キャッサバとは？
あまり身近にある食材とはいえないキャッサバですが、耳にしたことがあるという人もいるでしょう。
キャッサバとは一体どのようなものなのでしょうか。
世界三大芋類の1つ
芋類とは、根や球根を食用とする根菜類の一部で、ジャガイモやサツマイモ、ヤマイモをはじめ、ナガイモやサトイモ、コンニャクイモなど、日本で目にする食材だけでも様々な種類があります。
キャッサバはキャッサバ芋とも呼ばれる芋類の一種で、ジャガイモやサツマイモと並ぶ世界三大芋類の1つです。
世界でも知名度が高く、流通量の多い芋類だということが分かるでしょう。
ちなみに、ジャガイモやサツマイモは多年草ですが、キャッサバは低木です。
同じ芋類に分類されても、ずいぶん雰囲気が違いますね。
原産地は中南米
キャッサバの原産地は、ブラジル北西部やメキシコ西部などの中南米で、中南米の他、アジア、アフリカなどの熱帯地域が主な産地です。
世界では主食としている人も多い作物です。
特にアフリカにおいては生活に欠かせない重要な主食の1つとして、広く栽培されています。
キャッサバの種類
キャッサバは、大きく分けると甘味種と苦味種の2種類に分かれます。
甘味種は根菜として扱われ、茹でる、蒸す、揚げるといった調理法が用いられています。
また、キャッサバを粉にし、パンを作るといった調理法も可能です。
そのままの形で調理したり、潰したり粉にしたりなど、様々な調理法があるのがキャッサバの特徴と言えるでしょう。
甘味種、苦味種ともに毒を持っている食材ですが、苦味種は、青酸含有量が多いため、主にアルコールやでんぷんを製造する加工用として使用されています。
しかし、食べられないわけではありません。
食用にするには毒抜きが不可欠ですが、天日や加熱乾燥、発酵、すりおろし、脱水などによって毒素を抜き、調理が可能です。
キャッサバの栄養価は？
キャッサバは炭水化物、ビタミンC、ビタミンB6、葉酸、カルシウム、マグネシウム、カリウムなどの栄養素が含まれています。
炭水化物が豊富なため、エネルギー源として重宝されています。多くの芋類と同じように、キャッサバには大量の食物繊維が含まれているのも特徴です。
また、キャッサバに含まれるビタミンCは、加熱しても壊れにくいという特徴があり、ビタミンCの摂取にも役立ちます。
キャッサバとタピオカの関係は？
もちもちした食感が魅力でブームになり、身近な存在となったタピオカですが、タピオカが何からできているか知っている人は少ないのではないでしょうか。
実は、タピオカの原料はキャッサバなのです。
キャッサバはタピオカの原料
キャッサバには甘味種と苦味種があり、タピオカの原料となるのは甘味種の方です。
キャッサバから製造したでんぷんのことを、「タピオカ」と呼びます。
このでんぷんを水で溶き、加熱する際に回転させることで球状にし、さらにこれを乾燥させたものが「タピオカパール」と呼ばれるものです。
このタピオカパールを2時間ほど茹でることで、おなじみのタピオカができるのです。
なぜキャッサバなのにタピオカ？
日本では「タピオカ」の名前で知られていますが、なぜキャッサバでできたでんぷんをタピオカと呼ぶのでしょうか。
それは、ブラジルの先住民の古い言葉で、でんぷんを製造する方法のことを「タピオカ」と呼んでおり、そこから日本でもタピオカという呼び方が広まったのです。
キャッサバ粉とタピオカ粉は違う？
どちらもキャッサバから作られる、キャッサバ粉とタピオカ粉。
原料は同じで、同じ意味で使われることの多いキャッサバ粉とタピオカ粉ですが、この2つには違いがあります。
まずキャッサバ粉は、キャッサバを乾燥させ粉状に砕いたものを言います。
一方で、タピオカ粉は、キャッサバのでんぷんのみを抽出して粉状にしたものです。
キャッサバ粉はキャッサバ本来が持つ食物繊維を多く含んでおり、タピオカ粉はでんぷん質が多いため、もちもちした弾力のある食感が特徴です。
同じ原料でもキャッサバ粉はトルティーヤなどの料理に適しています。
一方、タピオカ粉は食感や味わいを楽しめるお菓子作りに適しているなど、食感や味わい、調理法によってキャッサバ粉とタピオカ粉を使い分けると良いでしょう。
キャッサバを美味しく食べる方法は？
どんな食材でも、美味しく食べるためにはその食材のことを十分に知っておく必要があります。
特に今回紹介するキャッサバは、シアン配糖体と呼ばれる強い有毒成分を持っているため、きちんと毒抜きをしないと嘔吐や頭痛、めまいなどの中毒症状が起こり、重篤化すると命にも関わる可能性があります。
主に食用で利用される甘味種は毒の含有量が少ないとはいえ、生のままでは食べられないということを念頭において調理する必要があるでしょう。
では、具体的にどのように調理していけば良いのでしょうか。
毒抜きといっても難しい処理はなく、家庭でも簡単に行える方法のため、キャッサバ料理にぜひ挑戦してみてください。
皮と芯を取り除く
キャッサバの毒抜き処理としてまず行うのが、皮と芯を取り除くことです。
キャッサバの毒のほとんどが皮に集中しているため、必ず皮は剥きます。
5センチ程の長さにカットしたキャッサバの皮に、5mm程の深さの切れ目を入れ、皮をはぐようにすると簡単に手で剥けます。
芯は色が変わっているため、見分けがつきやすいでしょう。
キャッサバを縦に切り芯が見えるようにします。
芯に沿って切れ目を入れて取り除きます。芯を取り除くのは生の状態でも、加熱後柔らかい状態にしてからでもどちらでも構いません。
水にさらす・加熱する
キャッサバに含まれるシアン配糖体は、水に浸けたり加熱したりすることで取り除けるため、調理前に行っておきましょう。
キャッサバがしっかり浸かるくらいのたっぷりの水にさらし、時々水を替えます。
その後、たっぷりの水でキャッサバを茹でます。
ここまでが、キャッサバを安全に食べるための下準備です。
茹でたキャッサバは冷凍することで長期保存も可能なため、多めに茹でても安心です。
キャッサバはどんな味？
キャッサバは芋類のため、ほくほくした甘みを感じます。
甘みの少ないサツマイモに似た味です。
良い意味で味に主張がないため、茹でても揚げても焼いても美味しく食べられます。
キャッサバのおすすめレシピ
キャッサバのフライドポテト
あっさりとした甘みが魅力のキャッサバは、揚げ物にすることで外はカリカリ、中はほくほくもっちりした食感が楽しめます。
作り方は、茹でて下準備を済ませたキャッサバを適当なサイズに切り、170℃の油に入れて揚げます。
味付けは塩はもちろん、ガーリックパウダーや粉チーズなど、調味料を変えることで様々な味のバリエーションが楽しめるでしょう。
キャッサバのバター焼き
シンプルにキャッサバの美味しさを味わいたいなら、バター焼きがおすすめです。
作り方は、フライパンにバターを入れ、茹でたキャッサバを2cm程の厚さに切ったものを焼いていきます。
表面に焼き色が付いたら、塩や醤油などお好みで味を付けてできあがりです。
ほくほくしたキャッサバの甘みと、バターの風味が楽しめる一品です。
キャッサバ餅
ベトナムでは、茹でたキャッサバを潰し、そこに砂糖と茹でた緑豆を入れて丸め、平らにして炭火で表面をあぶった料理があります。
家庭では炭火ではなく、フライパンで表面を焼くことで手軽に作れるでしょう。
もちもちした食感とやさしい甘さが魅力のキャッサバ餅は、小腹が空いた時のおやつにぴったりです。
砂糖の分量を調節したり、中に混ぜ込む具材をバナナやレーズンといった好きなものを選ぶことで、オリジナルのキャッサバ餅ができるでしょう。
キャッサバの旬な時期は？
キャッサバは熱帯地域では年中収穫できますが、日本での収穫時期は10～11月です。キャッサバの主な産地は海外ですが、生のキャッサバには有毒成分が含まれているため、輸入ができません。
生のキャッサバを手に入れたい場合は、国産キャッサバの旬である10～11月に探す必要があります。
キャッサバの栽培方法は？
生のキャッサバは手に入りにくいため、自分で育てたいという人もいるでしょう。
ここからは、キャッサバの栽培方法について紹介します。
日本で育てるなら、春に植える
熱帯や亜熱帯地域で主に生産されているキャッサバ。
年中収穫でき2、3年植えたままというケースも少なくありませんが、日本で育てる場合は3～5月に植付を行い、10～11月の寒さが本格化する前に収穫するのが一般的です。
日本の温暖な九州や沖縄では冬越しすることが可能ですが、それ以外の地域では室内や温室でキャッサバを育てる必要があります。
秋の収穫
キャッサバは、植え付けから6ヶ月後程度で収穫していきます。
特に、葉が黄色くなり、植物の成長が停止した時が収穫の適切な時期です。
キャッサバ芋を掘り起こす際は、地中に伸びている根を傷つけないように、シャベルやフォークなどを使って注意しながら掘り起こしましょう。
また、キャッサバの収穫した木は再利用が可能ですので、根のついた状態で大きな鉢に移し替えて保管すると来年に利用することができます。
種ではなく苗木で育てる
キャッサバは種ではなく、苗木で育ちます。
挿し木で簡単に増やせるため、育てるに当たって難易度がそれほど高くない作物です。
やせた土地でも育つ
キャッサバは痩せた土地でも育ちやすいという特徴を持っています。
他の作物なら育たない過酷な環境下でも成長するため、環境さえ整えればどんどん大きく育つでしょう。
寒さに弱い
気をつけなければならないのが、寒さです。
キャッサバの生育に必要な条件は、年平均気温20℃以上、無霜期間9ヵ月と言われています。
キャッサバは高温や乾燥には強いものの、寒さには弱いため、寒冷地での栽培は日射量や気温に注意が必要です。
高さと広さが必要
キャッサバは低木のため、成長が進むと高さ1.5m～3mにまで大きくなります。
地下部も横に広くなることから、栽培にあたって十分な広さを確保する必要があります。
プランターでの栽培は難しいため、庭や畑で栽培しましょう。
キャッサバはどこで買える？
生のキャッサバは有毒成分を含むため、輸入はされていません。
そのため生のキャッサバを手に入れるには国内生産分のみということになります。
スーパーにはまず並ばない食材のため、インターネット通販を利用するのが現実的です。
また、東南アジアやアフリカなど、キャッサバを日常的に食べる人が多く住んでいる地域では、キャッサバが販売されており手に入りやすいでしょう。
生のキャッサバは収穫時期によって手に入る時期が限られますが、冷凍のものやキャッサバ粉など加工されたものであれば、年中手に入ります。
まとめ
タピオカの原料として知る人ぞ知るキャッサバは、日本では流通量は少ないものの、インターネット通販で取り扱いもある食材です。
生のキャッサバには有毒成分がありますが、処理の仕方さえマスターすれば、キャッサバ特有のもちもちした食感が楽しめ、食生活がより豊かになるでしょう。
栽培もシンプルなため、場所を確保できれば挑戦しやすい作物です。