JAL機内食、和食より中華でチャレンジ! 植木社長の5年越し&若きシェフの願い

JALは9月1日から提供するJAL国際線の日本発中・長距離路線プレミアムエコノミークラス・エコノミークラス機内食にて、「RED U-35」グランプリを含む歴代ファイナリストの6人が監修するメニューを提供。同コラボ機内食の最初を飾る9月1日からのメニューには、日本発のエコノミークラスでは初となる中華料理が登場する。

和食人気でも「チャレンジしてみてもいいのでは」

「RED U-35(RYORININ's EMERGING DREAM)」は、新時代の若き才能を発掘する日本最大級の料理人コンペティション。2013年に第1回を開催し、2017年11月には第5回大会のファイナリストが出そろう。JALはこの第1回よりスポンサーとして参画しており、過去の大会ではJAL機内食でコラボレーションしているシェフも大会の審査員になっているなど、つながりの深い大会であったという。そうした縁も含め、チャレンジし続ける気持ちに共鳴し、今回のコラボレーションが実現したという。

今回、料理の監修を担ったシェフたちは、これまでの「RED U-35」で選ばれたファイナリストであり、そのジャンルも日本料理やフランス料理、中国料理と多彩。JAL機内食のためだけに考案されたメニューは、それぞれのシェフ自慢の一品を機内食としておいしく提供できるよう、さまざまメンバーが開発に加わった。実際、その開発期間は8カ月におよび、完成するまでには160万食もの試食が繰り返されてきたという。

特に今回、JALにとっても初めての試みとなるのが、日本発のエコノミークラスにおいて中華料理を提供すること。JALの植木義晴社長は社長就任当初より、「和洋中というのだから中華を出してもいいのではないか」と、"並々ならず中華愛"をもって機内食開発チームに提案してきたという。しかし、機内で中華料理を提供する難しさゆえに、今まで実現ができなかったという。

加えて、「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されるなど、世界からの注目されている中、日本発路線で期待も高い和食をあえて外すことになる選択に迷いもあっただろう。その質問に対して植木社長は、「今回、昨年のグランプリが中華シェフだったからか、それとも、私の気持ちを忖度(そんたく)してくれたのか分かりませんが、3カ月という期間、チャレンジしてみてもいいのでは」と語り、笑いを誘った。

9月は中華orフレンチ

メニューを開発した2016年大会グランプリの井上和豊シェフは、四川料理店「szechwan restaurant 陳」で活躍するシェフ。「日本で育った中華料理の代表作を世界の人に味わってもらいたい」という想いを込めて、「エビチリ」を用いた「マイルドエビチリ 翡翠ライス添え」をメインメニューとして考案。四川料理というと、唐辛子や花椒などの香辛料を生かした中華料理として知られているが、子どもから高齢者までさまざまな人々が楽しめるようにと、エビチリはパンチを残しつつも全体的にマイルドな味わいに仕上げられている。

もうひとつのメニューは、2016年大会で「岸朝子賞」を受賞した桂有紀乃シェフが監修した「ハンバーグ パプリカのケチャップ風ソース フェットチーネクリームソース」となる。桂シェフはザ・プリンス パークタワー東京内のフランス料理「レストラン ブリーズヴェール」で活躍しており、今回考案したメニューは、桂シェフの明るい人柄も反映した色鮮やかなパプリカソースが特長。肉厚なハンバーグにもちもちのフェットチーネは、子どもにも大人気となるだろう。

メインメニューに加え、サイドディッシュに井上シェフ監修の「よだれ鶏」と、桂シェフ監修の「タコポテトサラダバーニャカウダーソース」「ココナッツのブラマンジェと南国風リンゴのコンポート」がセットになっている。「よだれ鶏」は日本人にも大人気の味として、「タコポテトサラダバーニャカウダーソース」と「ココナッツのブラマンジェと南国風リンゴのコンポート」はメニューの珍しさに加え、糖質をおさえた自然の甘味、また、セットとして食べた時の全体のバランスの良さを踏まえて考案されている。

「本当に光った人材を引っ張り出したい」

「RED U-35」コラボメニューの提供路線は、成田発＝シカゴ/ダラス/ボストン/ニューヨーク/ロサンゼルス/サンディエゴ/バンクーバー/フランクフルト/ヘルシンキ/パリ/モスクワ/シドニー/メルボルン/シンガポール/クアラルンプール/ジャカルタ/デリー/ハノイ/ホーチミンシティー/バンコク/マニラ行き、羽田発＝ニューヨーク/サンフランシスコ/ロンドン/パリ/シンガポール(JL037)/バンコク(JL031)行き、中部発＝バンコク行き、関西発＝ロサンゼルス行きとなる。

提供期間は9月1日～2018年8月31日で、秋メニュー(9月～)、冬メニュー(12月～)、春メニュー(3月～)、夏メニュー(6月～)と、3カ月ごとにメニューを変更する。秋メニューは井上シェフと桂シェフが、冬メニューは藤尾康浩シェフ(フランス料理「La Cime」/2016年大会ファイナリスト)と成田陽平シェフ(料亭「菊乃井本店」/2016年大会準グランプリ)、春メニューは酒井研野シェフ(料亭「菊乃井本店」/2016年大会ファイナリスト)と加山賢太シェフ(フランス料理「Margotto e Baciare」/2015年ファイナリスト)、夏メニューは井上シェフと成田シェフが監修する。

「RED U-35」を開催する意義として、第1,2,5回大会で審査員を担っている落合務シェフ(イタリア料理「LA BETTOLA」オーナーシェフ)は、「料理人はシャイが多い。本当に光った人材を引っ張り出したい」と語る。

また、今回のコラボに関して植木社長は、「『おいしいものを出せよ』というのはもちろんですが、6人のシェフを応援できることが喜びです」とコメント。JAL機内食として料理を提供する際、監修シェフを記したカードも配布されるのだが、ここには、「機内食をきっかけにして、世界にスカウトされるシェフが出てくれたら」という想いも込められている。ここでしか食べられない、若いシェフたちの心を映した料理を心ゆくまで堪能していただきたい。