唾液のはたらきは“うま味”を感じやすくする？ - 岡山大の研究成果

唾液緩衝能の低い群と高い群で、ショ糖(甘味)、NaCl(塩味)、クエン酸(酸味)、キニーネ(苦味)、グルタミン酸ナトリウム(うま味)の認知しきい値を比較すると、緩衝能の高い群の方が低い群よりもうま味認知しきい値が低い(感受性が高い)傾向が見られたという。また、安静時唾液量も唾液緩衝能が高い群の方が低い群よりも多い傾向が見られたとした(出所:岡山大プレスリリースPDF)

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