ブルゴーニュの老舗とコラボ「ワイン酵母」を使った日本酒が誕生! その味わいは?

160年の歴史を持つ花の舞酒造(静岡県浜松市、以下「花の舞」)は、フランス・ブルゴーニュの名門ドメーヌ「シモン・ビーズ」とタッグを組み、ワインから自社で酵母を分離し、そのワイン酵母で仕込んだ革新的な日本酒を新開発。2025年3月27日にコラボ日本酒「hananomai bize」(ハナノマイ・ビーズ)と、スパークリングにごり酒「花の舞スパークリング」の2種を新発売した。

天然酵母「ぺリエール・ワン」の分離に成功

今回のコラボの最大のトピックは、シモン・ビーズのワインから蔵付き酵母の分離に成功したこと、そしてこの天然酵母「ぺリエール・ワン」を使って試験醸造を重ね、コラボ酒の開発にこぎつけたこと。ちなみに「ぺリエール」とはシモン・ビーズの畑名に由来する。

「シモン・ビーズ」はブルゴーニュ地方で歴史のある、家族経営のドメーヌ。ブドウの低農薬栽培や、高品質なナチュラルワインの生産で知られている。

「シモン・ビーズ」は、フランス・ブルゴーニュ地方のサヴィニー・レ・ボーヌ(Savigny-lès-Beaune)村に拠点を置く、歴史ある家族経営のドメーヌ。高品質なワインを生産することで知られ、近年は日本の自然農法からヒントを得た畑づくりに取り組んでいる

その当主、千砂ビーズ氏のもと、貴重なシモン・ビーズの蔵付き天然酵母が残存しているワイン2種(赤・白)を提供してもらい、酵母の分離に成功した。

「花の舞酒造」は、静岡県浜松市浜名区に本拠地を置き、160年以上の歴史を持つ老舗の酒造会社。静岡県産米と敷地内で汲み上げる南アルプスの伏流水で日本酒を醸している。

2種ともにアルコール度数は12%、原酒ながら飲みやすい

今回の2種の新商品には、天然酵母「ぺリエール・ワン」を使用している。百貨店やワイン専門店などの一部の特約店、静岡県内の花の舞の本店・浜松駅構内エキマチ店・静岡パルシェ店で販売中(「花の舞スパークリング」のみ同社のオンライン通販でも今後販売する予定)。

「hananomai bize」(3,850円/720ml)

新商品「hananomai bize」(はなのまいビーズ)を記者会見でひと口含んで、筆者は驚いた。切り立てのグレープフルーツを頬張ったような、瑞々しい酸味が心地良くすっと通り抜ける。一瞬、日本酒であることを忘れさせる新感覚。だがほどなく米の旨味もしっかりと広がる。フレッシュでエレガント、そして力強い。

純米大吟醸無濾過生原酒ながら、アルコール度数は12%と飲みやすい。これは「ぺリエール・ワンの発酵力によるもので、時間をかけてもアルコール度数13%以上までにはならないのです」と山口氏。酵母の特徴を活かしたこの製法が、偶然なのか、低アルコール志向の現代のトレンドに合致したものになっている。

「花の舞スパークリング」(2,750円/720ml)

薄にごり発泡「花の舞スパークリング」は、花の舞が以前から使用しているブルゴーニュの白ワインの既製酵母で醸した後、今回のシモン・ビーズの「ぺリエール・ワン」を使って瓶内二次発酵させたもの。

より幅広い料理に合うように、こちらには酒米ではなく、あえて飯米(コシヒカリ)を使用したという。

ライムや若いグレープフルーツ、白い花など、品のある香りが漂う。そして薄にごりのシルキーな舌触りが心地良い。酸味と甘味がほどよいバランスで、こちらもアルコール度数は12%と、原酒ながらとても飲みやすい。

父から千砂氏へ、世代や国境を越えて縁がつながる発酵文化

千砂ビーズ氏の父は静岡・浜松のご出身。「正月には必ず花の舞で乾杯していた。父の実家に訪問する際に花の舞に蔵見学に行った」と語る千砂氏。そのご縁で花の舞からコラボ開発の提案を受けたと話す。「土地も世代も越えて、酵母がご縁をつなげてくれた」と感慨深げに千砂氏はふりかえる。

左が花の舞酒造の代表取締役高田謙之丞氏、右がシモン・ビーズの千砂ビーズ氏

さらに千砂氏は「初めて『hananomai bize』を味わった瞬間『うちの白ワインを飲んでいる?』と錯覚してしまった。香り豊かで、酸がしっかりしていて……」と第一印象を語る。記者会見ではシモン・ビーズの白ワインと新商品を飲み比べしながら試飲ができたのだが、同様の声はメディア関係者からも多数出ていた。

千砂氏は続ける。「でも味わっていくうちに、米由来の日本酒らしいふくよかな風味も広がり、心地良い余韻の中で、また飲みたい! とすぐに思わせてくれました。自分のところの酵母で、こんなにも魅力的な日本酒ができあがるなんて不思議な感覚です」。