【連載】

チャーハンを極めよう! - 身近な素材でつくる絶品レシピ

11 後混ぜ玉子チャーハンでつくる、ゴマ油の香り豊かな中華風リゾット

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キノコのリゾット。様々なキノコを使ったこの料理は、イタリア料理店では秋の定番メニューとして人気。今回は、中国料理でもこの人気メニューをつくってもらおうと東京・青山の中華料理店「Essence」のオーナーシェフ・薮崎友宏さんにお願いした。

考案していただいたのは、「キノコのリゾット風チャーハン」。中華のあんをつくったところで後混ぜ法でつくった玉子チャーハンを入れ、混ぜ合わせるといった内容。あんかけチャーハンのあんとチャーハンが一体化したイメージだ。キノコはシメジや舞茸、椎茸を組み合わせて使っている。風味や食感の複雑さが増し、奥深い味わいとなる。さらに、瓶詰めのなめ茸も加えているので、味が決まりやすく、慣れない人でも失敗しにくい工夫がなされている。

「キノコのリゾット風チャーハン」

材料(1人前)
ごはん 180g / 卵 1個 / キノコ類(今回はシメジ、舞茸、椎茸を使用) 60g / 水 200cc / なめ茸 60g / 万能ネギ 適量 / サラダ油 大さじ1 / 塩 少々 / 砂糖(チャーハン用) 少々 / 胡椒 少々 / ゴマ油 大さじ1 / オイスターソース 大さじ1 / 濃口醤油 小さじ1 / 砂糖(あん用) 小さじ1/2 / 水溶き片栗粉 適量

つくり方

1.ごはんはレンジで温めて、ボウルに入れておく。
2.フライパンを火にかけ、サラダ油をひく。卵は溶いておき、フライパンに一気に流し入れる。軽くかきまぜつつまとめ、全体に火が通ったところで1のボウルに移す。
3.ごはんと玉子をしっかりと混ぜ合わせ、フライパンに戻し入れる。中火で切るようにして炒め、水分を飛ばす。塩、砂糖、胡椒で下味を付け、ボウルに移す。
4.キノコ類は石突き部分を取り除き、適当に裂いておく。フライパンを火にかけ、ゴマ油をひき、キノコ類を中火で炒める。
5.キノコ類に油がなじみ、火が通ってきたら、水を入れて強火に。沸騰したら中火にし、なめ茸、オイスターソース、濃口醤油、砂糖を加える。
6.調味料類が溶けたらいったん火を止め、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。再度火をかけ、強火でとろみが出るまで混ぜていく。
7.ある程度煮詰まってきたら中火にし、3のごはんを戻し入れる。あんとごはんが絡むように、中火にかけながら混ぜ合わせる。一体感が出てきたら火を止め、皿に盛って刻んだ万能ネギを散らす。

今回はチャーハンにも塩と砂糖、胡椒で下味をつけている。これは、あんの味との一体感を持たせるため。また、あんのとろみが弱いとジャバジャバとして雑炊のようになってしまうので注意。とろみはやや強めに、しかしあんかけチャーハンのあんよりはやや弱めといった具合にしよう。

キノコの風味に加え、立ち上るゴマ油の香りがなんとも特徴的で、これぞ、中華風リゾットといった仕上がりだ。

教えていただいた料理人

「Essence」オーナーシェフ兼ソムリエ
薮崎友宏さん


横浜中華街の老舗「菜香新館」にて修業を開始。26歳で立川店の料理長に抜擢される。その後、広東省で家庭料理を学び、北京の大学で薬膳の研修を受ける。中国政府認定の国際薬膳調理師の資格も有する。2007年3月に東京・青山「Essence」料理長、2008年に同店オーナーシェフに。同店では薬膳も取り入れ、広東料理をベースにした料理を提供。チャーハンは4種類を用意し、近隣へのデリバリーも行っている。

「Essence」
住所: 東京都港区南青山3-8-2 サンブリッジ青山1F
TEL: 03-6805-3905

この連載では、家庭で再現しやすいよう、卓上コンロと一般家庭にあるテフロンフライパンを使って調理していただいています。

撮影: キミヒロ

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インデックス

連載目次
第23回 塩辛&セロリで"酒の肴になる大人味チャーハン"
第22回 市販の焼鳥が活躍! マヨネーズで和えて玉子チャーハンにプラス
第21回 「こてっちゃん」でガッツリ満腹チャーハン
第20回 ふわとろ玉子が絶妙&食べるラー油ともベストマッチな極上チャーハン
第19回 有名シェフ直伝の"食べるラー油"はサキイカ&ビーフジャーキーで旨味たっぷり
第18回 発酵&燻製食材のW使い「たくわんと厚削りカツオ節のチャーハン」
第17回 香港の定番! 生姜の香りが食欲そそる「アサリとニラの生姜チャーハン」
第16回 パリパリ揚げ麺でつくるそばめし風チャーハン
第15回 カレーチャーハンにチーズとスパムを加えてやみつきの味
第14回 残ったチャーハンの活用レシピ「チャーハンの春雨スープ仕立て」
第13回 焼き鳥缶とパイナップルで南国風チャーハン
第12回 煎るだけで簡単! チャーハン専用ふりかけ
第11回 後混ぜ玉子チャーハンでつくる、ゴマ油の香り豊かな中華風リゾット
第10回 秋といえばサンマ! 缶詰活用でカンタン、梅&大葉も加えて後味さっぱり
第9回 意外とカンタン! どんなチャーハンにも合う万能調味料
第8回 フライパンでもおこげ! 「石焼ビビンバ風キムチチャーハン」
第7回 ネバネバ全開! これこそが納豆チャーハンだ!!
第6回 簡単なのに専門店の味! - 卵白でつくる"白チャーハン"
第5回 ほうれん草や鮭フレークを使って洋風チャーハンをつくろう
第4回 玉子チャーハンマスターのみが成功する(!?)魅惑の「あんかけチャーハン」
第3回 真っ黒な見た目に反して上品な味の「黒チャーハン」に挑戦!
第2回 テフロンフライパンの特性をいかした"卵先混ぜ法"
第1回 卵は後混ぜ? それとも先混ぜ??

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