過熱水蒸気が鍵! 冷蔵ご飯のおいしさを保つ“新炊飯法”大阪公大が開発

大阪公立大学は、冷蔵保存してもご飯のおいしさが保たれる新しい炊飯方法の開発をめざし、電気炊飯器で炊いたご飯と「過熱水蒸気」を用いて炊いたご飯を冷蔵した後に、おいしさについての官能評価試験を実施。その結果、過熱水蒸気で炊いたご飯の方が柔らかくツヤがあり、実験参加者が高い満足度を示したことを、5月23日に明らかにした。

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  過熱水蒸気と電気炊飯器で炊いたご飯の微細構造の比較画像
  (出所:大阪公大Webサイト)

同成果は、大阪公大大学院 生活科学研究科の石橋ちなみ講師、同・竹中重雄教授、エースシステムの共同研究チームによるもの。詳細は、食品に関連する科学分野の全般を扱う包括的な学術誌「Food and Humanity」に掲載された。

日本人の主食であるご飯は、冷えると硬くなり、炊きたてのおいしさが失われてしまうのは誰もが知るところだ。これは、ご飯に含まれるデンプンの「老化」と呼ばれる現象により、粘度が低下するためである。

常に炊きたてのご飯を食べられれば最良だが、コンビニエンスストアや弁当屋、スーパーなどで流通するおにぎりやお弁当のように、保存性や安全性の観点からご飯を冷蔵保存する必要がある場合も多い。このように、食品産業においてご飯の冷蔵保存は不可欠であり、冷蔵保存してもデンプンが老化しにくく、おいしさを保てるご飯を実現する技術の開発が強く求められている。