコレートプラネットの松尾さん
チョコレートプラネットの松尾さんは「ねっT(ティー)りしています!」とTT兄弟の持ちネタに合わせた食レポで会場の笑いを誘っていた。
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うまみ成分がアップした「熟成まぐろ」
発表会後、熟成まぐろを実食する機会があった。見た目は普通のまぐろと同じだが、食べてみるとまぐろの味がかなり濃く、深い味わいを感じた。シャリとの相性が良く、しっかりと噛んで食べるとより熟成されたまぐろの味を堪能できる。
科学的に研究された「熟成まぐろ」、その結果を食べて確かめてみるのはいかがだろうか。
