京都のオモウマいとんかつ店、客やスタッフに豚の頭蓋骨をプレゼント

中京テレビ・日本テレビ系バラエティ番組『ヒューマングルメンタリーオモウマい店』(毎週火曜19:00～)が、きょう8日に放送。ゲストに、古舘伊知郎、井上瑞稀(KEY TO LIT)、村重杏奈が出演する。

京都のオモウマいとんかつ店主

京都駅から車で20分、京都府京都市にある老舗のとんかつ店が登場。自慢は、ごはんおかわり無料の「ロースかつ膳(150g)」(1,650円)で、国産の豚ロースを、粗目の特注パン粉を付けて揚げる。揚げのコツは、「(肉が)浮いたら失敗。浮く前に揚げる」と、肉の水分がなくならないうちに油から出すこと。また、「料理ってみな余熱」と、余熱調理と油切りのため、とんかつを1分ほどバットに立てかけて待つのが美味しさの秘けつだ。

とんかつのお供と言えば一般的にソースだが、店主が強くオススメするのは塩。一般の塩の10倍の値段という京都産の「翁乃塩(おきなのしお)」を手でつまんでお肉にまぶすのがベストだという。客も「素材の味がダイレクトに来るのが塩」と、肉との相性の良さを語る。

山形県産の豚ロース300gを使った「特製三元豚リブロースかつ」(1,850円)も、もちろん塩がオススメ。だが、箸で塩をつまむ人には、「手じゃないとあかん。箸だと感覚わからん」と、塩をかけすぎないように店主から直接指導が入ることも。また、ヒレかつを頼んだ客に「ヒレはやめとき」と返してしまうほど、「とんかつはロースで塩」にこだわり続けている。

現在70代後半、今でも総合格闘技をやっていて筋肉質な店主は、元々イタリアンの料理人だった。「中華以外なんでもやる」との言葉通りメニューは豊富で、卵を3個使う「特製オムライス」(980円)や、香味野菜と豚の頭肉を5日間煮込んで作るフランス料理「豚頭テリーヌ(ガーリックトースト付き)」(1,280円)などがある。テリーヌを作るために豚の頭をそのまま仕入れるため、キッチンの食器棚に豚の頭蓋骨がズラリ。それを客や取材スタッフにプレゼントすることも。