栄養満点の "庶民のだし" 煮干しだし。お味噌汁や煮物など、懐かしい家庭の味に欠かせない存在です。煮干しだしの取り方を紹介します。

取りたての煮干しだし (煮出し)

材料

水　1L

煮干し　30～40g (アゴ (トビウオが原料の煮干し) を使う場合も同じく30～40g使用)

作り方 (煮出し)

最初に煮干しの頭とはらわたを取ります (白口イワシは取らなくてもOKです)。ただ、この作業は「雑味と苦みが少ないクリアなだし」にするためのものなので、必ずしも取る必要はありません。

鍋 (またはボウル) に水と煮干しを入れ、30分以上つけます。

つけ終えたら鍋に移し、中火にかけます。

沸騰したら、アクを取りながら5～6分煮出します。

ざるにふきんやペーパータオルを敷き、ボウルでうけてゆっくりと濾 (こ) します。

できあがりです。

作り方 (水出し)

水出しの場合は、ボウル (または鍋) に水と煮干しを入れ、4時間以上つけておきます。

つけ終えたら、ざるにふきんやペーパータオルを敷き、ボウルでうけてゆっくりと濾せばできあがりです。水出しの方が、一層煮干しのうま味を引き出すことができます。

教えてくれたのは……

フードコーディネーター はらゆうこさん

料理家・フードコーディネーター。株式会社Vita 代表取締役。様々な食のシーンを作る手伝いを行っている。テレビCMやドラマ、雑誌などでのレシピ開発のほか、レストランコンサルティングなど幅広く活躍している。一般社団法人 日本伝統食協会の代表理事でもあり、日本伝統の食材普及にも注力している。
だしに関する詳しい情報やだしを活用した料理については、はらさんの著書 「日本橋から伝える だしを味わう四季の料理」(マガジンランド刊)でたくさん紹介されています。

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