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【この記事のエキスパート】
ソムリエ／フランスチーズ鑑評騎士：福田 友一
ホテル、レストランでソムリエの修業を積み、株式会社フェルミエ入社。
ワインショップ勤務を経てチーズとワインの専門店「ランス」開業。
店内でチーズとワインを楽しんだり、購入する事も可能です。
シュヴァリエ・デュ・タストフロマージュ（フランスチーズ鑑評騎士）
セル＝シュール＝シェール大使叙任
日本ソムリエ協会認定ソムリエ
ピザやパスタ、サラダなどのレシピに使うナチュラルチーズ。この記事では、フランスチーズ鑑評騎士の福田 友一への取材をもとにナチュラルチーズの選び方とおすすめ商品を紹介します。スーパーで買える市販品の美味しいチーズから、お取り寄せできる人気のチーズまで人気商品を厳選しました！
ナチュラルチーズとは？
ナチュラルチーズというのは、乳酸菌や酵素の力で発酵させ、乳清成分を取り除いて固形にしたチーズのことです。乳酸菌や酵素を使うことで、熟成が進むと香りや風味の変化を楽しめるのも特徴です。また、健康的な効果も期待できますよ。
素材本来の風味や香りを引き出す製法なので、自然な味わいを楽しむことができます。また、使われる生乳や加工方法などによって、味わいが異なってくるので、世界中にたくさんの銘柄が存在しているのです。食べ比べするのも楽しいことでしょう。
ナチュラルチーズとプロセスチーズの違い
ナチュラルチーズを原料にして加工されたチーズのことを、プロセスチーズといいます。加熱処理することで、チーズに含まれる微生物が死滅するため、熟成が止まって風味や味わいが一定に保たれるのです。さらに、長期保存ができるので、長期間にわたってチーズを楽しむことができますよ。
プロセスチーズの例を挙げると、6Pチーズやベビーチーズ、スライスチーズなどがあります。
ナチュラルチーズの選び方
まずはナチュラルチーズの選び方をチェックしていきましょう。ポイントは下記。
【1】チーズの種類
【2】原材料
【3】料理に合わせる
フランスチーズ鑑評騎士・福田友一さんのアドバイスもご紹介しています。自分の使い方にぴったりのナチュラルチーズを選ぶために参考にしてみてくださいね。
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【1】チーズの種類から選ぶ
ナチュラルチーズを選ぶときのポイントは風味です。さっぱりしているのか、また濃厚で独特のクセがあるのか、などによって向いている食べ方や料理も異なってきます。
フレッシュチーズ｜味にクセがない
フレッシュチーズはさわやかで軽い風味が特徴のチーズで、味にあまりクセがなく食べやすいです。サラダにいれたりチーズケーキ作りなどによく使われます。
よく知られている「モッツァレラチーズ」や「クリームチーズ」もフレッシュチーズの部類です。水分が多いため、おいしく食べるには新鮮なものがいいでしょう。賞味期限の目安は開封後3日程度です。
【エキスパートのコメント】
フレッシュタイプのナチュラルチーズは、水分を多く含み、鮮度が良いほど乳糖が分解されずミルクの甘味が引き立ちます。フロマージュ・ブラン、リコッタ、モッツァレッラ、ブリア サヴァラン フレなどがそれにあたります。
フレッシュタイプのナチュラルチーズの見極め方としては、大体がパッケージに入っていてやわらかく、表皮がなく、見るからに「フレッシュ」な雰囲気をしています。
白カビチーズ｜もちっとした食感
白カビチーズは、表面に白カビを繁殖させたチーズ で、「カマンベールチーズ」などがよく知られています。もちっとした食感が特徴で、味わいは中がとろっとしてまろやかかつクリーミーです。
クセも少なく食べやすいので、バゲットやクラッカーの上にのせて食べたりします。お酒との相性もよいため、前菜などで出てくることもあります。
【エキスパートのコメント】
有名なカマンベールやブリ・ド・モー、ブリヤ・サヴァランは、表皮に白カビの胞子を吹きつけ、その菌がタンパク質を分解してチーズをやわらかくさせます。ただし、タンパク質の分解が済むと白カビは自己消化により茶色く変成して風味が強くなります。
お好みにもよりますが、淡麗な日本酒やさっぱりとした白ワインに合わせるためにきれいな風味を求めるのであれば、表皮の白カビが元気で真っ白でホワイトマッシュルームのような香りを放っているものを。
赤ワインなどに合わせるために深い風味を求めるのであれば、少し茶色が入った状態、香りはブラウンマッシュルームやクルミの雰囲気が表れているものを。そして表皮の角がやわらかくなっているものを選びましょう。
シェーブルチーズ｜ヤギの乳から作られたチーズ
シェーブルチーズは、濃厚でコクのある独特の味わいのあるチーズです。牛の乳ではなくヤギの乳が使われて作られており、上級者向けのチーズとも言えます。
「ヴァランセ」や「クロタン・ド・シャヴィニョル」が代表的な商品です。一般的にはパンやクラッカーと食べ合わせたり、はちみつなどをかけて食べたりします。フルーツと食べ合わせると、さわやかさが際立って食べやすいです。
セミハードチーズ｜クセのない味わい
セミハードタイプのチーズは、クセがないため、子どもやクセのある味わいが苦手な方にぴったりのチーズです。味わいはクリーミーでありながらさっぱりしており、熟成期間によって違う味を楽しむことができます。
セミハードタイプのチーズの代表例としては、「ゴーダ」や「サムソー」があります。とくにゴーダはプロセスチーズの原料ともなっているので、なじみのある味です。
ハードチーズ｜旨味が凝縮されている
削って食べるハードタイプのチーズもあります。代表的なものが、パスタやサラダにかけられる「パルミジャーノ・レッジャーノ」やハンバーガーに挟まれている「チェダーチーズ」もこのハードタイプに分類されます。
ハードタイプは味が凝縮されており、少量でも旨味が感じられます。薄くスライスして少量を食べるのもいいでしょう。
【エキスパートのコメント】
長い年月をかけタンパク質が分解され、アミノ酸の旨み成分が生成されるので、味わいと風味が強くなるハードタイプ。
大抵は真空パックされているので、6～8カ月よりも24～36カ月寝かせたほうがチーズとしての旨み成分や風味が強く現れています。
ブルーチーズ｜強烈な臭いと塩味の強い
ブルーチーズは、青カビを使い内側からチーズを熟成させてつくられたチーズです。濃厚で強烈なチーズ臭と強い塩味が特徴です。崩れて溶けやすいので、そのまま食べるのはもちろん、パスタソースやサラダのドレッシングなどにも使われます。
代表的な種類としては、「ゴルゴンゾーラ」があります。賞味期限はやや短いので、注意しましょう。
【エキスパートのコメント】
断面から水分のにじみがなく、深緑色の青カビがはっきりと見えていれば、青カビが元気な証拠になるので、塩分もなじみ、まろやかさが味わいに感じられる目安となります。水分が浮き出ていたり、青カビの部分に黄色味が入っている場合は、塩分が強かったり熟成が不足していたりする指標になります。
【2】原材料もチェックしよう！
チーズの味は原材料で決まるので、原材料に着目して選んでみてもいいでしょう。
豊かな風味なら無殺菌乳タイプを
チーズの原材料となる乳は、「殺菌乳」と「無殺菌乳」に分けられます。このうち「無殺菌乳」のチーズは、自然の絞ったままの乳をそのまま使って作られています。
チーズそのものの味わいを強く感じたい、という方はこの「無殺菌乳」のチーズがよいでしょう。殺菌乳は加工しやすくなるものの、加熱をしてしまうため、本来の風味は損なわれてしまいます。
添加物や防腐剤が入っていないものを選ぶ
ナチュラルチーズは加熱処理を行わず、添加物があまり入っていません。しかし、チーズの見た目や質感をよくしたり、賞味期限を長くするために「pH調整剤」や「セルロース」、着色料などが入っていることがあります。
なるべくこれらが入った商品は避け、シンプルな原材料が使われている商品を選ぶようにしましょう。
【3】料理に合わせて選ぶ
ナチュラルチーズが大きな塊で販売されているのであれば、表皮が割れておらず、しっとりとしているかどうかに注目しましょう。
熟成が若い｜サンドイッチに合う
朝食に食べるなら、熟成が若く明るい味わいのコンテやボーフォールがいいでしょう。
クルミの風味があるエメンタール、彩りが美しいレッドチェダーなどはランチやサンドイッチ用にうってつけです。
熟成が長い｜ワインに合う
夕食やワインと一緒に味わうのであれば、熟成の進んだコンテの24カ月熟成、ミモレット18カ月熟成など、風味があり味わいにも深みがあるものを選びましょう。
選び方のポイントはここまで！ では実際にエキスパートが選んだ商品は……（続きはこちら）
