iPhone(iOS)は和暦に対応していますから、設定を変更すれば西暦で表示されている部分が和暦に変わります。ただし、ご質問にあるような「書き替え」ではなく、選択された暦に応じて表示スタイルを変更しているに過ぎません。「1000」が英語では「one thousand」、日本語では「千」と表記されるようなもの、と理解すればいいでしょう。
iOSにかぎらず、コンピュータはいろいろな部分に日付情報を持ちます。ファイル/書類に付帯する情報のほか、カレンダーのイベント、連絡先の誕生日、電話の発信/受信履歴などに記録され、それがアプリによって表示されます。実際には、日付に関する処理をiOSの機能(フレームワーク)に依頼するため、どのアプリも同様の表示スタイルになります。
暦の表示スタイルを決めるのが、暦法の画面です。地域に「日本」を選択している場合、『設定』→「一般」→「言語と地域」→「暦法」の順に画面を開けば、西暦(グレゴリオ暦)か和暦、タイ仏暦のいずれかを選択できます。ここで「和暦」を選べば、カレンダーのイベントや連絡先の誕生日などシステムに表示を依頼する部分は、それまで「2019/1/12」だったところが「平成31年1月12日」や「H31/1/12」のような形式に一瞬で変わります。
なお、アプリがシステムに表示を依頼しない日付情報(文字や画像として記録された日付)は、その対象外です。メールを送受信した日時も、暦法の画面で選択した暦の表示スタイルに従いますが、メール本文には影響ありません。「メモ」アプリのメモも、リストに表示される最終変更日は西暦/和暦で切り替わりますが、本文に書かれた日付はそのままです。
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暦の表示スタイルは変更できますが、日付情報そのものが書き替えられるわけではありません
