1億通りある病院給食の盛り付けを自動化、第一食品が掲げる人手不足の解決策とは?

病院給食などの完全院外調理サービスを提供している第一食品はこのほど、パナソニックコネクトと共同で開発したトレイメイク自動化システムを相模原工場に導入したことを発表した。同システムは、入院患者の病態に適合した調理品を組み合わせ、トレイ上に置くトレイメイク工程を自動化するもの。同システムの導入により、熟練者だけでなく誰でもトレイメイクを行えるようにすることで、病院給食における作業の平易化と省人化につなげたい考えだ。

「トレイメイク自動化システム」を導入した第一食品相模原工場

病院給食は365日3食欠かさずの提供と、さらに朝食の仕込みや夕食後の洗浄作業のため早朝・深夜勤務が必要となり、人材確保が難しく深刻な人手不足に直面している。中でも、トレイメイク工程は熟練の技が必要だ。患者ごとの病態やアレルギーに合わせて多種の調理品を組み合わせることから約1億通りの組み合わせが存在し、献立も毎日変わるため組み合わせを覚えることは極めて難しい。

一般的な病院給食ではすべての作業を病院厨房で実施するが、第一食品が手掛ける完全院外調理は、トレイメイクを含めた病院給食業務の大半をセントラルキッチンに集約している。つまり、セントラルキッチンでは数千人分の食事を短時間で集約して生産しなければならない。朝昼晩3回配送する必要があり、1ラインの人員は最低でも約14名が必要だった。

院内調理と完全院外調理の違い

「トレイメイク自動化システム」導入前の様子。食札を目で確認して該当する食品を配置していく。1トレイにかけられる時間は約4秒と短い

第一食品代表取締役社長の小宮仁氏は「トレイメイクの作業員は、トレイに載せている食札を一瞥して瞬時に食事内容を把握しなければならない、常に頭を回転させ体を動かす必要がある。加えて、絶対に間違ってはいけないというミッションクリティカルな作業をしなければならない。1名の人材育成に約2年かかり、誰でも簡単なトレーニングだけでトレイメイクを行えるようにすることが積年の課題だった」と説明した。