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イカの塩辛は製法によって細菌群に変化が！ - 風味の特徴を科学的に分析

メタボローム解析によるイカの塩辛の製造過程中の代謝産物の変化の主成分分析。高塩分では、遊離アミノ酸、ジペプチドおよび有機酸が製造初日に比べ顕著に増加しているものが多かった。低塩分では、製造初日に比べ、変化が小さいことが確認された(出所:北里大プレスリリースPDF)

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