この連載では、新潟大学 日本酒学センター編著の『愉しい日本酒学入門』(河出書房新社)から一部を抜粋し、日本酒の基本を学んでいきます。
今回は「飲み方と美味しさ」です。以下、『愉しい日本酒学入門』から抜粋します。
お燗した方が美味しい日本酒とは?
お燗は、日本酒の伝統的な飲み方であり、お燗に関する表現は、日向燗(30℃近辺)、人肌燗(35℃近辺)、ぬる燗(40℃近辺)、上燗(45℃近辺)、あつ燗(50℃近辺)、飛びきり燗(55℃以上)と5℃刻みにあります。それだけ、温度を変えて楽しめるということだと思います。
冷たいほうより体温に近いほうが甘味はより強く感じられるため、辛口の純米酒など常温では酸が強く感じるものでも、お燗をすることでバランスが良く感じられます。日本酒の官能評価は、通常20℃前後でおこなわれますが、45℃のお燗による評価もおこなわれています。
温度によって触感も変化します。同じ酒でも5℃だととろみを感じますが、45℃にするとさらりとします。また温度をあげることで、口の中から油分を切る働きが強くなります。トロの刺身や牛肉のすき焼きでは、冷酒より燗酒のほうが口の中がさっぱりと感じられるでしょう。
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油分の多い食べ物には燗酒が最適。これは覚えておきたいですね!
器によって味は変わる
居酒屋で、「ご自由にお取りください」とたくさんの盃が出されたとき、どの盃を選びますか。筆者は口がややひろがった、薄手の盃を選びます。器の形状や重さによってずいぶんお酒の味の感じ方は変わります。口が厚くぼってりとしていて重い盃だと、お酒もまた重たく感じられます。
きちんとしたお店で燗酒を頼むと、あらかじめ盃も温めて出てきます。ビールのグラスを冷蔵庫から出して用意してくれる店がありますが、冷たいものは冷たく、温かいものは温かくが、美味しく飲む基本です。
大きすぎる器に少量の酒をそそぐと温度の変化が激しく、また飲むときに器を大きく傾けないと口に入ってこないので、あまり大きすぎてもいけません。器の大きさに対して最適の量があります。
器の形には、朝顔のように飲み口がひろがったもの、円筒形、ワイングラスのように口が狭せばまったものがあります。飲み口の大きさ、傾きの違いにより、お酒の香りの保持とお酒が舌へ滑り込むさいのひろがりと量に差ができます。
口がひろがっている盃は、お酒が舌全体にひろがり、甘味やうま味を感じやすいですが、香りはすぐに揮散してしまいます。燗酒だと、アルコールの刺激が少なく、味わいが感じやすい平盃が良いと思いますが、冷たい吟醸酒は、やや口が狭まったグラスのほうが良いのではないでしょうか。
白衣を着た専門家が、白磁に濃い青の二重丸(蛇の目)の入ったきき猪口を使ってきき酒しているシーンを見たことがある人も多いかと思います。きき猪口は明治40年頃から使われるようになったそうですが、誰が考案したのかわかっていません。
きき猪口に約1合の酒が入ると、お酒の微妙な色の違いが識別できます。また濁りがあると、蛇の目の境目部分がぼやけて見えるため、清澄度の評価にも優れています。日本酒が腐敗しやすかった頃、濁りの程度を見きわめることが極めて重要だったための機能です。
香りを識別しようとすると、きき猪口の容量いっぱい酒を入れるより、容器に少なめにお酒を入れ、酒から容器の上まで空間をとることで香りが保持され、わかりやすくなります。また、蓋をする場合もあります。
『愉しい日本酒学入門』(新潟大学 日本酒学センター 編著/夢の設計社 企画・編集/河出書房新社 発行/定価1,760円)
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