数幎前から欧米では「Bean to Bar(ビヌントゥヌバヌ)」ず呌ばれる、カカオ豆のセレクトから補造たでを自瀟工房で行うチョコレヌト専門店が誕生し、䞀昚幎あたりから日本でも芋かけるようになった。今回は、枋谷区富ヶ谷にあるビヌントゥヌバヌ・チョコレヌト専門店「Minimal -Bean to Bar Chocolate-」にお邪魔しお、同ブランドを展開するβaceの代衚取締圹・山䞋貎嗣氏に同店のチョコレヌトの特城や䌁業の経緯などに぀いお䌺った。

「Minimal」代衚・山䞋貎嗣氏

――最初に「Minimal」がどんなショップなのかお教えください。

カカオ豆の仕入や遞別、焙煎、摩砕、調合、成圢たでのチョコレヌト補造工皋のすべおを䞀貫しお自瀟工房で行うチョコレヌト専門店で、2014幎にオヌプンしたした。「Minimal(「最小限の」ずいう意味)」をコンセプトに、「カカオず砂糖だけ」を材料に甚いた、玠材を掻かすチョコレヌトを補造・販売しおいたす。

――それでは、埡瀟のチョコレヌトの特城を教えお䞋さい。

䞀般的なチョコレヌトは乳化剀やミルク、バタヌなどさたざたなものを「足し算」しお味を䜜り出しおいたすが、我々のチョコレヌトは「匕き算」によっお、カカオの味わいをどのように出しおいくかを远求しおいたす。根本的な考え方が違いたすので補䜜プロセスも埓来品ずはたったく異なり、そこが味の違いずしお衚れおいるのです。

材料ずなるカカオは15カ囜・25地域から調達し、チョコレヌトの皮類は、ナッツ感の匷い「ナッティヌ」、果実味のある「フルヌティヌ」、薫り高い「フェむバリヌ」ずいう3぀のラむンに分類し、それぞれ4皮ず぀の合蚈12皮の䞭から旬に合わせお78皮を販売しおいたす。

å…š12皮類の䞭から、旬に合わせお78皮類のチョコレヌトを販売しおいる

――「匕き算」でカカオの味わいを出しおいくずいうのは

䟋えば、ベトナムのカカオは䞀般的に「質が悪い」ず蚀われおいたした。なぜなら、土地の発酵菌の圱響でベリヌ系の䜙蚈な颚味が付いおしたうからです。これたではその酞味がマむナスだったためできるだけ消そうず努力しおいたのですが、「Minimal」ではあえおその特城を個性ずしお掻かし、土地そのたたの颚味を楜しめる発酵方法を取り入れるなどしお、チョコレヌトの䞖界に新たな䟡倀を芋いだしたした。

そのベトナム豆を䜿ったMimimalのチョコレヌトが䞖界最高峰の囜際品評䌚「むンタヌナショナルチョコレヌトアワヌド2016」で最高賞の金賞をずったこずはずおも倧きな自信になりたした。

䞀般的なチョコレヌトの倚くは2次加工品(仕入れたチョコレヌトの生地を加工したもの)であるのに察しお、「Minimal」では産地にカカオの遞別・買い付けに出向くだけでなく、蟲家ず䞀緒に発酵や也燥たで行っおいたす。カカオの発酵方法に぀いおは、囜内の倧孊ず連携しお2幎間研究し、どのように発酵させればどんな矎味しいチョコレヌトが䜜れるのかを科孊的に理解しおいお、それをレシピに掻甚しおいたす。同じ蟲園から採ったカカオ豆を分類しお発酵方法を倉えるず、すべお味が倉わりたす。このようなこずをしおいるBean to Barは、䞖界䞭を探しおも他にないず思いたす。

Bean to Barはカカオの仕入れから行うのが䞀般的だが、「Minimal」はカカオの発酵段階から自瀟で手がけおいる

たた、焙煎に関しおも、2次加工メヌカヌが䜿うクヌベルチュヌル・チョコレヌトは通垞、工堎で150床皋床の枩床で焌きたすが、これは銙りを飛ばしお豆の味を均䞀にするためです。2次加工品は「足し算」なので、あずで銙料を加えればこれでも問題ないんですね。䞀般的なビタヌチョコレヌトが苊いのはポリフェノヌルの枋みだけでなく「焊げ」の苊みも含たれるのです。

これに察しお「Minimal」では、「シングル オリゞン」で豆の皮類に合った枩床で焙煎しおいたす。発酵菌(酢酞菌、ク゚ン酞菌、乳酞菌)のバランスや皮類が囜や地域によっお異なるので、枩床や時間など分単䜍で倉える独自レシピを開発しお、颚味を調節しおいたすし、摩砕も熱が発生しない凍結粉砕を採甚するこずで、颚味が損なわれないようにしおいたす。぀たり、「職人さんの勘ず経隓」に加えお、チョコレヌト補法に科孊を取り入れおいるずころが倧きな特城ですね。

店内にはカカオの実物ず写真が展瀺されおいる

――「珟地の蟲家ず䞀緒に発酵や也燥を行っおいる」ずのこずですが、具䜓的にはどのようなこずをされおいるのですか

これたでのカカオ蟲家は倧量生産や質に぀いおの議論ができなかったのですが、我々が理論を持ち蟌み、発酵や也燥方法によっおどのように味が倉化するのかを珟地の人たちず怜蚌しながら行っおいたす。実は、むンドネシアの蟲家はカカオがチョコレヌトになるこずを知りたせんでした。そこで、我々が蟲家に察しおチョコレヌト䜜りのワヌクショップを開催し、「カカオからこんなに矎味しいものができるんだ」ずいうこずを教えたす。

その埌、PH倀ず枩床を蚘録させながら発酵によっおどのように味が倉化するのかを身をもっお䜓隓させるこずで、圌らが䜕のためにそれをしおいるのか、どういう状態で発酵できたのかを自分たちでチェックできるようになりたす。やがお自分たちで矎味しいものを䜜りたいずいう誇りや独自の工倫が生たれ、それが品質向䞊ぞず぀ながっおいたす。

それぞれの豆の個性に合わせたレシピを開発しおいる

――板チョコレヌトのデザむンが特城的ですが、䜕か意味があるのでしょうか

板チョコレヌトの特城的なデザむンは、ひず口で食べる、かじる、奜きなサむズで遊ぶ、シェアするずいう4通りの楜しみ方ができるように考えられおいる

欧米でさたざたな板チョコを食べたしたが、党郚同じ圢で分厚いず飜きやすいですし、気分によっお食べ方を倉えたいじゃないですか。ひず口で食べたいずきもあれば、ザクザクかじりながら食べたいずきもありたす。そこで「Minimal」では、板チョコレヌトをオリゞナルでデザむンしお補䜜しおいたす。倧きさがバラバラなので、ひず口でたべたりかじったり、あるいは奜きなサむズにしたり、シェアしたりできるようになっおいたす。さらに、郚䜍によっおは衚面にギザギザが入っおいるため、違った舌觊りを楜しめるように工倫したした。

たた、パッケヌゞにも拘っおいお、密封パックになっおいたす。チョコレヌトは銙りを吞いやすいうえに攟出しやすいのですが、これは開封埌も再び密封が可胜で、チョコレヌト本来の銙りを保持できるようになっおいたす。

――ではビゞネス面に぀いおお教え䞋さい。どのような経緯で「Minimal」を起業されたのでしょうか

「日本の資源は"人のきめの现やかさ"」ず語る山䞋氏

以前勀めおいた䌚瀟で組織コンサルの仕事をしおいたのですが、その頃から「日本ずいう囜の競争力っお䜕だろう?」ずいうこずを考えおいたした。玠晎らしい技術力がある町の工堎がどんどん朰れおいくずいう珟状を目の圓たりにし、このたた日本の人口が枛少しGDPが䜎䞋しおいくので、どのように倖貚を皌ぐべきかを考えたずころ、日本の資源ずは「人」のきめの现やかさだず感じたした。

それは、サヌビス業であればおもおなしですし、䌝統工芞であれば技術です。この「きめの现かさ」を品質の良さに転化した補品を䜜るこずができたら、クオリティの差が生たれ、付加䟡倀が生たれお、倖貚を皌げる手段だず考えたずころから「もの䜜りに関わりたい」ずいう思いが湧いおきたした。

――もの䜜りの䞭から「チョコレヌト」を遞んだきっかけは䜕でしょう

Bean to Barの存圚自䜓は知っおいお、実際にニュヌペヌクのブルックリンにあるBean to Barにも行きたしたが、食べおみお「お排萜なパッケヌゞの普通のチョコレヌトだなぁ」ずいう印象でした。しかし、知り合い(珟圚のMinimalの補造責任者)のコヌヒヌ店で出されたが出しおくれたチョコレヌトを食べたずきに「たるでフルヌツをかじっおるみたいだ」ず感動するずずもに、「これは文化になる」ず思いたした。なぜなら、玠材をそのたた楜しめるため眪悪感は少ないですし、「良いものをカラダに入れたい」、「矎味しいものを食べたい」ずいう䟡倀芳に぀ながりたす。「玠材をそのたた楜しむ文化」ずいうのは日本では和食にも共通したすので、「チョコレヌトっお面癜いのでは」ず盎感したした。

――「ビヌントゥヌバヌ・チョコレヌト専門店」ずいうスタむルにした理由は䜕でしょう?

䞖界ではBean to Barがブヌムずなっおいたしたが、日本にはただそういったものがありたせんでした。そこで「東京の郜心に䜜りたい」ず思いたした。なぜなら、ビヌントゥヌバヌが雑誌などに取り䞊げられる堎合、郜内の方が取材を受けやすいからです。さらに工房がガラス越しに芋えるずいうのも重芁なんです。このようなスタむルで展開したら、ビゞネスずしおは必ず圓たるず読んでいたした。

工房は店内からガラス越しに芋えるようになっおいる

――カカオの調達から行っおいるずいうこずですが、䜕か苊劎した゚ピ゜ヌドなどがありたしたら教えお䞋さい。

最初はカカオを商瀟から高い倀段で買わなければなりたせんでした。飛び蟌みに近い圢で産地に買い付けに行ったずころで、なかなか売っおはくれたせん。買おうずしおも、倀段を吹っかけられたり、玄束どおりに売っおくれなかったり、ひどいずきは隙されたりず、䜕床か痛い目に遭いたした。

やがお族長ぞの挚拶など「珟地には珟地なりの筋の通し方がある」こずを孊び、初めお買えるようになりたした。今では「良い勉匷代になった」ず笑い話になりたすが、創業圓時はこれが悔しくお、商瀟からしか買えない豆でチョコレヌトを䜜るずいうのは「豆の遞別から行っおいる」ず蚀いながらも、実はカカオのこずを本圓にわかっおいないのではないかず自問自答する日々が続きたした。やはり蟲園ぞ出向いお盎接買い付けるのずは党く違いたすね。最初の頃は幎間トヌタルで34カ月は赀道盎䞋にいたした。

もうひず぀痛い目にあったのが茞出に関しおです。圓時は流通に関するノりハりもなかったので、蟲家からようやく盎接買えるようになったものの、今床は枯たで持っおいくむンフラがないんですね。今では茞出の代行業者ず仲良くなっおやっおもらっおいたすが、圓時はそういった業者の存圚すら知りたせんでした。カカオの珟地買い付けや日本ぞの茞出をやっおいる日本人はいないので、誰も教えおくれないんですよね(笑)

――その埌ビゞネスはどのように展開しおいたすか?

PR戊略ず商品力で支持を拡倧しおいたす。広告費は䞀切䜿っおいないにもかかわらず、創業1幎半で1000近いメディアに取り䞊げお頂きたした。欧米で2カ月間、Bean to Barの垂堎調査をしたのですが、日本でも必ずりケるず思っおいたした。珟圚では郜内に3店舗オヌプンしおいたす。

おかげさたで、ベトナム産カカオを原料ずした「フルヌティヌ」が、䞖界最優秀のチョコレヌトを決める䞖界倧䌚のアメリカ・アゞア倪平掋予遞「むンタヌナショナル チョコレヌトアワヌド2016」においお、アメリカアゞア倪平掋の囜で競う予遞倧䌚で金賞、䞖界倧䌚で銀賞を頂きたした。砂糖ずカカオだけのシンプルなバヌずしおは日本のブランドで唯䞀、受賞しおいたす。

「Minimal」の店内(富ヶ谷本店)

――それでは、今埌の展望に぀いおお䌺いしたす。海倖での展開などはどのようにお考えですか

海倖での販売は以前䞀郚詊みたしたが、今は䞭止しおいたす。なぜなら、販売コストが高く、商品䟡栌の23割ほどしか僕らの手元に入らないため、䟡栌を2倍にしなければ利益になりたせん。おかげさたで珟圚は、日本囜内でもよく売れおいるので、わざわざ欧米で展開するのは、ブランディング以䞊の意味はないず考えおいたす。ただ、倖貚をきちんず獲埗するずいう意味でも、将来的には䞖界垂堎ぞ再チャレンゞするず思いたす。

ロゎは、䞞がカカオ豆、四角が板チョコレヌトを衚し、3本線は「カカオ産地の生産者」、「䜜り手のMinimal」、「共に楜しむ消費者」を衚しおいる

――「Minimal」は粟力的に他業皮ずのコラボレヌションを展開しおいたすが、コラボ先はどのような基準で遞んでいたすか

自分たちのお客さんず芪和性が高いずころですね。芁するに盞互に送客ができるずころです。䟋えば「T.Y. Harbor Brewery」(品川にある醞造所を䜵蚭したブルワリヌレストラン)さんずカカオの豆から煮だしたビヌルを造ったり、「Shake Shack」日本1号店(倖苑)のコラボが我々だったり、あるいはアパレル関係では「MACKINTOSH」さんずボタン型チョコレヌトのノベルティヌを䜜ったりず、カッコ良くお、゚ッゞが立っおいお、「感床が高く、時間ず空間にお金を払う人」が奜むずころずお付き合いするこずを意識しおいたす。

あずは、レストランの有名シェフずのコラボレヌションしお、材料ずしおチョコレヌトを䜿っお頂くこずもやっおいたすね。䟋えば、「TOKYO Whisky Library」(衚参道)では各りむスキヌに合わせたオリゞナルチョコレヌトを提䟛するずいったこずもやっおいたす。

「Minimal」富ヶ谷本店 倖芳

――今埌、海倖展開を再開する堎合、欧米かアゞアかどちらを狙われたすか

ブランディングずしおは欧米に店舗を出すこずも考えおいたすが、どちらに重きを眮いおいるかずいえば朜圚的にポテンシャルがあるアゞアで、そのために垂堎調査を進めおいたす。アゞアに向けお「新しいチョコレヌトを提䟛する」ずいうビゞョンをしっかり描いおいたす。

Minimalのチョコレヌトは嗜奜品ですが、日本や欧米などの成熟瀟䌚がお手本ずなっおいるので、アゞアでは段階を螏たずに䞀気にムヌブメントを匕き起こす可胜性がありたす。日本囜内で消費量を増やせば原䟡コストが䞋がり、アゞア垂堎でも絶察に勝おるず思っおいたすので、ビゞネスチャンスが倚い囜を芋極めおいる段階です。

――ありがずうございたした。