鳥貴族、ワタミが進める飲食店DX。HACCPやQSCをクラウド化する「絆TIME」とは？

株式会社鳥貴族様

「鳥貴族」様（以下、敬称略）は関西、関東、東海を中心に店舗を展開している焼鳥屋。「トリキ」の愛称で親しまれ、新業態の国産チキンバーガー専門店「TORIKI BURGER」出店も話題を呼んでいます。今回は絆TIMEの導入、運用に携わってきた高田哲也さん、石田真澄さん、柏木文平さんにお話を伺いました。

──高田さんは絆TIMEの導入から関わっていらっしゃるということですが、経緯をお聞かせいただけますか。

高田さん：当時の鳥貴族にはQSCを測る術がなかったので、目に見えて分かる何かがあればいいと考えていました。外食の基本であるQ（クオリティ）・S（サービス）・C（クリンリネス）の統一診断ツールを持ち合わせていなかった為、絆TIMEをカスタマイズして有効活用できないかと考えました。

QSCが向上することでお客さまの満足度が上がります。これは、お客様の再来店に繋がり更なる売上が獲得できます。結果、利益を獲得する事が出来ます。この循環を生むためにQSCの現状確認と機会点分析、機会点改善率の目標管理が重要だと考えていました。当時QSCの診断ツールは無かった為、コネクティラボさんのウェブシステムを活かせれば、記録に残すことが出来、目標管理が容易になるのではないかという話になりました。話を聞いてみると絆TIMEはクラウド上にあり、常にデータがリアルタイムにアップデートされる。チェック項目を過去の時間軸データや算出したいエリアのデータを輪切りでデータ抽出することが可能であり、さらにエリア毎の改善率などのデータも見える化できると、まさにQSCの チェックツールに最適でした。

──現場からの反響はいかがだったでしょう。

石田さん：導入当初はウェブを使ってQSCをチェックするということに慣れていなかったので、まず各店舗のエリアマネージャーや店長に絆TIMEを導入した理由を理解してもらう必要があり、チェックにかかる工数を削減し、空いた時間で改善活動に力を注いでほしいと伝えました。私が一番大きなメリットと感じているのは「皆が使い続けることのできるシステム」という部分ですね。

HACCP・安全点検・外部機関の衛生検査といった業務のチェックにも活用できます。HACCPは毎日の実施記録を店長やエリアマネージャー、統括マネージャーにメールで通知されるようになっており、リアルタイムな指導、教育ができるのが大変便利だなと感じています。

──さまざまな場面で活躍しているのですね。現在、絆TIMEの運用を担当されているのが柏木さんということでしたが、柏木さんはどのようなメリットを感じていらっしゃいますか。

柏木さん：データを一元化、見える化できているのがとても良いことだと思います。店舗だけで考えていたものをマクロの目線で考える事もできると感じています。売上・CS(顧客満足度)・ES(従業員満足度)、それぞれの推移を総合的に分析する事で、改善点が明確になると考えています。そう考えるとマーケティング戦略・商品戦略にも活用できるものだと思います。そういった使い方を社内でも検討している所です。

ワタミ株式会社様

「焼肉の和民」や「三代目鳥メロ」、「ミライザカ」などの人気チェーンで知られるワタミ株式会社様（以下、敬称略）。あらゆる業態を有しさまざまな展開をみせています。また近年注目されるSDGsを大きな目標課題とし、サスティナブルな取り組みを率先して行っているエコファースト企業でもあります。こちらでは絆TIMEをどのようにご活用いただいているのでしょう。今回はワタミの営業推進本部の森園啓司さん、山原一途さんにお話をうかがいました。

──絆TIMEを導入されたきっかけは何だったのでしょう。

森園さん：紙の使用量を削減をしたいというところからスタートしました。当初QSCのチェックは、月に二度、紙で行っていました。一度のチェックで紙を7〜8枚使っており、さらにこれを集計・分析するという作業が大変でした。そこからお客さまにご満足いただける改善点を思索するというところまで持っていきたかったのですが、紙ベースだと情報のシェアが大変で、これがままならない状態だったんです。

──瞬時に情報をチェックできる環境を作りたいという想いがあったのですね。

森園さん：そうですね。紙をスキャンしたりスマートフォンで写真を撮れば情報の共有自体は行えますが、人によりやり方が異なるので、データを統一することが困難でした。そこで絆TIMEを導入し、標準化を図ることができるようになりました。クラウドを使うので即座に情報共有できるというのは魅力です。さらに紙には紛失したら情報がなくなってしまうというデメリットもあります。以前は前任者の作った記録がないなんてこともありましたが、そうしたエラーもなくなりました。引き継ぎなどあらゆる作業が簡単になりました。

──QSCのお話をいただきましたが、ほかにはどんなメリットを感じてらっしゃいますか。

森園さん：これは目下進捗中ですが、2021年6月にHACCPの温度チェック・温度管理などが完全義務化になりました。そんな中でも迅速にご対応いただいています。紙での管理では紛失リスクもエラーもあり得る。ですがクラウドで管理することで事故が少なくなります。これはお客さまの安心、安全につながることだと考えております。小さいことかもしれませんが、こういった細かいことを積み重ねることでお客さまの満足につながるのかなとも感じています。また、弊社は管理作業に表計算ソフトを使っておりますが、個々人で扱うものなのでデータ管理が煩雑になってしまう。これらも絆TIMEで一括管理することで、間違いやチェックの漏れがなくなり飛躍的に改善されましたね。

──山原さんは現場の方とのやりとりも多いと伺いましたが、絆TIMEを実際に使ってみていかがでしょうか。

山原さん：目の前の不備や改善点を改修した場合に、全店にその情報が広がっていくという点が素晴らしいと感じました。また、当社は多業態なので業態ごとに分けて運用できているのはうれしいですね。以前は単一だったのですが、それぞれにカスタマイズ性を帯びつつあり、より便利になったと感じています。

SDGs達成の一助になり得るツール

──今後、このように絆TIMEを活用していきたいという展望があれば教えてください。

森園さん：一元管理をさらに行えたら良いですね。例えば弊社にはサスティナブルプログラムというものがあります。2019年にワタミサスティナブル方針というのを出しまして弊社はSDGsの達成を大きな課題としています。なので食品ロス、廃棄ロスをしっかり記録していく必要があります。さらには電気の使用料も重要ですね。環境負荷をいかに下げるかということも考えていかなければなりません。記録を残すツールというだけで十分魅力的なので、SDGsの達成に向けても絆TIMEを活用していければいいですね。

山原さん：一元管理というところでいくと、まだ手作業でやっている部分は多いんです。月次・週次業務と言われるものなどがそうですね。紙で扱っているとやはり保管の問題も出てきます。これらも絆TIMEで管理できれば、新しく店長になった社員や開閉店に関わるアルバイトがスムーズに仕事できる環境がつながると思いますね。今後も絆TIMEを使った環境づくりをうまく進めていければと思っています。

※本記事は株式会社コネクティラボから提供を受けております。著作権は同社に帰属します。

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