「星のや軽井沢」のメインダイニング「日本料理 嘉助」は、4月21日から「山の懐石」初夏限定メニューの提供を開始する。
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星のや軽井沢・全景
「日本料理 嘉助」では、素材本来の旨味が引き立つ調理法を駆使して軽井沢の季節のうつろいを皿の上に表現しており、食材や調味料の『組み合わせの妙』が織りなす調和を大切にしているという。「山の懐石」初夏限定メニューでは、鹿肉や信濃雪鱒などの山川の食材や、色鮮やかな夏野菜といった信州の恵みをふんだんに盛り込んだ料理を堪能できる。
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先附 緑葵(りょくあおい)
メニューの一部「緑葵(りょくあおい)」は、鮑や金時草など初夏に旬を迎える食材を使用した、見た目にも涼やかな先附。柔らかく蒸し上げた鮑の歯ごたえと、シャキシャキとした白芋茎の食感が楽しめる。金時草の鮮やかな彩りが清涼感を添え、叩き陸蓮根の素朴な味わいが、全体の調和を引き締める。あしらいの天寄せは集落に咲く紫陽花を表現した。
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椀盛 端午
「端午」は、春から夏にかけて旬を迎える信濃雪鱒を主役に仕立てた椀盛。脂ののった信濃雪鱒の旨みと、うるいのほのかな苦味、小茄子の優しい甘みが調和し、椀盛の味わいを深める。さらに、ちぎり梅と花柚子の爽やかな香りが、全体の風味に奥深さを添えている。
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進肴 鹿笋生(ろくたけしょうず)
「鹿笋生(ろくたけしょうず)」は、土から顔を出す筍の生命力と、鹿が好んで食べる笹の新芽に着想を得て、山の食材である根曲がり竹と鹿肉を組み合わせた。玉葱、生姜、リンゴ、糀で一日漬け込み、しっとりとした柔らかさと、滋味深い味わいが特徴の夏鹿のローストを、香ばしく焼き上げた根曲がり竹とともに、鹿出汁の餡で味える。セロリなどの香味野菜や味噌と一緒に煮込んだ鹿出汁は、鹿肉本来の旨みを引き出し、繊細な味わいを演出する。
料金は1名2万1,780円。公式サイトから要予約(星のや軽井沢の宿泊者のみ)。
