卵先混ぜ法、後混ぜ法をマスターして、基本の玉子チャーハンがおいしく仕上がれば、ちょっとアレンジにも挑戦してみたくなる。ということで今回は、「黒チャーハン」を紹介する。調理指導は東京・青山の中華料理店「Essence」のオーナーシェフ・薮崎友宏さん。

教えていただく料理人

「Essence」オーナーシェフ・薮崎友宏さん

横浜中華街の老舗「菜香新館」にて修業を開始。26歳で立川店の料理長に抜擢される。その後、広東省で家庭料理を学び、北京の大学で薬膳の研修を受ける。中国政府認定の国際薬膳調理師の資格も有する。2007年3月に東京・青山「Essence」料理長、2008年に同店オーナーシェフに。同店では薬膳も取り入れ、広東料理をベースにした料理を提供。チャーハンは4種類を用意し、近隣へのデリバリーも行っている。

「Essence」
住所: 東京都港区南青山3-8-2 サンブリッジ青山1F
TEL: 03-6805-3905

さてこの「黒チャーハン」、たまり醤油を使っているので、その名の通り見た目は黒! 具材には缶詰の焼き鳥を使い、お手軽に本格的な味が出せるよう、工夫していただいた。具材には卵も使用しているが、今回はたまり醤油を全体になじませる必要があるため「後混ぜ法」でつくっている。

「香ばしいたまり醤油の黒チャーハン」

材料(1人分)
ごはん 180g / 卵 1個 / 焼き鳥の缶詰(タレ味95g入り) 1/2缶 / サラダ油 大さじ1 / たまり醤油 小さじ2 / オイスターソース 小さじ1 / 砂糖 小さじ1/2 / 塩 少々 / 胡椒 少々 / サニーレタス 2枚 / 万能ネギ 適量

つくり方

1.ごはんは電子レンジで温め、ボウルに入れておく。
2.フライパンを火にかけ、サラダ油をひく。卵を溶き、一気に流し入れる。軽くかき混ぜつつまとめ、全体に火が通ったところで、1のボウルに入れる。
3.2のフライパンに、缶詰の焼き鳥、たまり醤油、オイスターソース、砂糖、塩、胡椒を加える。
4.3の行程と同時進行で、2のボウルのごはんと玉子を混ぜ合わせる。しゃもじで切るようにして、しっかりと混ぜ合わせる。
5.フライパンへ4を戻し入れ、中火～弱火程度で炒める。ごはんを切るようにして、全体にしっかりと火を通す。ごはんをテフロン面に押しつけるようにして、水分を飛ばしていこう。全体に醤油の黒い色がまんべんなく広がり、ある程度水分が飛んだら、味見を。味が足りないようなら塩・胡椒で調味。
6.適当な大きさにきったレタスを加え、さっと炒める。レタスがややしんなりしてつややかになってきたら火を止め、皿に盛り付ける。仕上げに刻んだ万能ネギを散らす。

見た目の黒さから、「味が濃そう……」とお思いかもしれないが、見た目に反して上品な味わいだ。たまり醤油を少し焦がすことで香ばしさが出て、食欲を刺激してくる。

ソース焼きそばのチャーハン版といったイメージの今回の黒チャーハン。広東で食べられている黒い色のチャーハンをヒントに、レシピ考案をしていただいた。本来は色が濃く塩分の薄い中国のたまり醤油でつくるところを、一般的なたまり醤油でアレンジしている。

ただし、たまり醤油の役割は香りと色味。塩気が控えめで味が決まりにくいので、味を決めるためにオイスターソースも使い、深い味わいをつくり出している。普通の濃い口醤油では塩気が強すぎるので、ここはたまり醤油を必ず使うようにしよう。具材は、黒色に映えるように緑色のサニーレタスを使っている。

調理の難易度を下げるため、フライパンの中で焼き鳥調味料を混ぜ合わせておき、そこに玉子を混ぜたごはんを加えて味付けするといった手順にしてある。また、たまり醤油はやや焦がすことで香ばしさが出る。しかし焦げやすいので、手順3の段階である程度加熱して香りを出している。ごはんと合わせてからは中火～弱火程度で加熱し、よくかき混ぜて必要以上に焦げつかせないように気を付けること。パラパラというより、少ししっとり加減で仕上げるとおいしい。

この連載では、家庭で再現しやすいよう、卓上コンロと一般家庭にあるテフロンフライパンを使って調理していただいています。



撮影: 中村浩二