ポイントは納豆! - キャベツを使わない本格お手軽回鍋肉

中国の回鍋肉はキャベツを使うとは限らない

キャベツと豚肉の組み合わせが定番の回鍋肉(ホイコウロウ)。この名前は、固まりの肉を茹でてから切り、また鍋に戻すという調理法に由来しているそう。具材も中国では特にキャベツとは決まってはいないという。ここでは市販の「ホイコーロウの素」を使い、本場中国の味をイメージしたカンタンかつ本格的なホイコーロウを紹介する。

日本で売られている「回鍋肉の素」は、味噌をベースにトウチや豆板醤、甜面醤などの様々な発酵調味料を加えて、甘みがありつつ奥深い味わいになるよう工夫しているようだ。今回も東京・代々木上原の中華料理店「老四川 飄香(ピャオシャン)」オーナーシェフ・井桁良樹さんによると、中国のホイコーロウには葉ニンニクがよく使われているそう。ということで、今回は入手しやすいワケギで代用し、さらには納豆も加えて独特な香りと旨みをプラスした。

納豆を回鍋肉に入れるということについて、意外に感じる方もいるだろう。このアイデア、四川では大豆を蒸してサツマイモを裏ごししたものと合わせ、発酵させた納豆風の調味料を使うという手法をヒントにしたもの。この調味料は日本の納豆と似ているが、乾燥していてネバネバはしていないという。今回は粘り気があると加熱する際に焦げやすいので、日本の納豆を水洗いし、粘り気を取り除いて使うことになった。

「本場四川の豆腐回鍋肉」

材料(3人前)
生揚げ(厚揚げ) 1丁 / サラダ油 大さじ2 / 豚バラスライス肉 200g / ワケギ 80g / 「回鍋肉の素」 3～4人前 / 納豆 1パック分 / サラダ油 適量

つくり方

1.生揚げは四等分してさらに斜めにカットしたら、熱湯に入れて温め、水切りする。納豆は、水洗いしてぬめりを取り除く。
2.フライパンにサラダ油をひき、豚バラ肉を入れて強火で炒める。
3.豚バラ肉にある程度火が通ったら、納豆を加え、表面がカリッとするまで炒める。
4.ワケギと1の生揚げを加える。
5.「回鍋肉の素」を加えて混ぜ合わせ、軽く炒めて完成。

今回の調理のポイントは、納豆の扱い方。井桁さんから「ネバネバ部分が焦げやすい」という助言をいただいたものの、実は自宅でチャレンジした際、ちょっとネバネバが残っていたものの「この程度なら大丈夫だろう」と強行したところ、フライパンの底を焦がしてしまった。香りがよく出るようにカリッと焼き上げるためにも、やはりしっかりぬめりをとることが大切だったのだ。

出来上がった回鍋肉は、豚バラ肉に濃厚なタレが絡み、アツアツごはんがピッタリな一品。お酒好きならビールとあわせてもよいだろう。とも加熱した納豆はさほど特有のにおいもせず、回鍋肉をより深い味わいものへと引き上げてくれていた。さらに、生揚げが入ることでボリュームもアップ。おかずにもつまみにもなる本格お手軽回鍋肉、ぜひお試しあれ!