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【この記事のエキスパート】
料理研究家＆食専門ライター：松本葉子
紙媒体およびwebで食関連記事を執筆するほか、食物学専攻の学生時代から継続している料理研究および多くの料理人や飲食店、生産現場を取材してきた経験を生かして食品メーカーや飲食店などにレシピ提供・メニューアドバイスを行っている。
昔から使われてきた調味料「醸造酢」。醸造酢は米や麦などを主原料とする「穀物酢」や果物を主原料とする「果実酢」など、原材料によって風味が異なります。本記事では、醸造酢の選び方とおすすめ商品をご紹介。ぜひ自分好みの醸造酢選びの参考にしてみてくださいね。
醸造酢とは
お酢にはさまざまな種類がありますが、ご家庭で使われているお酢のほとんどが醸造酢です。
醸造酢とは
●穀類、果実、野菜、その他の農産物、はちみつ、アルコール、砂糖類を原料に酢酸発酵させた液体調味料
●かつ、氷酢酸または酢酸を使用していないもの
という定義があります。
さらに醸造酢は2つに分類されます。
（1）穀物酢（米酢、米黒酢、大麦黒酢）
（2）果実酢
米酢はもちろん、果実酢であるりんご酢やぶどう酢も醸造酢の仲間になります！
醸造酢の選び方
それでは、醸造酢の基本的な選び方を見ていきましょう。ポイントは下記。
【1】どんな原料で作られているかで選ぶ
【2】料理用か飲用かで選ぶ
【3】生産地ごとの個性が生きた酢を選ぶ
上記のポイントをおさえることで、より具体的に欲しい機能を知ることができます。一つひとつ解説していきます。
【1】どんな原料で作られているかで選ぶ
【エキスパートのコメント】
市販されている食酢の多くは醸造酢で、その原料は実にさまざまです。醸造酢はアルコール発酵と酢酸発酵によって作られますが、原材料によって風味が異なるのも醸造酢の魅力です。
たとえば、「穀物酢」は料理全般に使えますが、米や麦、とうもろこし、酒粕など主原料によって少しずつ風味が違います。作る料理によって原料の異なる穀物酢を使い分けるのもおすすめです。
また、果物を原料としたフルーティーな「果実酢」は、ドレッシングやサワードリンクの材料として使うとよいでしょう。ほかにも、さとうきびやはちみつを原材料としたものなど、多彩な醸造酢があるので、醸造酢を選ぶときには原料をチェックするのがポイントです。
【2】料理用か飲用かで選ぶ
【エキスパートのコメント】
醸造酢は調味料としてつかうほかに、そのまま飲むことを目的にしたものもあります。もちろんどちらにもつかうことはできますが、価格や風味にかなり差があるため、料理用と飲用は区別して選ぶとよいでしょう。
醸造酢はものによってかなり風味が異なるので、気になったらとりあえず試してみることをおすすめします。料理と醸造酢のベストマッチングを発見したり、オリジナルドレッシングや寿司酢のレシピを作ったりするのも楽しいですよ。
【3】生産地ごとの個性が生きた酢を選ぶ
【エキスパートのコメント】
地酒と同様に、日本各地に地元の原料で作られている「地酢」があります。全国区メーカーの醸造酢はどこでも手に入り同じ味なのでつかいやすいですが、ときには地方の醸造元で作られている個性豊かな「地酢」も試してみてください。
酢は保存性もよく、特別なものを除いてはそれほど高価ではないのでトライしやすいでしょう。思いがけず好みの醸造酢に出会って、食生活がぐっと豊かになるかもしれませんよ。
