iOSがアップデートするときには、いろいろな機能が追加されるものですが、そのすべてがすぐに利用できるとはかぎりません。ご質問の「QuickPath(なぞり入力)」は、2019年10月時点では英語やフランス語など7カ国語のソフトウェアキーボードでサポートされ、日本語(テンキー)は対象外です。
QuickPathは、キーボードをなぞることで文字入力を行うソフトウェアキーボードの新機能です。画面上のキーを順になぞると、予測変換を行いつつその単語の入力処理を行います。
その機能を利用するには、英語などQuickPathをサポートする言語のソフトウェアキーボードに切り替えます。ソフトウェアキーボードの入力モードが日本語の場合は、画面左下の地球儀ボタンをタップして「English(Japan)」を選択しておけばOKです。
QuickPathの使いかたは直感的です。たとえば、「iphone」と入力するときには最初に「i」の上に指を置き、そのまま「p」へ指先をスライドさせます。次に「h」の方向へ指先をスライドし始める頃には、ソフトウェアキーボード上変換候補が表示されるエリアに「iphone」という候補が表示されるはずですので、今度はそこへ向けて指先をスライドさせます。「iphone」を構成する文字すべてをタップする必要がないので、入力スピードは大幅にアップします。
QuickPathが機能しているかどうかは、ソフトウェアキーボード上に飛行機の航跡に似たアニメーション効果でわかります。なお、QuickPathは『設定』→「一般」→「キーボード」の順に画面を開き、「なぞり入力」スイッチをOFFにすれば無効化できます。