培養肉の味の決め手は“熟成”、遊離アミノ酸変化で味制御へ　東大チーム発表

東京大学は5月23日、分化と熟成の工程が、培養筋細胞や培養3次元筋組織において、“肉の味”に深く関わる「遊離アミノ酸」の量や組成を変動させ、とりわけ熟成が培養肉の遊離アミノ酸の量を大幅に増加させることを明らかにした。

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  培養肉は「分化」と「熟成」それぞれの過程で、タンパク質と遊離アミノ酸量が逆の挙動を示すことが、今回の研究で分かった
  (出所:東大ニュースリリースPDF)

同成果は、東大大学院 情報理工学系研究科の古橋麻衣大学院生、同・竹内昌治教授(東大 生産技術研究所 特任教授兼任)らの研究チームによるもの。詳細は、食品の化学と生化学を扱う学術誌「Food Chemistry」に掲載された。