なぜ、スシローは都心に進出したのか

大手回転寿司チェーンのあきんどスシロー。スシローは昨年9月に初となる都心型店舗を東京・池袋に開業した。今年5月下旬には東京・五反田に2店舗目もオープン。今後も都心型を増やしていくという。今になってなぜ、都心型店を増やすのか。スシローグローバルホールディングスの水留浩一社長に聞いた。

人の集まるところにビジネスチャンスあり

スシローは全国に469店舗(2017年8月8日現在)を構える大手回転寿司チェーンだ。ロードサイドへの出店を重点的に行っているのは今も同じだが、1年ほど前から変わり始めたのは、都心型店に取り組み始めたことだ。その理由はシンプルだ。「人の集まるところにビジネスチャンスがある。都心をどうビジネスに変えていくか。都心は大きなテーマとして取り組みたい」(水留社長、以下発言同氏)。

スシローは2016年9月、東京・池袋に初の都心型店「SUSHIRO南池袋店」を出した。今まで出さなかったのは、回転寿司のビジネスモデル上、難しかったからだ。

一般的に回転寿司屋の原価率は高い。そのため、売上を増やし、販売管理費の割合を減らして利益を出すビジネスモデルだ。さらに、都心は郊外よりも不動産賃貸料が高くなる。このため、従来のやり方では採算が合わないのだ。

とりわけ、スシローの場合、原価率は業界最高水準の約50%とひときわ高い。それは「うまいすしを、腹一杯。うまいすしで、心も一杯。」という企業理念に従い、ネタにこだわったからに過ぎないが、それによって、都心進出のハードルも上がってしまった。

とはいえ、都心部はスシローにとって空白地帯であり、そこにはビジネスの旨みもあるところ。そこで、スシローは課題克服の手立てを考えた。オートウェイターとセルフレジといった新機材を導入し、オペレーションを見直し、コスト削減を図ったのだ。

オートウェイターは、タッチパネルで受けた注文をスピーディーに届ける専用レーンのこと。セルフレジはお客が自分自身で、支払い決済を済ませるシステムだ。機材導入に合わせて、キッチンのレイアウトや工数の見直しを行い、効率的に寿司をお客に届ける方法を研究し、人手をかけない運営方法を編み出した。