材料はたった3種類。だが、危険を伴う柚子胡椒づくり

青柚子と青唐辛子

柚子胡椒。和食はもちろん、ポトフやパスタなどの洋食メニューにもぴったりで、ここ数年で一般的な調味料となってきた。しかし、筆者は最近思う。「柚子」胡椒なのに、あまり柚子の香りが強くないものが多い。もっと柚子の香りがあれば……。そこで挑戦したのだ、柚子胡椒づくりに!

材料は青柚子と青唐辛子、塩。このたった3つでつくることができる。唐辛子は韓国産もあるのだが、今回は日本産を使った。通常、柚子胡椒は唐辛子の中にある種を取り除いてからつくるのだが、簡単に考えてはいけない。実際に筆者もこの作業をしてみたのだが、まず辛味成分が拡散して激しく咳き込み、涙も出てくるので目を手でぬぐうと……。

絶叫した。眼球が沸騰したかと思うくらい目が熱く、痛かった。読者の皆さんにこんな危険なことをさせるわけにはいかないので、今回は種を取り除かない方向で。そして、唐辛子を触った後は必ずしっかり念入りに手を洗おう。できればゴム手袋をしたほうがいい。

手づくり柚子胡椒

材料 青柚子 6個 / 青唐辛子 90g / 塩 15～20g

つくり方

  1. 青柚子は皮をむき、唐辛子はヘタを取り除いて小口切りにする。

  2. 1と塩をフードプロセッサーに入れ、青柚子の果汁を数滴加えて攪拌する。ペースト状になったら完成。すぐにいただけるが、冷蔵庫で1日寝かせたくらいがちょうどいい。

※注意※ フードプロセッサーでの攪拌後、ふたを開けると同時に辛味成分が一気に拡散するので、マスクやめがねをつけて作業することをオススメする。また、唐辛子を切る際はゴム手袋などをつけるとあとからヒリヒリしなくていい。

出来上がった柚子胡椒は、とっても香り豊か。市販品とは比べ物にならないほどである。ほんの少し料理に加えるだけで、パッと華やかな香りが広がる。これは病み付きだ。

青柚子の皮と青唐辛子(ヘタを取り除いた状態)、塩は重量比で1:1:0.2と考えておけばいいが、一度この比率でつくってみてあとは自分好みにアレンジするといいだろう。青柚子の皮は、できるだけ薄く白い部分が入らないようにむくことで、柚子の風味が強くなる。フードプロセッサーがない場合はすり鉢を使ってもいいが、前述のようにマスクやめがねを装着して必ず目を保護し、辛味成分を吸い込まないような対策をしてほしい。

今回、先に説明したように国産の唐辛子を使ったが、試しに韓国産を使ってみると、唐辛子の使用量は今回の倍程度でちょうどよかった。国産より甘みのある辛さとなる。柚子胡椒づくりが成功し、他の柑橘類でも試してみたくなった。次回は「レモン胡椒」や「かぼす胡椒」にチャレンジしてみようと思う。お楽しみに!!