ごはんとの相性抜群のおかずである豚の生姜焼き。今回は、この豚の生姜焼き風の焼そばをご紹介する。この連載でレシピ考案をしていただくのは、東京・代々木上原にある中華の名店「老四川 飄香(ピャオシャン)」オーナーシェフ・井桁良樹さんだ。

教えていただいた料理人

「老四川 飄香」オーナーシェフ・井桁良樹さん
2005年4月に東京・代々木上原に「老四川 飄香」を出店。中国での修業経験を生かしつつ、独自のアレンジを加えた本格四川料理が評判となり、連日予約で席が埋まる人気店に。店名は、"OLD四川が漂い香る"という店のコンセプトから付けた。日本人向けに、直接的ではなく香りで辛さを感じるような独自の工夫を行なっている。

「生姜焼き風ソース焼そば」

材料(1人分)
焼そば用蒸し麺 1人前200g / キャベツ 80g / 人参 30g / 玉ネギ 50g/ 豚バラスライス 100g
豚バラ肉下味（おろし生姜 小さじ1 / 日本酒 小さじ1 / 味醂 小さじ1 / 醤油 小さじ1）
生姜 20g / サラダ油 大さじ2 / 焼そばソース 大さじ1.5 / 塩 1つまみ / 胡椒 少々

つくり方

1.焼そば用の蒸し麺は冷蔵庫から出し、常温に戻しておく。使用前に手でしっかりとほぐす。キャベツは千切りに、人参は皮をむいて幅2mm、長さ5cmに切り揃える。玉ネギは薄切りにし、豚バラ肉は10cm幅でカットする。
2.ボウルに豚バラ肉と下味用調味料を入れ、全体になじむように手でもみ込む。
3.フライパン(写真は中華鍋)を火にかけて多めの油(分量外)を入れ、しっかりと鍋に油をなじませる。油が温まったら蒸し麺を入れ、薄く円形に麺をのばして揚げ焼きのようにして火を通す。途中ひっくり返し、麺の表面の色が変わってカリッとするまで加熱する。その後、ザル等に麺を取り上げて余分な油を切る。
4.フライパンにサラダ油(大さじ2)とスライスした生姜を入れ、ごく弱火でじっくり炒める。
5.生姜から水分が抜けてカリカリになったら中火にし、2を加えて炒める。
6.豚バラ肉に火が通ったところで強火にし、1の野菜類を加えてさらに炒める。ある程度野菜に火が通ってしんなりしてきたら、塩・胡椒を加え、3の麺を戻し入れる。さっと炒め合わせたのちソースで調味し、よく混ぜ合わせて仕上げ、器に盛り付ける。

完成した焼そばは、生姜が香り食欲をそそる。豚肉と緬を一緒に食べると、まさに生姜焼き! ごはん&生姜焼きにも勝てるようなベストコンビだ。スライス生姜を炒める際は、焦がさないようにごく弱火で、じっくり乾燥させるイメージで根気よく炒めること。炒めることで油に生姜の香りが移り、生姜からは辛み成分が抜けて食べやすくなる。さらに生姜はそのまま具にすることで、食感と味わいのアクセントとしても活躍してくれる。