理化学研究所(理研)と広島大学の両者は1月23日、特殊な光の散乱現象(非線形光散乱現象)を魚肉の鮮度評価に応用し、マグロが熟成する過程における筋肉分解の進み具合を定量化する新技術を開発したと共同で発表した。
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切り身にレーザー光を当て、発生したSHG光で筋繊維の状態を観察するイメージ(出所:広島大Webサイト)
同成果は、理研 生命機能科学研究センター 先端バイオイメージング研究チームの渡邉朋信チームリーダー(広島大 原爆放射線医科学研究所 教授兼任)、広島大 原爆放射線医科学研究所の藤田英明助教らの共同研究チームによるもの。詳細は、食品加工に関する幅広い分野を扱う学術誌「Journal of Food Engineering」に掲載された。
魚肉は、低温下で一定時間寝かせて熟成させることでうま味成分が増す一方で、非常に傷みやすく、腐敗に伴う栄養価の低下や、細菌・寄生虫の増殖による食中毒リスクを引き起こす危険性が高くなるため、鮮度評価が欠かせない。だが、従来の魚肉の鮮度評価技術は侵襲的な手法が主流で、測定時間が長く、結果が測定者の技術に依存しやすいという課題があり、非接触で非破壊的な評価方法の開発が求められている。
東大など、二次元物質の高角度ツイスト積層により一次元構造の出現を確認
