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【この記事のエキスパート】
料理研究家＆食専門ライター：松本葉子
紙媒体およびwebで食関連記事を執筆するほか、食物学専攻の学生時代から継続している料理研究および多くの料理人や飲食店、生産現場を取材してきた経験を生かして食品メーカーや飲食店などにレシピ提供・メニューアドバイスを行っている。
油揚げはさまざまなレシピに多彩に使える日本食には欠かせない食材ですよね。いなり寿司やお味噌汁などにも使われていますよね。そんな油揚げにもさまざまな形状があるのはご存知でしょうか？市販の商品を本記事ではピックアップしましたので選び方とあわせてチェックしてみてください。
豆腐と比較して資質は高いが鉄分と食物繊維などが豊富
油揚げの栄養素とは？
豆腐を油で揚げたものが油揚げ。油で揚げているので、豆腐よりも資質は高くなってしまいますが、貧血予防の鉄分、腸内環境を整える食物繊維、老化から身体を守ってくれる抗酸化力が高いビタミンE、丈夫な骨には欠かせないカルシウムなど、大豆に含まれている豊富な栄養素はしっかり含まれています。
大豆たんぱく質で生活習慣病を防ぐ
大豆に含まれている「大豆たんぱく質」には、動脈硬化、高血圧の予防、血中コレステロールを下げるなど、生活習慣病を防いでくれる、さまざまな効果があるので、ぜひ積極的に摂取したいところ。
適度な運動と適切な食事管理ができれば、より安心です。
大豆イソフラボンも含まれているので、女性にもおすすめ
油揚げには、更年期障害の予防・緩和、生理周期を整える女性ホルモンエストロゲンと同じような働きをする、「大豆イソフラボン」も豊富に含まれています。なお、女性ホルモンが減少することで発生する骨粗しょう症の予防効果もあると言われているので、覚えておきましょう。
材料や原料、揚げ油、種類、形状、保存性など
油揚げの選び方
ここからは、油揚げを選ぶときのポイントを詳しく解説していきます。
使われている材料で選ぶ
おいしい油揚げを選ぶためには、材料のチェックが欠かせません。
大豆は「遺伝子組み換えではない・国産100％」が基本
大豆の質は油揚げのおいしさを左右するので、油揚げ選びでは欠かさずチェックしておきたいところです。
おいしい油揚げを食べるためにも、できるだけ国産大豆100％を使っているもので、「遺伝子組み換えでない」と記載されている油揚げを選ぶようにしましょう。どの油揚げにも使われている大豆の種類は書かれているので、チェックは難しくありません。
凝固剤は「にがり」を使っているものを
豆腐を薄切りにして油で揚げているのが油揚げですが、豆腐を固めるのに使う凝固剤も確認するといいでしょう。
伝統的に使われている凝固剤は「にがり（塩化マグネシウム）」です。にがりを使っていなければ味が落ちるというわけではありませんが、にがりを使っている豆腐は職人さんの技術力も必要になるので風味が豊かになります。
揚げ油の種類も確認しよう
【エキスパートのコメント】
油揚げに使われる豆腐生地は淡泊な味わいなので、揚げ油によって風味が変わります。
揚げ油としてよく用いられるのは菜種油で、美しいきつね色と香ばしさ、コクのある味わいが特徴です。菜種白絞油（なたねしらしめゆ）が使われることが多いですが、より精製度の高いキャノーラ油を用いて軽やかな味わいに仕上げたものもあります。
また、数は少ないですが、オレイン酸が豊富なハイオレイック種の紅花油（サフラワー油）や、ビタミンEやガンマ－オリザノールを含む米油を使った油揚げもあるので、油揚げを選ぶときには揚げ油になにが使われているかをチェックしてみるのもいいでしょう。
薄揚げ、すし揚げ、厚揚げなど
食べ方によって形状を選ぶ
【エキスパートのコメント】
油揚げには長方形のほか、三角形、正方形、棒状などいろいろな形のものがあります。どのような大きさに切って使いたいのかを考えて形状を選ぶと無駄がありません。
また、厚さも千差万別で、『南関あげ』のように薄いもの、『栃尾揚げ』のようにきわめて厚いタイプもあります。
油揚げの形状は「食べ方」と密接に関係するので、煮る、焼くなどまず調理法を決めてからそれに合わせた形状の油揚げを選ぶというのもひとつの方法です。
「薄揚げ」は味噌汁やうどんに
長方形や正方形の薄い油揚げは、油揚げの定番ともいえます。なお、薄揚げには空気を含んでふんわりとしているタイプのほかに、やわらかさがありながらも豆腐質がたっぷり感じられる「浮かし揚げ製法」で造られた昔揚げもあります。
どちらのタイプも味わい深い油揚げなので、使う料理や好みに合った薄揚げを選んでみるといいでしょう。
「すし揚げ」はお稲荷さん用に
「すし揚げ」は、稲荷寿司を作るときに欠かせない油揚げです。長方形の薄揚げをカットすれば稲荷寿司にも使えますが、手間がかかって面倒という方は、稲荷寿司用の小さいサイズを選ぶといいでしょう。
稲荷寿司用の油揚げによってはご飯を詰め込みやすくなっているタイプもあります。手軽に稲荷弁当を作りたいときなどにも役立つでしょう。
厚揚げ（生揚げ）や味つきも要チェック
冷凍の状態で約1カ月間保存できる『板尾の油揚げ』。頻繁（ひんぱん）に油揚げを料理に使う方は、まとめ買いしてストックしておいてもいいですね。
厚揚げは、そのボリューム感がなによりも魅力です。サイズが大きいものを選べば、豆腐の食感を存分に楽しむこともできます。料理だけではなく、おつまみとして使えるのも厚揚げの魅力です。
なお、厚揚げによっては、はじめから甘辛い味がついているタイプもあります。料理の手間を省きたいときなどには、味つけタイプもチェックしてみるといいでしょう。
一般的には要冷蔵、乾燥タイプも
消費・賞味期限にも注意しよう
【エキスパートのコメント】
油揚げは保存料無添加で簡易包装のことが多いため、一般的には要冷蔵で賞味期限は製造後4～5日、長くても1週間程度です。おいしさのためには、購入後できるだけ早く味わうようにしましょう。
冷蔵の油揚げを家庭で冷凍保存することも可能です。しかし、ある程度買い置きやまとめ買いをするなら、もともと冷凍で販売されている油揚げや、「南関あげ」のような乾燥タイプの商品を選ぶといいでしょう。
