2022年8月29日、農業・食品産業技術総合研究機構(農研機構)は、3Dフードプリンタを利用し、廃棄されることが多いキャベツの芯の新たな活用方法を開発、というプレスリリースを発表した。では、この新たな利用方法とはどのようなものだろうか。今回は、そんな話題について紹介したいと思う。
キャベツの芯を活用した新たな利用方法とは？
とても身近な食材であるキャベツにおいて、実はキャベツの芯は総重量の15%程度も占めている。食べられる葉の部分に比べて硬い芯の部分は、カット野菜などの製造工程や調理段階において廃棄される運命にあると言っても過言ではない。
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半分に割られたキャベツと、廃棄されることの多いキャベツの芯(出典:農研機構)
しかしそんなキャベツの芯には、食物繊維に加えて炭水化物、アミノ酸、ビタミンC、ビタミンU、リン、カリウム、カルシウムなどの栄養成分や、クロロゲン酸、ケルセチングリコシドなどの機能性成分が含まれる。廃棄ではなく、可能な限り有効活用したいものだ。 そこで農研機構は、3Dフードプリンタに注目。キャベツの芯のフードロス問題解決と需要拡大に向けて、食材としての新しい利用方法を開発したのだ。
では、実際に農研機構はどのようなことに着手したのだろうか。最初に、キャベツ芯から粒径1mm未満の乾燥した粉末を調製。またキャベツの葉の部分でも同じものを調製した。そして、その両方について吸水した後に潰れやすさを調べたところ、芯部由来の粉末は葉部由来に比べて潰れにくく、芯の硬さを活かした新素材となることを見出したという。
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加水したキャベツ粗粉末に上部から加圧した際のつぶれ具合を示した試験結果の概要(出典:農研機構)
この粉末をペースト化してシリンジの先端(ノズル内径8mm)から押し出すことで、粗い表面をもつ棒状の成形物を得ることができたとのこと。さらに、キャベツ葉部由来の微粉末などの軟らかい素材との混合や加水量調整により、3Dフードプリンタで採用されている内径2ミリメートルのノズルを用いても、途中で切れることなく押出成形が可能であることがわかったという。
今回、農研機構は、硬い食感のため廃棄の運命にあるキャベツの芯について研究開発を手掛けたが、他にもブロッコリーの茎なども同様の運命にある。このように、硬すぎて廃棄されてきた食材の粉砕条件を制御することで、3Dプリント食品などの次世代食品に対して咀嚼感などの豊かな食感を付与することが可能になることが示されたのだ。
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キャベツ芯部由来粗粉末の活用イメージ(出典:農研機構)
いかがだったろうか。栄養素が豊富な食材でも、硬いという理由だけで廃棄されている食品は世界にはたくさん存在する。しかし、今回の農研機構の研究成果を活用・応用すれば、新たな食感表現の手段になるし、フードロスの削減にも期待できるだろう。社会的意義もある素晴らしい研究成果だ。
