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【この記事のエキスパート】
フードスタイリスト・料理家：江口 恵子
ナチュラルフード＆スイーツカフェ ORIDO吉祥寺オーナー。
雑誌、広告、WEBサイトなどで、素材感、空気感のあるスタイリングと実生活に根付いた提案が人気。
講演会、料理教室、ケータリング、カフェとあらゆるシチュエーションで野菜たっぷりのおいしくて体に優しい料理を伝えるべく活動中。
日本料理に欠かせない出汁（だし）のなかには、煮干しでとる「煮干し出汁」があります。煮干しは西日本では「いりこ」とも呼ばれていて出汁に使えるのはもちろん、そのまま食べることもできます。手軽に使える煮干しパウダーなどもあり、毎日の料理に使えて万能。本記事では煮干しの選び方とおすすめの商品を紹介します。
味噌汁やラーメンの出汁にも使える！
煮干しの出汁はなぜ注目されている？
煮干しは昔から出汁をとるのに使われていましたが、近年では煮干しの注目度がさらに上がってきました。そんな煮干し出汁には、どんな魅力があるのでしょうか？ 汎用性の高さや健康面など、注目を集めている理由を4つご紹介いたします。
【エキスパートのコメント】
煮干しとひとことでいっても種類はとても多いので、選ぶ基準をしっかりとおさえておきましょう。味の好みと使用頻度、煮干しの使い方に合わせたり、素材、サイズ、状態などの特徴も比べて選んでみてください。
本格的な出汁のとり方をしなくても、水に浸しておくだけでヘルシーでおいしい出汁がかんたんにとれるのが煮干しのうれしいところです。ぜひおいしい出汁をとって料理に活用してください。
1）かつお出汁と比べて安い！
かつお出汁に使われるかつお節よりも、煮干しのほうがリーズナブルな価格で家計にやさしいため、価格が高いかつお出汁の代用品として昔から使われてきました。
気軽に購入できるうえにおいしいという魅力が、煮干し出汁が注目を集めている理由のひとつです。
2）調理がラクちん！
煮干しはかんたんに出汁をとることができます。夜寝る前に煮干しを水につけておけば、朝にはおいしい煮干し出汁が完成！ 煮干しは取り出すだけでいいので、かつお出汁のようにこす必要もありません。
お箸でつかみにくいかつお節と違って煮干しは形が残りつかみやすいので、煮て出汁をとるのもラクです。こし器など使う道具が減った分だけ片づけにかかる時間も省けて、全体的に調理時間を短くすることができます。
3）さまざまな料理で使える！
煮干し出汁は使える料理が多いのが特徴です。香りが豊かで味もはっきりしているので、定番の味噌汁だけでなく、うどんやおでん、ラーメンなど幅広く活用できます。
また、煮干し出汁は鶏ガラととても相性がいいです。煮干し出汁を単体で使っても、ほかの出汁と組み合わせてもおいしいので料理の幅を広げてくれます。
4）栄養が豊富！
煮干しの原料となる青魚には、カルシウムやEPA、DHAが豊富に含まれています。たんぱく質や鉄分も含まれているので、不足しがちな栄養を気軽に摂取できるのがうれしいですね。
また、しっかり出汁をとることで旨みをたっぷり感じられるので、化学調味料での味つけを少なくしたり食事の塩分を減らしたりすることができます。ふだんの料理に煮干し出汁をプラスして、健康のサポートに役立ててみてください。
煮干しの選び方
ひと口に煮干しといっても種類はさまざまで、味や用途に合わせて魚の種類を選んだり、煮干しの大きさで選んだりするのがおすすめです。どのようなときにどの煮干しを選べばいいかわからない方のために、まずは煮干しの選び方を紹介します。
① 味や用途に合わせた魚介類で選ぶ
一般的な煮干しに使用されているのは「カタクチイワシ」という魚で、この魚に熱を加えて干したものが煮干しとして広く認識されています。ですが、ほかの種類のイワシやアジ、トビウオ、サバ、タイなどからできた煮干しもあります。
魚だけでなくエビやホタテの貝柱から作られる煮干しもあり、味や用途に合わせて選ぶことができます。どの煮干しも素材の旨味が凝縮されているため、料理に合った煮干しを使うことで、よりおいしい出汁をとることができます。
幅広く使えてしっかりとした味の「カタクチイワシ」
カタクチイワシは煮干しのなかでもっともポピュラーな種類の魚で、定番の煮干し出汁を作りたいならカタクチイワシがおすすめです。
幅広い料理に使えて、しっかりとした味と香りを出すことができます。多くのメーカーから販売されているので手に入りやすいのもメリットです。カタクチイワシは関東と関西で若干色が違い、関東では背中が青い青口、関西では背中の白い白口が使用されています。
すっきりとした味わいなら「平子イワシ」「ウルメイワシ」「アジ」を
しつこい味が苦手な人は、「平子イワシ」「ウルメイワシ」「アジ」を選ぶとよいでしょう。カタクチイワシだとクセが強い、味が濃いと感じる人はこの3つの魚からできた煮干しを使ってみてください。
平子イワシは小さいサイズのマイワシのことを指していて、クセが少ないのが特徴です。ウルメイワシはほのかな甘さがあるため味わいやすく、アジはスッキリとした味なので、煮干し出汁の魚くささが苦手な人でも食べやすいでしょう。この3種類の魚はどれもしつこくない味なので、煮干し独特の風味が苦手だと感じる人は一度試してみてください。
出汁にコクが必要なら「トビウオ」や「サバ」がベスト
出汁にもっとコクがほしいという人は、トビウオやサバを選ぶとよいでしょう。九州ではトビウオのことを「あご」と呼んでいて、トビウオ出汁のことをあご出汁といいます。出汁のなかでも高級品です。
トビウオは運動量が多く、ほかの魚と比べると脂肪分や青くささが少ないです。料理との相性もよく、九州地方を中心に西日本で多く使用されています。サバ出汁はラーメンとの相性のいい出汁で、香りがフワッとしています。味は濃いめで、関東で好まれる味の出汁のひとつです。
野菜の煮物には「干しエビ」
野菜を使った料理を作るときにおすすめなのが、干しエビでとったエビ出汁です。エビの風味が楽しめるエビ出汁は野菜との相性がよく、野菜料理をよりおいしく仕上げてくれます。
干しエビは比較的手に入りやすいので、自宅でも気軽に作りやすいでしょう。また、出汁をとるだけでなく料理にそのまま入れて、出汁と具と両方で使えるのも魅力です。
料理だけでなくそのまま食べられる「ホタテ貝柱」
ホタテの貝柱を使った出汁は、濃厚で深みのある味わいです。たとえば炊き込みご飯に入れると、ホタテの貝柱からいい出汁と旨みが出てよりおいしくなります。
ホタテの貝柱がほかの煮干しと少し違うのは、出汁をとったあとにそのまま具として一緒に食べられることです。貝は旨みが多い食材なので、出汁をとった後も充分に旨みが残っています。いつもの汁物に貝柱を入れるだけでも旨みがアップするので試してみてください。
② 煮干しの大きさで選ぶ
煮干しは大きさもさまざまです。たとえば、定番のカタクチイワシであれば大きい順に「大羽」「中羽根」「小羽」「カエリ」と呼び名があります。
大きい煮干しほどコクが強く出汁もとりやすいです。好みの味や出汁の濃さによって使う煮干しの大きさを選んでみてください。
コクを重視するなら大きめの煮干し
コクを重視するなら、大き目の煮干しがおすすめです。大きい煮干しはコクが深くしっかりとした味が特徴。カタクチイワシであれば、大羽や中羽の煮干しを選ぶことで味わいのある煮干し出汁をとることができます。
大きい煮干しがコクが出やすいのは脂肪分が多いためです。コクが深い味が好きな方は、大きめの煮干しを選ぶようにしましょう。
あっさりして食べやすさを求めるなら小さめの煮干し
あっさりとした出汁をとりたいなら小さめの煮干しを選んでみてください。青くささが少なく、あっさりとしているので魚が苦手な人でも食べやすい味に仕上がります。
カタクチイワシなら、小羽やカエリであれば頭や内臓をとらなくても、クセの少ないあっさりとした出汁をとりやすいでしょう。
③ いろいろな料理に使いたい方は粉末状のものを
「毎日煮干しから出汁をとる時間がない」「出汁を取るのがめんどう……」という人は、粉末タイプの煮干しを選ぶとよいでしょう。粉末なので取り出したりこしたりする必要がなく、振りかけるだけで使うことができます。
ただし、粉末にしている分、空気に触れる機会が増えて酸化しやすくなっています。酸化防止剤など、添加物が含まれている可能性があるので添加物が気になる人は注意しておきましょう。
④ 酸化しやすい煮干しは、鮮度がよいものを選ぼう！
煮干しを選ぶときに忘れてはいけないのが鮮度です。煮干しは加熱され干されているので傷みにくいと思われがちですが、実は酸化しやすい食材です。管理方法が適切でないと、販売されている時点で酸化しているものもあります。黄色く変色している煮干しはすでに酸化しているので注意しましょう。
とくに酸化しやすいのは、脂が多く含まれるはらわた部分です。買ってきたらすぐにはらわたを取り除いて保存すると脂やけしにくく、くさみやエグ味が出にくくなるので試してみてください。ちなみに頭は旨味がしっかり出る部分なので、しっかり保管して使いましょう。
選び方のポイントはここまで！ では実際にエキスパートが選んだ商品は……（続きはこちら）
